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食品工艺学期末生产实验报告试卷及答案

食品工艺学实验报告（生产实验）

一、实验内容

以甜面包（软质餐包）为实验对象，完成从原料处理到成品检验的全流程操作，重点掌握面团调制、发酵控制、烘烤工艺三大核心环节，分析工艺参数对产品品质的影响。

二、实验目的

1.掌握甜面包加工的基本工艺流程及关键控制点（面团吸水率、发酵时间与温度、烘烤条件）。

2.理解酵母发酵、面筋网络形成、淀粉糊化等核心生化反应对产品质构的影响机制。

3.通过感官评价与质构分析，建立工艺参数与产品品质的量化关联。

三、实验原理

1.面团形成机制：高筋面粉中的麦谷蛋白与麦醇溶蛋白在水合作用下形成面筋网络，通过揉制使网络扩展，包裹酵母发酵产生的CO?，赋予面团膨胀性。

2.发酵原理：酵母利用可发酵糖（添加糖及面粉水解产生的麦芽糖）进行无氧呼吸，生成CO?和乙醇，CO?在面筋网络中形成气室，使面团体积增大；同时乳酸菌代谢产生有机酸，改善面团pH值，增强面筋延展性。

3.烘烤阶段变化：

-温度升至50-60℃时，酵母失活，发酵停止；

-60-70℃时，淀粉开始糊化，吸收水分形成凝胶，固定气室结构；

-100℃以上，表层水分蒸发，美拉德反应（氨基酸与还原糖）与焦糖化反应发生，形成金黄表皮及风味物质；

-中心温度达98-100℃时，面包完全成熟，内部结构定型。

四、实验材料与设备

1.实验材料（以1000g面粉计）：

-主料：高筋面粉（蛋白质含量≥12.5%）1000g、饮用水580g（面团吸水率58%）。

-辅料：即发酵母12g（1.2%）、白砂糖150g（15%）、食盐10g（1%）、黄油80g（8%）、全脂奶粉40g（4%）、鸡蛋80g（8%）。

2.实验设备：

-和面机（50L立式，转速分低速、中速、高速三档）、电子秤（精度0.1g）、发酵箱（温度30-40℃，湿度70-90%）、醒发篮、烤箱（上下火独立控温）、质构仪（TA.XTPlus）、电子天平（精度0.01g）、感官评价表（10分制）。

五、实验步骤与操作要点

（一）原料预处理

1.酵母活化：即发酵母无需提前活化，直接与面粉混合；若使用活性干酵母，需用35℃温水（酵母:水=1:10）溶解，静置5min至表面出现泡沫，确保酵母活性。

2.黄油软化：提前2h从冰箱取出（25℃环境），软化至可轻松按压变形（避免温度过高导致油脂融化，影响面筋形成）。

（二）面团调制（关键步骤）

1.初始混合（低速2min）：将面粉、酵母、奶粉、白砂糖（2/3量）、鸡蛋、水加入和面机，低速搅拌至无干粉，形成粗糙面团（此时面筋未形成，不可过度搅拌）。

2.面筋扩展（中速8min）：加入剩余白砂糖、食盐（盐需避免直接接触酵母），中速搅拌至面团表面光滑，用手拉扯可形成半透明薄膜（破洞边缘呈锯齿状，为“扩展阶段”）。

3.油脂加入（高速5min）：分3次加入软化黄油，每次搅拌至油脂完全吸收后再加下一次。继续高速搅拌至面团能拉出均匀透明的“手套膜”（破洞边缘光滑），此时面团温度控制在26-28℃（温度过高易导致发酵过快，面筋弱化）。

（三）基础发酵

将面团取出，放入涂油的发酵盆，覆盖保鲜膜，置于发酵箱（温度28℃，湿度75%）。发酵时间60-90min，至面团体积膨胀至原体积的2倍（用手指蘸面粉插入面团中心，孔洞不回缩、不塌陷即为发酵完成）。

（四）分割与滚圆

发酵完成后，将面团分割为50g/个的小面团（共20个）。分割时用刮板快速切断，避免揉搓导致气体流失。每个小面团用手轻压排气，沿边缘向中心折叠，表面收紧成光滑球状（滚圆后静置10min，松弛面筋，便于后续成型）。

（五）中间醒发

将滚圆后的面团放入醒发篮，覆盖湿毛巾，在25℃环境下醒发20min（防止表面干燥，同时使面筋恢复延展性）。

（六）成型与最后发酵

1.成型：将醒发后的面团按压成圆形，折叠成餐包形状（表面光滑朝上），放入涂油的烤模（间距2cm，避免烘烤时粘连）。

2.最后发酵：烤模放入发酵箱（温度38℃，湿度85%），发酵至面团体积为原体积的1.5-2倍（手指轻按表面，缓慢回弹即为完成）。

（七）烘烤

烤箱提前预热至上火180℃、下火200℃（上下火温差20℃，避免底部焦糊）。将烤模放入中层，烘烤15-20min，至表面呈均匀金黄色（中心温度需达98℃以上，可用探针温度计检测）。

（八）冷却与包装

烘烤完成后，立即将面包从烤模中取出，置于冷却架上，冷却至中心温度35℃以下（避免内部水分凝结导致塌陷），密封包装待测。

六、实验数据记录与分析

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