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食品工艺学期末食品加工设备操作考核卷及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.食品加工中常用的清洗设备按工作原理可分为（浸泡式清洗机）、（喷淋式清洗机）和（鼓风式清洗机）三类，其中（鼓风式清洗机）通过气流扰动增强清洗效果。

2.胶体磨的核心工作部件是（动磨盘）和（静磨盘），其工作间隙通常调节范围为（0.02-0.07mm），适用于（液-液）或（固-液）物料的超微粉碎。

3.夹层锅按加热方式可分为（蒸汽加热）、（电加热）和（燃气加热），其中（蒸汽加热）型夹层锅的工作压力一般不超过（0.3MPa）。

4.高压均质机的均质压力范围通常为（10-100MPa），其均质阀的主要作用是（通过高速剪切和空穴效应细化物料颗粒），常用于（乳饮料）、（果汁）等液态食品的均质处理。

5.板式杀菌机的核心部件是（波纹金属板片），其热交换效率可达（90%以上），适用于（热敏性）食品的杀菌，如（鲜奶）、（果蔬汁）。

6.喷雾干燥机的雾化方式主要有（压力式雾化）、（离心式雾化）和（气流式雾化），其中（离心式雾化）适用于高黏度物料，（压力式雾化）适用于大规模连续生产。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下设备中，不属于预处理设备的是（）。

A.果蔬分级机B.斩拌机C.螺旋式清洗机D.磁选机

答案：B（斩拌机属于成型设备）

2.超高温瞬时杀菌（UHT）的典型工艺参数是（）。

A.121℃/15sB.135-140℃/2-4sC.100℃/30minD.85℃/15min

答案：B

3.真空包装机的关键操作参数是（）。

A.抽气时间B.封口温度C.热封时间D.以上均是

答案：D

4.离心机在启动时应（）。

A.直接升至最高转速B.先低速启动，逐渐加速C.空转5分钟后进料D.进料后再启动

答案：B（避免离心力突变导致设备失衡）

5.下列关于夹层锅操作的描述，错误的是（）。

A.蒸汽加热时需先开启排水阀排出冷凝水

B.电加热型需避免干烧

C.物料装填量不超过容积的80%

D.搅拌结束后立即关闭电机取出物料

答案：D（需待搅拌完全停止后再操作）

6.压力式喷雾干燥机的雾化压力一般为（）。

A.0.1-0.5MPaB.1-5MPaC.5-20MPaD.20-50MPa

答案：C

7.板式换热器出现物料泄漏的主要原因是（）。

A.板片间密封垫老化B.物料流速过快C.加热温度过高D.板片数量不足

答案：A

8.斩拌机工作时，若刀轴转速过慢，会导致（）。

A.物料升温过快B.肉糜颗粒粗大C.能耗增加D.设备振动加剧

答案：B（转速不足影响剪切效果）

9.下列设备中，属于非热加工设备的是（）。

A.微波杀菌机B.高压脉冲电场设备C.巴氏杀菌机D.远红外干燥机

答案：B

10.真空浓缩设备中，为防止物料焦糊，通常采用（）。

A.常压操作B.低温低压C.高温高压D.间歇式进料

答案：B

三、判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）

1.螺旋式清洗机适用于表面带泥的根茎类蔬菜清洗（√）。

2.均质机在启动前需先通入物料，避免空转磨损（√）。

3.隧道式干燥机的干燥效率与物料厚度无关（×）（物料过厚会阻碍水分扩散）。

4.装罐机的装量精度主要由定量装置控制（√）。

5.离心分离机的分离因数越大，分离效果越好，因此应尽可能提高转速（×）（需考虑物料特性和设备承受能力）。

6.板式杀菌机的板片排列顺序不影响热交换效率（×）（冷热流体需逆流布置）。

7.喷雾干燥机的进风温度越高，干燥效率越高，因此应尽可能提高进风温度（×）（过高温度会破坏热敏性成分）。

8.夹层锅搅拌桨的转速越快，物料混合越均匀（×）（需根据物料黏度调整转速，过快可能导致分层）。

9.真空包装机的热封时间过长会导致封口脆裂（√）。

10.磁选机的作用是去除物料中的金属杂质（√）。

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述高压均质机的工作原理及操作注意事项。

答：工作原理：物料在高压泵作用下被加压至10-100MPa，通过均质阀的狭窄间隙时，因流速剧增（可达300m/s）产生强烈的剪切力；同时，压力骤降引发空穴效应（气泡破裂产生冲击力），两者共同作用使物料颗粒细化至1-2μm。

操作注意事项：①启动前检查润滑系统，确保传动部件有足够润滑油；②先通入物料再启动，避免空转导致阀座磨损；③