2025 年大学食品科学与工程（食品工程）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工程）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品工程中，以下哪种技术主要用于食品的浓缩（）

A.过滤B.离心C.蒸发D.干燥

2.食品保藏中，利用低温抑制微生物生长繁殖的原理属于（）

A.化学保藏B.物理保藏C.生物保藏D.酶保藏

3.食品发酵工程中，常用的酵母菌属于（）

A.细菌B.霉菌C.放线菌D.真菌

4.食品工程中，物料的传热方式不包括（）

A.传导B.对流C.辐射D.扩散

5.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要动力是（）

A.温度差B.湿度差C.压力差D.浓度差

6.食品包装材料中，以下哪种材料具有良好的阻隔性（）

A.塑料薄膜B.纸质材料C.金属材料D.玻璃材料

7.食品工程中，用于分离蛋白质的常用方法是（）

A.离子交换色谱B.凝胶过滤色谱C.亲和色谱D.以上都是

8.食品杀菌技术中，高温瞬时杀菌属于（）

A.热杀菌B.冷杀菌C.辐照杀菌D.化学杀菌

9.食品工程中，以下哪种设备不属于混合设备（）

A.搅拌器B.均质机C.捏合机D.流化床干燥器

10.食品添加剂中，防腐剂的作用机制是（）

A.抑制微生物的生长繁殖B.改变食品的色泽C.改善食品的口感D.增加食品的营养

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品工程中，常用的食品保藏方法有（）

A.低温保藏B.高温保藏C.干燥保藏D.腌渍保藏E.辐照保藏

2.食品发酵工程中，影响发酵的因素包括（）

A.温度B.pH值C.溶解氧D.发酵时间E.原料浓度

3.食品工程中，物料的输送方式有（）

A.带式输送机B.螺旋输送机C.气力输送D.液体输送E.管道输送

4.食品包装的功能包括（）

A.保护食品B.方便储存C.促进销售D.增加食品营养E.延长食品保质期

5.食品工程中，常用的食品添加剂有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.调味剂D.增稠剂E.乳化剂

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工程中，蒸发浓缩是将溶液中的溶剂部分汽化并除去，从而提高溶液浓度的操作。（）

2.食品保藏中，化学保藏是利用化学物质抑制微生物生长繁殖的方法。（）

3.食品发酵工程中，发酵罐的搅拌速度越快越好。（）

4.食品工程中，传热系数只与传热面积有关。（）

5.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥时间越短，食品质量越好。（）

6.食品包装材料的选择只需要考虑成本因素。（）

7.食品工程中，超滤可以用于分离大分子物质和小分子物质。（）

8.食品杀菌技术中，微波杀菌属于热杀菌。（）

9.食品工程中，混合设备的主要作用是使物料各部分均匀分布。（）

10.食品添加剂的使用必须符合国家标准，不得超量使用。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品发酵工程的基本流程。

2.食品干燥过程中，如何控制食品的品质？

3.举例说明食品工程中常用的分离技术及其原理。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述下列问题）

论述食品工程技术在保障食品安全方面的重要作用。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.D

5.A

6.C

7.D

8.A

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCE

5.ABCDE

三、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.食品发酵工程基本流程：首先是菌种的选育和扩大培养，获得足够数量且性能优良的菌种；然后进行培养基的配制，满足菌种生长和发酵需求；接着将菌种接种到发酵罐等发酵设备中，控制合适的发酵条件，如温度、pH值、溶解氧等进行发酵；发酵结束后对发酵产物进行分离