(2025年)餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题附答案.docxVIP

(2025年)餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验并留存供货者的相关证明文件，其中不包括以下哪项？

A.食品生产许可证

B.食品经营许可证

C.动物检疫合格证明

D.从业人员健康证

答案：D

2.加工制作需烧熟煮透的食品时，食品的中心温度应达到多少度以上？

A.55℃

B.65℃

C.70℃

D.75℃

答案：C（依据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，中心温度需≥70℃）

3.以下哪种情形不属于食品交叉污染？

A.用处理过生鸡肉的菜板直接切熟食

B.熟食品与未清洗的水果在同一操作台存放

C.冷藏柜中生鱼与生肉分层存放（生鱼在上层）

D.接触过生鸡蛋的手套未更换直接接触即食沙拉

答案：C（生鱼与生肉均为半成品，分层存放未违反生熟分开原则）

4.餐饮具清洗消毒后，应符合的菌落总数标准是？

A.≤5CFU/cm2

B.≤10CFU/cm2

C.≤15CFU/cm2

D.≤20CFU/cm2

答案：B（依据GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》）

5.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，以下哪项不属于“五专”？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用台账

D.专器称量

答案：A（“五专”指专人保管、专柜存放、专用称量工具、专用台账、专册记录）

6.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范围？

A.未标注生产日期的预包装调味品

B.经检验合格的冷冻畜禽产品

C.表面有少量霉斑的干制菌菇（已去除霉斑部分）

D.包装完整的进口预包装食品（有中文标签）

答案：C（霉变食品无论是否去除霉斑均禁止使用）

7.从业人员手部清洁的正确流程是？

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲净→擦干

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲净→擦干

C.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲净→烘干

D.涂抹洗手液→揉搓（≥20秒）→清水冲净→消毒→擦干

答案：D（需增加消毒步骤，使用含酒精的免洗消毒液或氯制剂浸泡）

8.冷藏柜温度应控制在多少度以下？

A.0℃

B.4℃

C.8℃

D.10℃

答案：C（依据GB31654-2021，冷藏温度≤8℃，冷冻温度≤-18℃）

9.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在多长时间内向属地市场监管部门报告？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B（《食品安全法》第一百零三条规定）

10.以下哪种食品加工操作符合规范？

A.用同一把刀先后处理生牛肉和熟牛肉（中间未清洗消毒）

B.提前24小时加工的冷荤菜在冷藏条件下保存后直接供应

C.现榨果蔬汁加工后2小时内未售出，重新杀菌后继续销售

D.加工后的半成品在60℃以上热藏条件下存放4小时

答案：D（热藏温度≥60℃时，存放时间不超过4小时符合要求）

11.食品原料的保质期是指？

A.食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限

B.食品可食用的最终日期

C.食品生产者承诺的最佳食用日期

D.食品开封后可保存的最长时间

答案：A（《预包装食品标签通则》GB7718-2011定义）

12.以下哪种情形属于从业人员健康管理违规？

A.患有肺结核的从业人员治愈后重新上岗

B.手部有开放性伤口的从业人员佩戴防水手套操作

C.腹泻症状消失3天后的从业人员返回岗位

D.患有化脓性皮肤病的从业人员仅接触非直接入口食品

答案：D（化脓性皮肤病患者禁止接触任何食品）

13.食品留样的要求不包括？

A.每个品种留样量≥125g

B.留样容器需清洗消毒

C.留样保存时间≥48小时

D.留样标签需标注食品名称、加工时间

答案：A（正确留样量应为≥150g）

14.加工制作裱花蛋糕时，应在以下哪种环境中进行？

A.专用操作区（温度≤25℃）

B.一般操作区（温度≤30℃）

C.清洗消毒区

D.原料储存区

答案：A（裱花属于特殊加工，需在专用操作区且温度≤25℃）

15.以下哪种洗涤剂可用于餐饮具清洗？

A.工业用氢氧化钠

B.食品用洗涤剂（符合GB14930.1）

C.含磷洗衣粉

D.厨房用重油污清洁剂（非食品用）

答案：B（需使用符合食品安全标准的食品