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食品工艺学期末生产设计评测卷及答案

一、理论基础题（共30分）

1.（5分）简述湿热灭菌与干热灭菌在食品工业中的应用差异及热力学原理。

答案：湿热灭菌通过饱和水蒸气或热水传递热量，适用于液态食品（如牛奶巴氏杀菌）、罐装食品（如罐头高压灭菌）；干热灭菌利用热空气，适用于耐干热的包装材料（如玻璃罐灭菌）或粉末状食品（如奶粉干热灭菌）。热力学原理差异：水蒸气潜热大（100℃时水蒸气冷凝释放2257kJ/kg热量），热穿透力强，蛋白质在湿热环境中更易变性（湿热下蛋白质氢键破坏所需温度比干热低20-30℃）；干热灭菌需更高温度（160-180℃维持2h），通过氧化作用使微生物脱水死亡，但能量利用率低。

2.（5分）喷雾干燥过程中，进风温度（180-220℃）、出风温度（80-100℃）及料液浓度（20%-50%）对产品品质的影响机制是什么？

答案：进风温度决定初始干燥速率，过高（220℃）会导致表面结壳（形成硬壳阻碍内部水分扩散）和热敏性成分（如维生素C、风味物质）损失；过低（180℃）则干燥不充分，产品含水率超标。出风温度反映最终干燥程度，过高（100℃）会使颗粒过度收缩（影响复水性），过低（80℃）可能导致产品吸潮（含水率5%易结块）。料液浓度过低（20%）会增加能耗（蒸发水量大），且颗粒粒径过小（10μm易扬尘）；过高（50%）会导致粘壁（浆料黏度大，雾化不均匀），影响干燥效率和产品得率。

3.（5分）以苹果为原料生产澄清果汁时，果胶酶处理的最佳工艺参数（温度、pH、时间、酶添加量）如何确定？需监测哪些关键指标？

答案：参数确定：温度45-50℃（果胶酶最适温度），pH3.5-4.0（苹果汁自然pH匹配），时间60-90min（随酶活调整），酶添加量0.01%-0.03%（按原料质量计）。关键指标：①透光率（625nm波长下，目标90%）；②果胶含量（高效液相色谱法检测，目标50mg/L）；③黏度（旋转黏度计测定，目标1.2mPa·s）；④出汁率（处理后果汁体积/原果浆体积，目标75%）。

4.（5分）解释“栅栏技术”在即食卤制肉类保藏中的应用逻辑，列举至少3种栅栏因子及其作用阈值。

答案：栅栏技术通过多个温和保藏因子协同抑制微生物生长，避免单一高强度处理（如过度加热）破坏品质。应用逻辑：利用不同因子对微生物的叠加抑制（如热力杀菌降低初始菌数，NaCl提高渗透压，复合磷酸盐调节水分活度，防腐剂抑制特定菌属）。栅栏因子及阈值：①水分活度（Aw）：0.92-0.94（通过添加5%-8%NaCl和2%-3%复合磷酸盐实现）；②pH：5.5-6.0（添加0.1%-0.3%乳酸调节）；③杀菌强度：F0值3-5（121℃杀菌10-15min，控制嗜热脂肪芽孢杆菌）；④防腐剂：山梨酸钾0.05%-0.1%（抑制霉菌），双乙酸钠0.1%-0.2%（抑制酵母菌）。

5.（10分）对比冷冻干燥与热风干燥对草莓品质的影响，从微观结构、营养保留、复水性、能耗四方面展开。

答案：①微观结构：冷冻干燥（-40℃预冻，真空度10-30Pa）形成多孔网状结构（冰晶升华留下孔隙，孔径5-20μm），细胞结构完整；热风干燥（50-70℃）导致细胞皱缩（水分蒸发使细胞壁塌陷，孔隙不规则，孔径5μm）。②营养保留：冷冻干燥维生素C保留率90%（低温无氧环境），花青素保留率85%；热风干燥维生素C保留率60%（高温氧化），花青素保留率50%（热降解）。③复水性：冷冻干燥产品30s内复水率90%（多孔结构吸水量大）；热风干燥需5min以上复水率70%（皱缩结构阻碍水分渗透）。④能耗：冷冻干燥能耗约8-10MJ/kg水（需制冷和真空系统）；热风干燥能耗约2-3MJ/kg水（仅需加热空气），但冷冻干燥可避免热损伤，适合高附加值产品。

二、工艺设计题（共40分）

1.（15分）设计巴氏杀菌乳的生产工艺流程图，标注关键工序参数及质量控制点（原料乳→成品）。

答案：

原料乳验收（关键控制：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.9%，菌落总数≤5×10?CFU/mL，体细胞数≤4×10?个/mL）→净乳（离心净乳机，6000-8000r/min，去除杂质）→标准化（添加稀奶油或脱脂乳粉，调整脂肪3.5±0.1%，蛋白质3.2±0.1%）→预热（板式换热器，55-65℃，提高均质效率）→均质（高压均质机，一级压力20-25MPa，二级压力3-5MPa，温度60-65℃，防止脂肪上浮）→巴氏杀菌（高温短时间：72-75℃保持15-20s；或超巴氏杀菌：125-130℃保持2-4s）→冷却（板式换热器，4℃以下）→灌装（无菌灌装机，环境洁净度10000级，包装材料消毒：过氧乙酸0.5%浸泡30s）→冷藏（2-6℃，保质期7-15天）。

质量控制点：①均质压力（低于20M