2025 年大学食品质量与安全（食品加工安全）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品质量与安全（食品加工安全）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品加工过程中，以下哪种微生物最容易导致食品变质？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.病毒

2.以下哪种食品加工方式能有效杀灭芽孢杆菌？（）

A.巴氏消毒

B.高温瞬时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.高压蒸汽灭菌

3.食品加工车间的空气净化系统主要作用是去除（）。

A.灰尘

B.微生物

C.异味

D.以上都是

4.食品加工用水的水质要求中，微生物指标主要关注（）。

A.细菌总数

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.以上都是

5.食品添加剂在食品加工中的作用不包括（）。

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.便于食品加工

6.以下哪种食品加工设备容易滋生微生物？（）

A.搅拌机

B.烤箱

C.油炸锅

D.发酵罐

7.食品加工过程中的交叉污染主要是指（）。

A.不同食品之间的污染

B.食品与设备之间的污染

C.食品与人员之间的污染

D.以上都是

8.为防止食品加工过程中的氧化，可添加（）。

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.乳化剂

D.增稠剂

9.食品加工车间的清洁消毒频率一般为（）。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

10.以下哪种食品加工工艺属于热加工？（）

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.油炸

D.腌制

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品加工安全控制的关键环节包括（）。

A.原料采购

B.加工过程

C.包装储存

D.人员卫生

E.设备维护

2.食品加工中常用的防腐剂有（）。

A.苯甲酸及其钠盐

B.山梨酸及其钾盐

C.对羟基苯甲酸酯类

D.脱氢乙酸及其钠盐

E.丙酸钠

3.食品加工车间的卫生要求包括（）。

A.地面清洁无积水

B.墙壁天花板无污垢

C.通风良好

D.照明充足

E.温度适宜

4.食品加工过程中可能产生的有害物质有（）。

A.多环芳烃

B.丙烯酰胺

C.苯并[a]芘

D.亚硝酸盐

E.黄曲霉毒素

5.食品加工安全管理体系包括（）。

A.良好生产规范（GMP）

B.危害分析与关键控制点（HACCP）

C.食品安全管理体系（ISO22000）

D.食品质量认证体系（QS）

E.有机食品认证

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中只要控制好温度，就不会有微生物污染。（）

2.食品添加剂的使用量越多，食品的品质就越好。（）

3.食品加工车间的人员可以不戴口罩和帽子。（）

4.食品加工用水只要清澈透明，就符合卫生标准。（）

5.超高温瞬时杀菌能杀灭所有的微生物。（）

6.食品加工过程中的废弃物应及时清理，防止滋生微生物。（）

7.食品添加剂可以改善食品的口感，但不能改善食品的色泽。（）

8.食品加工车间的设备不需要定期维护保养。（）

9.食品加工过程中的交叉污染只会影响食品的外观，不会影响食品安全。（）

10.食品加工安全管理体系的建立可以有效降低食品安全风险。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工过程中微生物污染的来源及控制措施。

2.食品添加剂的使用原则有哪些？

3.食品加工车间的清洁消毒流程包括哪些步骤？

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例回答问题）

某食品加工厂生产的一批罐头食品在市场上被抽检发现存在微生物超标问题。经调查，发现该工厂在食品加工过程中存在以下问题：原料采购时未严格把关，部分原料已变质；加工车间卫生状况差，地面有积水，设备表面有污垢；操作人员未严格遵守卫生操作规程，未戴口罩和手套；杀菌工艺控制不当，杀菌温度未达到规定要求。

1.请分析导致该批罐头食品微生物超标的原因。

2.针对上述问题，提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.D

4.D

5.C

6.D

7.D

8.A

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.