2025 年大学食品质量与安全（烘焙食品检验）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品质量与安全（烘焙食品检验）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.烘焙食品中水分含量的测定，通常采用（）方法。

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.减压干燥法

2.检测烘焙食品中的脂肪含量，常用的提取剂是（）。

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿

3.对于烘焙食品中蛋白质含量的测定，以下哪种方法最为准确（）。

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.考马斯亮蓝法

4.烘焙食品中灰分的测定，主要是为了检测（）。

A.矿物质含量B.碳水化合物含量C.脂肪含量D.维生素含量

5.检测烘焙食品中的酸度，通常使用（）来表示。

A.pH值B.总酸含量C.挥发酸含量D.有效酸度

6.烘焙食品中微生物检测时，对于霉菌和酵母菌的计数，一般采用（）培养基。

A.平板计数琼脂培养基B.马铃薯葡萄糖琼脂培养基C.伊红美蓝琼脂培养基D.三糖铁琼脂培养基

7.检测烘焙食品中的过氧化值，是为了评估（）的氧化程度。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

8.烘焙食品中铅含量的测定，常用的方法是（）。

A.原子吸收光谱法B.分光光度法C.离子色谱法D.电位滴定法

9.以下哪种添加剂在烘焙食品中可作为防腐剂（）。

A.山梨酸钾B.甜蜜素C.柠檬黄D.碳酸氢钠

10.对于烘焙食品中色泽的检测，主要通过（）来评价。

A.色差仪B.分光光度计C.气相色谱仪D.液相色谱仪

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.烘焙食品中常见的碳水化合物包括（）。

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素E.乳糖

2.检测烘焙食品中重金属含量时，可能涉及到的元素有（）。

A.铅B.汞C.镉D.铬E.砷

3.烘焙食品中常用的抗氧化剂有（）。

A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.维生素EE.抗坏血酸

4.以下属于烘焙食品中微生物限量指标的有（）。

A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌E.霉菌和酵母菌

5.烘焙食品中脂肪的营养价值评价指标包括（）。

A.脂肪含量B.脂肪酸组成C.胆固醇含量D.磷脂含量E.反式脂肪酸含量

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.烘焙食品中水分含量过高会导致产品发霉变质，而过低则会使产品口感变硬。（）

2.凯氏定氮法测定的蛋白质含量包括了食品中的非蛋白氮。（）

3.烘焙食品中的灰分含量越高，说明其原料质量越好。（）

4.检测烘焙食品中的酸度时，总酸含量越高，产品的品质越好。（）

5.微生物检测时，培养温度越高，微生物生长繁殖越快，检测结果越准确。（）

6.过氧化值是衡量烘焙食品中油脂氧化程度的唯一指标。（）

7.食品添加剂只要符合国家标准，就可以在烘焙食品中无限量使用。（）

8.烘焙食品的色泽只与美拉德反应有关。（）

9.检测烘焙食品中的碳水化合物含量，可以采用直接测定法和间接测定法。（）

10.脂肪在烘焙食品中不仅提供能量，还影响产品的口感和质地。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述烘焙食品中水分含量测定的原理及操作要点。

2.请说明检测烘焙食品中微生物的重要性，并列举至少三种常见的检测方法。

3.在烘焙食品检验中，如何确保检测结果的准确性和可靠性？

五、案例分析题（总共2题，每题15分）

1.某烘焙食品企业生产的面包被消费者投诉有酸味。经检测，面包的总酸含量超出了国家标准。请分析可能导致面包酸度超标的原因，并提出相应的解决措施。

2.某批次饼干在市场抽检中发现过氧化值超标。请探讨过氧化值超标对饼干质量的影响，以及可能导致过氧化值超标的因素有哪些。

答案：

一、单项选择题

1.A2.B3.A4.A5.B6.B7.B8.A9.A10.A

二、多项选择题

1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.