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食品工艺学生产设计专项考核卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于食品原料预处理中“漂烫”操作的描述，错误的是（）

A.可钝化酶活性，防止酶促褐变

B.适用于大多数水果原料，如苹果、葡萄

C.常用介质为热水或蒸汽

D.过度漂烫会导致维生素流失和质构软化

2.某液态乳产品需采用巴氏杀菌，其典型工艺参数应为（）

A.137℃，4秒

B.72℃，15秒

C.121℃，15分钟

D.63℃，30分钟

3.在罐头食品生产中，“反压冷却”的主要目的是（）

A.防止罐内真空度不足

B.避免罐身因内外压差过大而变形或突角

C.提高冷却效率

D.减少微生物二次污染

4.以下关于喷雾干燥工艺的描述，正确的是（）

A.进风温度越高，干燥效率越好，产品品质越优

B.离心式雾化器适用于高黏度料液

C.出风温度需控制在80-100℃，避免物料焦糊

D.干燥塔内壁结焦主要与料液固形物含量无关

5.某企业生产即食海苔，其关键质量控制点不包括（）

A.原料紫菜的重金属含量检测

B.调味液的糖度控制（Brix55-60）

C.烘焙温度（120-130℃）与时间（8-10分钟）

D.包装车间的相对湿度（≤40%）

6.超高压灭菌（HPP）技术的典型操作压力范围是（）

A.100-200MPa

B.300-600MPa

C.800-1000MPa

D.1200-1500MPa

7.关于冷冻干燥（冻干）工艺，以下说法错误的是（）

A.预冻温度需低于物料共晶点

B.升华阶段需控制压力低于三相点

C.解析干燥阶段可提高温度至50℃以上

D.冻干产品复水性优于热风干燥产品

8.某果汁饮料标签标注“巴氏杀菌，未添加防腐剂”，其微生物指标需满足（）

A.菌落总数≤10000CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL

B.菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群不得检出

C.霉菌≤100CFU/mL，酵母≤200CFU/mL

D.金黄色葡萄球菌≤100CFU/g

9.以下关于食品工厂车间布局的原则，错误的是（）

A.原料处理区与成品包装区需严格分开

B.清洁区（如灌装间）应处于车间上风方向

C.设备间距应满足操作、维修及卫生清洁需求

D.排水系统应采用明沟设计，便于观察堵塞

10.计算食品热加工杀菌时间时，通常以（）为指示微生物

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.肉毒梭状芽孢杆菌

D.沙门氏菌

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品工业中常用的破碎设备包括（）、（）和（）（列举三种）。

2.乳粉生产中，标准化的核心是调整（）和（）的比例，使其符合产品标准。

3.罐头食品的排气方法包括（）、（）和（）。

4.植物蛋白饮料生产中，防止蛋白质沉淀的关键措施是（）和（）。

5.冷冻食品的质量取决于（）和（），其中（）是影响冰晶大小的关键因素。

6.食品杀菌技术中，（）属于非热杀菌技术，其原理是利用（）破坏微生物细胞膜和DNA。

7.果酒酿造中，酒精发酵的最适温度为（）℃，醋酸发酵的最适温度为（）℃。

8.面包生产中，“醒发”的目的是（），其适宜条件为温度（）℃，相对湿度（）%。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述超高温瞬时灭菌（UHT）与巴氏杀菌的区别，包括原理、工艺参数、适用产品及货架期。

2.分析影响喷雾干燥产品冲调性的主要因素，并提出改进措施。

3.某企业生产的瓶装酱油出现“胀瓶”现象，可能的原因有哪些？请从原料、工艺、包装三个环节分析。

4.说明HACCP体系中“关键限值（CL）”与“操作限值（OL）”的区别，并举例说明。

5.比较热风干燥与真空干燥的优缺点，分别列举两种适用产品。

四、计算题（10分）

某罐头厂生产午餐肉罐头，采用121℃杀菌。已知肉毒梭菌芽孢的D121℃=0.21分钟，Z=10℃。若初始菌数为10^5个/罐，要求杀菌后商业无菌（残留概率≤10^-12），计算所需的杀菌时间（F0值）。

五、综合设计题（10分）

请设计一款“低糖高钙发酵型乳饮料”的生产工艺，要求包含以下内容：

（1）原料配方（需标注主要成分及比例）；

（2）关键工艺步骤（需注明参数，如温度、时间、pH等）；

（3）关键质量控制点（至少列出3个）；

（4）包装形式选择及依