2025 年大学食品质量与安全（食品化学分析）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品质量与安全（食品化学分析）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种方法不能用于食品中重金属的测定？（）

A.原子吸收光谱法

B.高效液相色谱法

C.电感耦合等离子体质谱法

D.比色法

2.食品中蛋白质含量测定时，消化过程中使用的催化剂是（）。

A.硫酸钾

B.硫酸铜

C.硫酸

D.氢氧化钠

3.测定食品中水分含量时，常用的干燥方法是（）。

A.常压干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

4.食品中脂肪含量测定时，常用的提取剂是（）。

A.乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

5.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.营养强化剂

D.农药残留

6.测定食品中维生素含量时，常用的方法是（）。

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.分光光度法

D.电位滴定法

7.食品中微生物检测时，常用的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.马铃薯培养基

C.麦芽汁培养基

D.高氏一号培养基

8.以下哪种仪器不能用于食品中成分的定量分析？（）

A.气相色谱仪

B.紫外可见分光光度计

C.电子天平

D.酸度计

9.食品中农药残留测定时，常用的提取方法是（）。

A.溶剂提取法

B.固相萃取法

C.液液萃取法

D.以上都是

10.食品中添加剂的使用应符合（）的规定。

A.国家标准

B.行业标准

C.企业标准

D.地方标准

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品化学分析中常用的分离方法有（）。

A.过滤

B.离心

C.萃取

D.色谱分离

2.测定食品中重金属含量时，常用的预处理方法有（）。

A.干法灰化

B.湿法消化

C.微波消解

D.固相萃取

3.食品中水分含量测定的方法有（）。

A.常压干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

4.食品中脂肪含量测定的方法有（）。

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.罗紫-哥特里法

D.巴布科克法

5.食品中微生物检测的项目有（）。

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.霉菌和酵母菌

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品化学分析的目的是确定食品的组成、含量和质量。（）

2.原子吸收光谱法可以测定食品中的多种元素。（）

3.食品中蛋白质含量测定时，消化过程中产生的气体是二氧化碳。（）

4.常压干燥法适用于所有食品中水分含量的测定。（）

5.索氏提取法是测定食品中脂肪含量的经典方法。（）

6.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

7.分光光度法可以用于食品中维生素、色素等成分的测定。（）

8.食品中微生物检测时，培养基的pH值对微生物的生长有影响。（）

9.气相色谱仪可以用于食品中挥发性成分的分析。（）

10.食品中农药残留测定时，提取液可以直接进行测定。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品化学分析的主要内容。

2.食品中重金属污染的来源有哪些？

3.食品中微生物污染的危害有哪些？

五、综合分析题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，分析以下案例）

某食品企业生产的一批饼干被检测出霉菌超标。请分析可能导致霉菌超标的原因，并提出相应的控制措施。

答案：

一、1.B2.B3.A4.A5.D6.C7.A8.D9.D10.A

二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×

四、1.食品化学分析主要包括食品中营养成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）的测定，食品添加剂（如防腐剂、抗氧化剂、色素、香料等）的检测，食品中有害物质（如重金属、农药残留、兽药残留、霉菌毒素等）的分析，以及食品的感官评价等内容。

2.食品中重金属污染来源主要有：工业“三废”排放，含重金属的农药和化肥的使用，食品加工过程中接触的重金属器具、管道等，以及环境污染导致土壤、水体中重金属含量升高，进而污染农产品等食品原料