2025 年大学食品科学与工程（食品保鲜）期末考核卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品保鲜）期末考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品保鲜技术利用了温度对微生物生长的影响？（）

A.辐照保鲜B.低温冷藏保鲜C.气调保鲜D.化学保鲜

2.食品在冷藏过程中，导致食品品质下降的主要原因是（）。

A.微生物繁殖B.酶的活性增强C.水分蒸发D.脂肪氧化

3.气调保鲜中，降低氧气浓度主要是为了抑制（）。

A.霉菌生长B.酵母菌生长C.好氧性微生物生长D.厌氧性微生物生长

4.以下哪种物质不属于常用的食品防腐剂？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.维生素CD.丙酸钙

5.辐照保鲜的原理是利用射线的（）。

A.热效应B.化学效应C.生物效应D.以上都是

6.食品在冷冻过程中形成的冰晶对食品品质的影响主要是（）。

A.机械损伤B.营养成分流失C.色泽变化D.风味改变

7.下列哪种包装材料对氧气的阻隔性较好？（）

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.铝箔

8.食品保鲜中，控制相对湿度主要是为了防止（）。

A.微生物滋生B.食品干缩或霉变C.酶的失活D.化学反应加速

9.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）

A.腌制保鲜B.熏制保鲜C.超声波保鲜D.发酵保鲜

10.食品在储存过程中，发生美拉德反应会导致食品（）。

A.变色B.变味C.营养成分损失D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品保鲜的目的包括（）。

A.延长食品货架期B.保持食品品质C.减少食品营养成分损失D.防止食品变质

2.低温冷藏保鲜的优点有（）。

A.能抑制微生物生长B.保持食品原有风味C.能耗低D.操作简单

3.气调保鲜中常用的气体有（）。

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

4.食品防腐剂的作用机制包括（）。

A.抑制微生物生长B.破坏微生物细胞膜C.干扰微生物代谢D.杀死微生物

5.影响食品保鲜效果的因素有（）。

A.温度B.湿度C.包装材料D.食品种类

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）

1.食品保鲜就是要完全阻止微生物的生长繁殖。（）

2.高温瞬时杀菌既能杀灭微生物，又能较好地保持食品品质。（）

3.气调保鲜中，氧气浓度越低越好。（）

4.食品在保鲜过程中，只要控制好温度，就不会发生化学反应。（）

5.辐照保鲜不会产生任何有害物质。（）

6.不同的食品对保鲜技术的要求是相同的。（）

7.包装材料的透气性对食品保鲜有重要影响。（）

8.化学保鲜剂使用量越大，保鲜效果越好。（）

9.食品在冷冻过程中，温度越低，对食品品质的影响越小。（）

10.食品保鲜技术的选择只需要考虑成本因素。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述低温冷藏保鲜的原理及适用范围。

2.气调保鲜中，如何合理控制氧气、二氧化碳和氮气的比例？

3.食品防腐剂的使用应遵循哪些原则？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述影响食品保鲜效果的因素，并举例说明如何针对不同因素采取相应的保鲜措施。

答案：

一、单项选择题

1.B2.A3.C4.C5.C6.A7.D8.B9.C10.D

二、多项选择题

1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABCD

三、判断题

1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

四、简答题

1.低温冷藏保鲜原理：通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长食品的货架期。适用范围：适用于大多数新鲜食品，如蔬菜水果、肉类、蛋类等。

2.气调保鲜中，氧气浓度一般控制在2%-8%，主要用于抑制好氧性微生物生长和防止食品氧化；二氧化碳浓度一般控制在3%-10%，可抑制微生物生长和延缓食品衰老；氮气作为填充气体，维持包装内压力稳定。具体比例需根据食品种类和保鲜要求调