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食品工艺学期末食品质量安全管理试题及答案

食品质量安全管理试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于HACCP体系的核心原理？（）

A.确定关键控制点（CCP）

B.建立关键限值（CL）

C.制定产品标签规范

D.建立验证程序

2.根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸钾作为防腐剂在酱油中的最大使用量为（）。

A.0.5g/kg

B.1.0g/kg

C.1.5g/kg

D.2.0g/kg

3.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）。

A.135℃～150℃，2～4秒

B.72℃～75℃，15～20秒

C.63℃，30分钟

D.121℃，15分钟

4.食品生产企业“清洁作业区”与“准清洁作业区”之间的压差应不小于（）。

A.5Pa

B.10Pa

C.15Pa

D.20Pa

5.以下哪种微生物是食品中常见的产毒真菌？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.沙门氏菌

C.黄曲霉

D.大肠杆菌O157:H7

6.食品质量追溯体系中，“一物一码”的核心目的是（）。

A.提升产品美观度

B.实现从原料到消费的全链条信息追踪

C.降低生产成本

D.满足包装设计要求

7.根据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，食品加工车间的墙面应使用（）材料。

A.普通涂料

B.瓷砖或不锈钢

C.木质板材

D.石膏板

8.以下哪种情况属于食品的物理性污染？（）

A.农药残留超标

B.玻璃碎片混入

C.沙门氏菌污染

D.亚硝酸盐添加过量

9.食品企业实施GMP（良好生产规范）的首要目标是（）。

A.提高产品产量

B.确保生产过程的卫生安全

C.降低员工劳动强度

D.优化包装设计

10.辐照杀菌技术的主要缺点是（）。

A.杀菌效率低

B.可能改变食品风味或营养

C.设备成本低

D.仅适用于液体食品

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品质量安全管理的“三全”原则是指______、______、______。

2.GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，婴幼儿配方食品中铅的限量值为______mg/kg。

3.SSOP（卫生标准操作程序）的八大内容包括：水（冰）的安全、______、______、______、______、有毒化学物质的标记储存和使用、员工健康管理、______。

4.HACCP体系的七个原理是：进行危害分析、______、______、建立监控程序、______、______、______。

5.食品加工中常见的化学性危害包括______、______、______（列举3类）。

6.食品企业质量控制（QC）的核心手段包括______、______、______（列举3种）。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品生产企业原料验收的关键控制要点。

2.解释“关键控制点（CCP）”的定义，并举例说明饮料生产中的一个CCP及对应的关键限值。

3.列举食品中微生物污染的主要途径，并提出3项控制措施。

4.简述ISO22000与HACCP体系的主要区别。

5.说明食品添加剂使用的“五原则”及其具体内容。

四、案例分析题（20分）

某果汁饮料生产企业近期连续出现3批次产品大肠杆菌超标（标准限值为≤100MPN/100mL，实际检测值为300～500MPN/100mL）。经初步调查，企业生产流程为：水果原料→清洗→打浆→酶解（添加果胶酶）→过滤→调配（加糖、柠檬酸）→巴氏杀菌（90℃，30秒）→灌装（无菌环境）→包装→入库。

请结合食品质量安全管理知识，分析可能导致大肠杆菌超标的原因，并提出至少5项改进措施。

参考答案

一、单项选择题

1.C2.B3.B4.A5.C6.B7.B8.B9.B10.B

二、填空题

1.全员参与、全过程控制、全方位管理

2.0.1

3.食品接触表面的清洁消毒、防止交叉污染、手清洁与消毒设施的维护、厕所设施的维护与卫生保持、虫害控制

4.确定关键控制点（CCP）、建立关键限值（CL）、建立纠偏措施、建立记录保持程序、建立验证程序

5.农药残留、重金属污染、亚硝酸盐（或生物毒素、食品添加剂滥用等）

6.感官检验、理化指标检测、微生物检测（或在线监控、