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酒店厨房设计布局设计说明

厨房布局包含怎样才称上位置合理、部署科学？

合理厨房布局设计应遵照以下设计标准：

1、厨房布局设计应满足既定菜式需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流标准，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工步骤简短顺畅，避免迂回交叉，尽可能缩短输送步骤，使路径分明。

4、厨房各功效区域清楚，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

5、拥有合理操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

6、厨房应设置良好排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适工作环境。

二、冷菜制作间怎样分隔？冷菜间适宜温度是多少？冷菜制作间怎样分隔？冷菜间适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆场所。冷菜制作遵照“专员、专室、专用工具、专冷藏”“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施预进间；冷盆间内装置独立空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采取铜管连接，供给可生饮用水源。为预防蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁洁净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，经过窗户传菜，冷菜间适宜温度应在24摄氏度以下。

三、怎样确定洗碗位置是否合理？怎样确定洗碗位置是否合理？洗碗碟间设置应符合洁污分流标准，使餐厅或加工间用过餐具能够方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾存、运问题。在洗涤消毒过程中，首先又餐具进入，其次，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉位置是合理。反之，为不合理。粗加工间和操作间应怎样分隔？操作间适宜温度是多少？

四、粗加工间和操作间应怎样分隔？操作间适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应尤其注意洁污分线和避免加工后洁污倒流。工作过程中产生大量废弃物等垃圾运输路线不能和洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其和蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间和蔬食品加工间。操作间是将经过粗加工多种副食原料，分别根据菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待深入加工生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间和操作间独立分间设置。从原料至成品生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间和操作间是排水量较多地方，当采用明沟排水，便于清洁和疏通。带有油腻排水，应和其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间适宜温度应在26度以下。厨房和餐厅之间怎样采取有效隔音、隔热、隔味方法？

五、厨房和餐厅之间怎样采取有效隔音、隔热、隔味方法？厨房和餐厅间应有一定缓冲空间，通常见备餐间来作为过渡空间，可经过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地处理隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房透视。合理地设计排风量可立即吸走厨房炉灶产生大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适工作环境。厨房内应有一定负压值，使厨房产生油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达成隔热、隔味效果。

六、厨房及灶台怎样采取有效通风、排风方法

厨房及灶台怎样采取有效通风、排风方法？及灶台怎样采取有效通风厨房内通风、排风系统包含排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效通风、排风必需符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间热加工间机械通风换气量宜热平衡计算，计算排风量65%经过排风罩排出室外。而由房间全方面换气排出35%；通常以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度通常不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达成隔热、隔味效果。

七、为何要求厨房和餐厅（包含宴会厅）应在同一楼面？

为何要求厨房和餐厅（包含宴会厅）应在同一楼面？厨房和餐厅和同一楼面，可缩短输送步骤，提升工作效率，有利于保持菜肴温度，预防交叉污染，另外还能够降低设备投资。假如厨房和餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温传送设备。

八、在厨房设施设备检验时怎样检验设备完好有效？

在厨房设施设备检验时怎样检验设备完好有效？厨房设备在使用过程中应加强设备日常保养和维护，加强设备定时检验。判定厨房设备运行好坏，除经过用一定一起来判定外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有没有燃气（油）烟味；燃气、水管路有没有