2025 年大学食品质量与安全（烹饪营养）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品质量与安全（烹饪营养）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.烹饪过程中，哪种维生素最容易被破坏？（）

A.维生素A

B.维生素B族

C.维生素C

D.维生素D

3.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.土豆

C.鸡蛋

D.黄瓜

4.食品中可能存在的有害物质不包括（）。

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂

D.有益微生物

5.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养？（）

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

6.人体缺乏哪种矿物质会导致骨质疏松？（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

7.以下哪种食物是碱性食物？（）

A.肉类

B.鱼类

C.蔬菜

D.谷物

8.烹饪中常用的调味料，哪种具有去腥增香的作用？（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.料酒

9.食品质量安全标准不包括（）。

A.国家标准

B.行业标准

C.企业标准

D.个人标准

10.以下哪种食品添加剂可以用于保鲜？（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.甜味剂

D.色素

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下哪些属于人体必需的脂肪酸？（）

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸

D.硬脂酸

2.烹饪中影响食物营养成分的因素有（）。

A.烹饪方式

B.烹饪时间

C.烹饪温度

D.食材种类

3.以下哪些食物富含膳食纤维？（）

A.燕麦

B.芹菜

C.苹果

D.香蕉

4.食品质量安全监管的主要环节包括（）。

A.生产环节

B.加工环节

C.流通环节

D.消费环节

5.以下哪些属于食品中的天然毒素？（）

A.河豚毒素

B.黄曲霉毒素

C.龙葵素

D.组胺

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（）

2.维生素不能在人体内合成，必须从食物中获取。（）

3.高温烹饪会使食物中的蛋白质变性，营养价值降低。（）

4.食物的颜色越深，营养价值越高。（）

5.食品质量安全只与生产企业有关，与消费者无关。（）

6.膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘。（）

7.食品中的脂肪含量越高，营养价值越高。（）

8.烹饪过程中加入适量的醋可以保护维生素C。（）

9.食品质量安全标准是强制性的。（）

10.天然食品一定是安全的。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品质量安全的重要性。

2.请列举三种常见的食品污染及其危害。

3.如何在烹饪中减少食物营养成分的损失？

五、案例分析题（总共1题，20分，请根据以下案例进行分析）

某餐厅近期接到多起顾客投诉，称食用该餐厅的菜品后出现腹泻症状。餐厅负责人怀疑是食材质量问题，于是对食材供应商进行了调查，并对餐厅内剩余的食材进行了检测。检测结果显示，部分食材中含有超标农药残留。请分析：

1.该案例中存在哪些食品质量安全问题？

2.这些问题可能会对消费者造成哪些危害？

3.餐厅应采取哪些措施来解决这些问题？

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.D

5.C

6.A

7.C

8.D

9.D

10.B

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.AC

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.食品质量安全关系到消费者的身体健康和生命安全，是保障公众健康的基础。它影响着食品产业的可持续发展，维护市场秩序。同时，对于国际贸易也至关重要，能提升国家形象。

2.生物性污染，如细菌、病毒等，可导致食物中毒、肠道传染病等；化学性污染，如农药残留、重金属超标，会损害人体器官；物理性污染，如杂质混入，可能影响口感和消化。

3.采用低温烹饪方式，控制烹饪时间和温度；合理切配，减少食材暴露时间；先洗后切，避免营养流失；烹饪过程中适量加水，防止水溶性营养成分丢失。

五、案例分析题

1.存在食材农药残留超标问题这一食品质量安全问题。

2.可能导致消费者腹泻、腹痛等肠道不适症状