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2025年超星尔雅学习通《粮食科学与工程》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.粮食储藏过程中，最常发生的物理变化是（）

A.粮食自燃

B.粮食霉变

C.粮食水分蒸发

D.粮食虫蛀

答案：C

解析：粮食储藏过程中，水分是影响其品质和安全的重要因素。在储存条件下，粮食中的水分会逐渐蒸发，这是正常的物理变化。粮食自燃、霉变和虫蛀都属于不良的化学或生物变化，通常与储存条件不当有关。水分蒸发是自然现象，只要控制好储存环境，可以减缓其速度。

2.粮食加工过程中，哪个环节对粮食的营养成分破坏最大？（）

A.清选

B.破碎

C.筛分

D.烘干

答案：D

解析：烘干环节通过高温处理粮食，会使得粮食中的维生素、蛋白质等营养成分发生较大程度的破坏。清选、破碎和筛分主要涉及物理分离和形态改变，对营养成分的破坏相对较小。

3.粮食发酵过程中，起主要作用的是（）

A.细菌

B.真菌

C.酵母菌

D.寄生虫

答案：C

解析：粮食发酵过程中，酵母菌是主要的微生物，能够将粮食中的淀粉和糖类转化为酒精和二氧化碳，从而产生风味和质地变化。细菌、真菌和寄生虫在粮食发酵中的作用相对较小，甚至可能有害。

4.粮食的容重与其哪个性质密切相关？（）

A.水分含量

B.粮食种类

C.粮食杂质

D.粮食品质

答案：B

解析：粮食的容重是指单位体积内粮食的质量，主要与粮食的种类有关。不同种类的粮食，其密度和结构不同，导致容重存在差异。水分含量、杂质和品质也会影响容重，但不是主要因素。

5.粮食检验中，常用的水分测定方法是（）

A.烘箱法

B.速测仪法

C.红外线法

D.以上都是

答案：D

解析：粮食检验中，水分测定方法有多种，包括烘箱法、速测仪法和红外线法等。烘箱法是标准方法，但操作繁琐；速测仪法和红外线法快速便捷，但准确性可能稍差。实际应用中，可根据需要选择合适的方法。

6.粮食中杂质的主要来源是（）

A.自然环境

B.种植过程

C.收获过程

D.以上都是

答案：D

解析：粮食中的杂质主要来源于自然环境、种植过程和收获过程。自然环境中的尘土、石子等会混入粮食中；种植过程中可能混入杂草种子等；收获过程中，由于机械操作，会带入泥土、秸秆等杂质。

7.粮食加工中的研磨环节，主要目的是（）

A.提高粮食的消化率

B.增加粮食的营养价值

C.改善粮食的口感

D.提取粮食中的油脂

答案：C

解析：粮食加工中的研磨环节，主要是将粮食磨成粉末或颗粒，以改善其口感和食用方式。研磨过程可以改变粮食的物理结构，使其更容易被人体消化吸收，但主要目的还是改善口感。

8.粮食储存过程中，温度的控制主要目的是（）

A.防止粮食霉变

B.防止粮食虫蛀

C.保持粮食的营养成分

D.以上都是

答案：D

解析：粮食储存过程中，温度的控制非常重要，主要目的是防止粮食霉变、虫蛀，并保持粮食的营养成分。高温会促进微生物的生长和繁殖，导致粮食霉变和虫蛀，同时也会加速营养成分的分解和损失。

9.粮食的质量评价，主要依据是（）

A.粮食的外观

B.粮食的理化指标

C.粮食的感官指标

D.以上都是

答案：D

解析：粮食的质量评价是一个综合性的过程，主要依据粮食的外观、理化指标和感官指标。外观可以初步判断粮食的新鲜程度和完整性；理化指标可以定量描述粮食的营养成分、水分含量、杂质含量等；感官指标则通过人的感官来评价粮食的口感、气味等。

10.粮食加工后的产品，其营养价值相比原粮（）

A.有所提高

B.有所降低

C.没有变化

D.无法比较

答案：B

解析：粮食加工后的产品，其营养价值相比原粮通常会有所降低。加工过程中，为了改善口感和保质期，可能会损失一部分营养成分，如维生素、矿物质等。特别是高温加工，会使得这些营养成分发生较大程度的破坏。

11.粮食在储存过程中，发生缓慢氧化主要是由于（）

A.微生物作用

B.粮食自身成分分解

C.储存环境高温

D.粮食与金属接触

答案：B

解析：粮食在储存过程中，即使储存环境适宜，其自身成分也会发生缓慢的氧化分解，产生热量和不良气味。这是由于粮食中含有的不饱和脂肪酸等物质自动氧化的结果。微生物作用会导致霉变，高温会加速氧化，金属接触可能催化氧化，但粮食自身成分分解是缓慢氧化的根本原因。

12.粮食加工中，nào处理能够最大程度地保留粮食的天然营养成分？（）

A.精制

B.加工精度较高

C.高温处理

D.磨粉

答案：B

解析：粮食加工精度越高，越能保留粮食的天然营养成分。精制过程会去除大量麸皮和胚芽，损失大量维生素、矿物质和膳食纤维。加工精度较高的处理