2025 年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度减缓的主要原因是（）。

A.酶活性降低

B.水分冻结

C.氧气含量降低

D.温度抑制微生物代谢

3.气调保鲜中，常用的气体不包括（）。

A.氮气

B.二氧化碳

C.氢气

D.氧气

4.以下关于辐照保鲜的说法，错误的是（）。

A.能有效杀灭微生物

B.会改变食品的营养成分

C.可用于多种食品的保鲜

D.辐照剂量有严格限制

5.食品保鲜剂的作用不包括（）。

A.抑制微生物生长

B.延缓食品氧化

C.提高食品口感

D.保持食品色泽

6.真空包装主要是通过（）来达到保鲜目的。

A.隔绝氧气

B.降低温度

C.增加压力

D.去除水分

7.以下哪种食品适合采用速冻保鲜技术？（）

A.新鲜蔬菜

B.面包

C.速冻水饺

D.水果

8.生物保鲜剂的优点不包括（）。

A.安全性高

B.保鲜效果好

C.成本低

D.作用范围广

9.食品在保鲜过程中，品质下降的主要表现不包括（）。

A.色泽改变

B.口感变差

C.营养成分增加

D.微生物污染

10.以下关于保鲜技术的选择，说法正确的是（）。

A.所有食品都适合气调保鲜

B.高温食品适合冷藏保鲜

C.应根据食品特性选择合适的保鲜技术

D.化学保鲜剂可随意使用

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.常见的物理保鲜技术有（）。

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.真空包装

E.速冻保鲜

2.食品保鲜剂按作用可分为（）。

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.保鲜剂

D.干燥剂

E.增稠剂

3.影响食品保鲜效果的因素包括（）。

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.食品种类

E.包装材料

4.以下属于气调保鲜特点的是（）。

A.能抑制微生物生长

B.可延缓食品氧化

C.对食品色泽和风味影响小

D.成本较低

E.适用范围广

5.生物保鲜剂的种类有（）。

A.天然防腐剂

B.酶制剂

C.微生物保鲜剂

D.抗氧化剂

E.干燥剂

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.冷藏保鲜是通过降低食品温度，使所有微生物都无法生长繁殖。（）

2.气调保鲜中氧气含量越低越好。（）

3.辐照保鲜会使食品产生放射性物质。（）

4.食品保鲜剂的使用量越多，保鲜效果越好。（）

5.真空包装能有效防止食品氧化和微生物污染。（）

6.速冻保鲜能更好地保持食品的原有品质。（）

7.生物保鲜剂对人体一定没有危害。（）

8.不同食品的保鲜期主要取决于其自身的化学成分。（）

9.包装材料对食品保鲜效果没有影响。（）

10.只要采用了保鲜技术，食品就不会变质。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述气调保鲜的原理及常见的气体配比。

2.食品冷藏保鲜过程中，应注意哪些问题？

3.举例说明生物保鲜剂在食品保鲜中的应用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述影响食品保鲜技术选择的因素，并结合实际说明如何根据食品特性选择合适的保鲜技术。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.D

3.C

4.B

5.C

6.A

7.C

8.D

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ACDE

2.ABC

3.ABCDE

4.ABC

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.气调保鲜原理：通过改变食品贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物生长繁殖、延缓食品自身的生理生化反应，从而延长食品保质期。常见气体配比：氧气2%-5%，二氧化碳3%-10%，氮气85%-95%。

2.食品冷藏保鲜注意问题：控制适宜温度，不同食品有其适宜冷藏温度范围；保持恒定温度，避免温度波动；注意食品包装，防止交叉污染；定期检查食品质量，及时处理变质食品。

3.例如，乳酸链球菌素可用