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(2025年)餐饮服务食品安全知识培训考试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，餐饮服务提供者采购食品原料时，若无法提供合格证明文件，应当：

A.自行检测合格后使用

B.直接使用并记录

C.拒收并停止采购

D.经负责人批准后使用

答案：A

2.餐饮从业人员健康证明的有效期为：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

3.以下哪种情形不属于食品加工过程中的“交叉污染”？

A.用处理生肉的刀直接切熟肉制品

B.生鱼和熟鱼片在同一冷藏柜分层存放（生在下、熟在上）

C.清洗蔬菜的水池未清洁直接清洗餐具

D.加工人员接触生鸡蛋后未洗手直接处理即食糕点

答案：B

4.需冷藏的食品原料在运输过程中，中心温度应控制在：

A.0℃以下

B.0-8℃

C.8-15℃

D.15-20℃

答案：B

5.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括：

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专册记录

答案：A（注：“五专”指专人负责、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专用台账）

6.餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即：

A.降价销售

B.继续销售并标注“处理品”

C.停止经营并召回

D.销毁后无需记录

答案：C

7.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用：

A.新鲜水果

B.冷冻水果（未解冻）

C.预包装浓缩果汁

D.清洗后的蔬菜

答案：B（注：冷冻水果需完全解冻后使用，未解冻可能导致微生物污染）

8.以下关于食品留样的要求，错误的是：

A.每个品种留样量不少于125克

B.留样容器需标注名称、时间、加工人员

C.留样需在0-4℃条件下保存48小时以上

D.集体用餐配送单位需留样72小时

答案：C（正确保存温度为0-8℃）

9.餐饮服务场所的“三防”设施指：

A.防鼠、防蝇、防虫

B.防火、防盗、防泄漏

C.防潮、防尘、防异味

D.防烫、防滑、防摔

答案：A

10.加工制作冷食类食品（如凉拌菜）应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在：

A.15℃以下

B.25℃以下

C.30℃以下

D.无温度要求

答案：B

11.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合：

A.食品级标准

B.工业级标准

C.国家食品安全标准

D.地方卫生标准

答案：C

12.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？

A.未超过保质期但感官异常的牛奶

B.自行腌制7天的泡菜（亚硝酸盐未达标）

C.标注“转基因”的大豆油

D.冷藏保存的隔夜米饭（未超过24小时）

答案：B（注：自行腌制的蔬菜需至少腌制20天以上方可食用，避免亚硝酸盐中毒）

13.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在多长时间内向属地市场监管部门报告？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B

14.食品加工人员手部有伤口时，正确的处理方式是：

A.用创可贴包裹后继续操作

B.佩戴清洁的手套后操作

C.伤口愈合前调离接触直接入口食品的岗位

D.涂抹药膏后戴手套操作

答案：C

15.以下关于餐厨废弃物处理的要求，错误的是：

A.与收运单位签订协议并留存资质证明

B.建立餐厨废弃物处置台账

C.可将餐厨废弃物直接排入下水道

D.台账记录应保存2年以上

答案：C

16.加工制作动物源性食品（如肉类、禽类）时，中心温度应至少达到：

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（注：确保彻底杀灭致病菌）

17.以下哪种包装材料可用于盛放直接入口食品？

A.非食品级塑料袋

B.未经清洗的竹制托盘

C.符合GB4806标准的密胺餐具

D.内壁有破损的陶瓷碗

答案：C

18.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

19.以下关于食品解冻的要求，正确的是：

A.常温下快速解冻

B.直接放入热水中解冻

C.冷藏解冻或流水解冻

D.解冻后未使用的食品重新冷冻后可再次解冻使用

答案：C

20.集体