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2025年超星尔雅学习通《美食烹饪心得》章节测试题库及答案解析

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一、选择题

1.烹饪中常用的“爆炒”技法，主要适用于（）

A.处理干货食材

B.使食材迅速成熟，保持脆嫩口感

C.制作汤羹类菜肴

D.炖煮肉类食材

答案：B

解析：爆炒技法特点是火力猛、时间短，能够使食材快速受热成熟，形成外脆里嫩或色泽金红的质感。这种技法非常适合烹制需要保持脆嫩口感的食材，如蔬菜、薄切的肉类等。处理干货需要先泡发，汤羹类菜肴需要小火慢炖，炖煮肉类需要长时间加热，这些都与爆炒的特点不符。

2.食材在烹饪前的初步处理，不包括（）

A.清洗

B.去除内脏

C.切割

D.熬制

答案：D

解析：食材的初步处理是保证菜肴质量的重要环节，主要包括清洗去除污物、去除不可食部分（如内脏）、以及根据需要进行的切割等操作。熬制是烹饪过程中的一道工序，不属于食材的初步处理范畴。

3.以下哪种调味料主要提供咸味（）

A.醋

B.酱油

C.糖

D.花椒

答案：B

解析：酱油是由大豆、麦麸等发酵制成，其主要风味成分是盐分，因此是提供咸味的主要调味料。醋提供酸味，糖提供甜味，花椒提供麻味和香气，这些都与咸味无关。

4.煮沸食物时，加入少许盐的作用是（）

A.提高水的沸点

B.增加水的渗透压

C.使食物更易煮熟

D.改善食物口感

答案：A

解析：根据物理原理，水中加入溶质（如盐）会提高其沸点。在烹饪实践中，加入少许盐可以使水的沸点略微升高，有利于食物更快地煮熟。同时盐分也能渗入食物内部，改善口感，但提高沸点是其直接作用。

5.烹饪中“上浆”的主要目的是（）

A.增加菜肴色泽

B.使食材保持水分，减少煮制时间

C.增强菜肴香气

D.使食材口感更脆

答案：B

解析：上浆是指将淀粉与水混合后，均匀涂抹在食材表面。淀粉糊能够包裹住食材，在加热时形成保护层，减少水分流失，使食材更加鲜嫩多汁。同时也能使食材在煎炸时不易碎裂，缩短烹饪时间。

6.以下哪种烹饪方式最能保持食材的维生素含量（）

A.炸

B.烤

C.蒸

D.煮

答案：C

解析：维生素是热敏性物质，在高温和长时间加热下容易分解。蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方式，温度相对较低且加热时间较短，能够最大限度地保留食材中的维生素。炸和烤属于干热加热，温度较高；煮虽然是湿热加热，但长时间浸泡在水中也会造成维生素损失。

7.腌制肉类时加入食盐的主要作用是（）

A.增加甜味

B.杀菌防腐

C.去除腥味

D.增加颜色

答案：B

解析：食盐具有强烈的渗透压，能够将食材中的水分渗出，同时也能抑制微生物的生长繁殖，起到杀菌防腐的作用。腌制过程中，盐分还能与肉类中的蛋白质发生作用，改变其结构，从而去除腥味。

8.烹饪中常用的“勾芡”技法，主要目的是（）

A.增加菜肴亮度

B.使汤汁浓稠，口感更佳

C.增强菜肴香气

D.使食材更易煮熟

答案：B

解析：勾芡是指将淀粉与水混合后，倒入正在加热的汤汁中，使汤汁变得浓稠。勾芡不仅可以使汤汁附着在食材表面，提升菜肴的口感和美观度，还能起到固定食材形态的作用。这是烹饪中常用的改善汤汁状态的技法。

9.以下哪种食材适合进行“红烧”烹饪（）

A.蔬菜

B.海鲜

C.肉类

D.豆制品

答案：C

解析：红烧是一种以酱油、糖、酒等调味料为主，经过长时间加热的烹饪方法，特别适合烹制肉类食材。肉类在红烧过程中能够充分吸收调味料的味道，变得软糯入味。蔬菜适合快炒或清炒，海鲜适合清蒸或白灼，豆制品适合炖煮或凉拌，这些烹饪方法与红烧的特点和食材特性更匹配。

10.烹饪完成后，对剩余食材的正确处理方法是（）

A.立即丢弃

B.擦拭干净后存放

C.不需处理直接存放

D.放入冰箱冷冻保存

答案：B

解析：烹饪剩余的食材如果需要再次使用，应该先仔细检查是否有变质或受到污染，然后擦拭干净，放入密封容器中冷藏保存。立即丢弃是不合理的浪费，不处理直接存放容易滋生细菌，放入冰箱冷冻虽然可以保存较长时间，但也不是首选方法，因为冷冻会改变食材的质构和风味。

11.烹饪中常用的“腌制”技法，主要目的是（）

A.使食材迅速成熟

B.提高食材温度

C.改变食材风味和质地

D.去除食材表面污物

答案：C

解析：腌制是利用盐、糖、酱料等对食材进行浸泡或涂抹，使其渗透入味或发生化学变化的过程。其主要目的是改变食材的风味和质地，例如使肉类更咸香、蔬菜更脆嫩，或用于延长食材的保存期。快速成熟是烹饪（如煎炸、烧烤）的目的，提高温度是加热的目的，去除污物是清洗的目的，这些与腌制的主要目的不符。

12.以下哪种烹饪方式属于“干热烹饪”（）

A.煮

B.蒸

C.炒

D