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(2025年)餐饮服务试题一答案(全文)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）。

A.6个月B.1年C.2年D.3年

答案：B

2.餐饮具热力消毒的温度与时间要求中，最常用的有效方式是（）。

A.80℃以上保持10分钟B.100℃煮沸5分钟C.蒸汽100℃保持15分钟D.红外线120℃保持10分钟

答案：B

3.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。

A.为提升口感可超范围使用B.必须符合GB2760-2014标准C.天然添加剂无需标注D.复配添加剂可随意混合

答案：B

4.生熟食品加工工具的区分标识中，红色通常代表（）。

A.半成品B.熟食品C.生食品D.即食食品

答案：C

5.备餐间（分装间）的室内温度应控制在（）以下。

A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃

答案：B

6.供餐人数50人以上的集体用餐单位，食品留样量应不少于（），并保存（）。

A.50g，24小时B.100g，36小时C.125g，48小时D.150g，72小时

答案：C

7.发生疑似食物中毒事件后，餐饮服务提供者应在（）内向属地市场监管部门报告。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

答案：B

8.餐饮服务从业人员每年接受食品安全培训的时间应不少于（）。

A.4小时B.8小时C.12小时D.16小时

答案：B

9.热加工食品的中心温度应至少达到（），冷加工即食食品的储存温度应控制在（）。

A.60℃，10℃以下B.70℃，8℃以下C.85℃，5℃以下D.100℃，0℃以下

答案：B

10.餐饮服务许可证（食品经营许可证）的有效期为（）。

A.3年B.5年C.8年D.10年

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.从业人员手部有轻微伤口时，可用创可贴包扎后直接接触直接入口食品。（）

答案：×（需戴清洁手套并避免接触）

2.凉菜间可同时处理生鸡肉和熟酱牛肉，只要工具分开即可。（）

答案：×（生熟加工区域必须严格分离）

3.食品添加剂“甜蜜素”可根据口味需求添加至所有糕点中。（）

答案：×（需符合GB2760规定的使用范围和限量）

4.超过保质期的食品经重新加热灭菌后可继续销售。（）

答案：×（过期食品应按规定销毁）

5.餐厨垃圾可与食品原料同库存放，只要用遮盖物分隔。（）

答案：×（必须分库存放，避免交叉污染）

6.消毒后的餐具可用清洁的干毛巾擦干，以加快使用。（）

答案：×（应自然沥干或烘干，避免二次污染）

7.从业人员为保持手部卫生，可留短指甲但不可涂指甲油。（）

答案：×（不得留长指甲，指甲油需清除）

8.食品留样可使用清洗后的重复用容器，无需专用。（）

答案：×（需使用专用、清洁、密封的容器）

9.备餐间地面可设置明沟排水，便于清理。（）

答案：×（应设暗沟，防止虫害侵入）

10.餐饮服务提供者可采购无标签的预包装食品，只要供应商提供票据。（）

答案：×（预包装食品必须有完整标签）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述食品原料采购的索证索票具体要求。

答：餐饮服务提供者采购食品原料时，需向供应商索取以下证明：①供应商的食品经营许可证或食品生产许可证（复印件需加盖公章）；②食品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）；③食用农产品需索取产地证明或购货凭证；④进口食品需索取海关通关证明及检验检疫证明。同时，应建立采购记录，内容包括原料名称、规格、数量、生产日期/批号、供货者名称及联系方式、进货日期等，记录保存期限不得少于2年。

2.阐述生熟分开原则在餐饮加工中的具体实施措施。

答：生熟分开需从“四分开”落实：①工具分开：生熟食品加工使用不同的刀、砧板、容器，标识明确（如红色为生、蓝色为熟）；②人员分开：固定专人处理生食（如肉类）和熟食（如即食凉菜），避免交叉操作；③区域分开：生食加工区（如粗加工间）与熟食加工区（如凉菜间）物理分隔，避免人员流动交叉；④存放分开：生食品（如未加工肉类）存放于冷库下层，熟食品（如已烹饪菜肴）存放于上层，且需用密闭容器或保鲜膜覆盖。

3.说明餐饮服务中预防交叉污染的关键点。

答：关键点包括：①区域划分：明确区分清洁