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学校食堂从业人员培训测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂加工操作间内，生熟食品容器应使用不同颜色标识区分，其中熟食容器的标准标识颜色应为（）

A.红色

B.蓝色

C.绿色

D.黄色

2.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。若从业人员出现下列哪种症状，应立即暂停工作并就医（）

A.轻微头痛

B.手部皮肤轻微擦伤

C.持续性咳嗽伴发热

D.轻度晕车

3.冷藏柜存储食品时，原料、半成品、成品的正确存放顺序应为（）

A.原料在上层，半成品在中层，成品在下层

B.成品在上层，半成品在中层，原料在下层

C.半成品在上层，原料在中层，成品在下层

D.原料、半成品、成品可混合存放

4.加工制作需烧熟煮透的食品时，食品中心温度应达到（）以上并持续至少30秒

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

5.学校食堂进行食品留样时，每个品种的留样量应不少于（），并标注留样时间、品名、加工人员等信息

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

6.清洗消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，保洁柜的使用要求是（）

A.可与清洁工具同柜存放

B.需密闭且定期清洁

C.开放式摆放即可

D.存放前无需干燥

7.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）

A.专人采购

B.专用台账

C.专用称量工具

D.专用贮存容器

8.加工生肉、水产品后的操作台，在加工熟制食品前应进行的操作是（）

A.用清水冲洗即可

B.用洗洁精擦拭后自然晾干

C.先清洗再用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒液擦拭

D.无需处理，直接使用

9.学校食堂不得加工制作的食品不包括（）

A.野生菌菇

B.四季豆（未彻底煮熟）

C.冷冻预包装馒头

D.发芽马铃薯

10.从业人员进入食品加工区前，应严格执行洗手消毒程序。正确的洗手步骤顺序是（）

①用流动水冲洗双手

②涂抹洗手液（肥皂）

③双手互相搓洗至少20秒（六步洗手法）

④用消毒水浸泡30秒

⑤用清洁的干手纸或自动干手器烘干

A.②→③→①→⑤

B.①→②→③→④→⑤

C.②→③→④→①→⑤

D.①→②→③→①→⑤

11.食品原料采购时，应查验的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.从业人员健康证

D.食品出厂检验合格证明

12.食品储存时，与墙面、地面的距离应分别不小于（）

A.10cm、5cm

B.20cm、10cm

C.30cm、15cm

D.40cm、20cm

13.用于加工直接入口食品的工具、容器使用前应（）

A.用清水冲洗

B.用热水烫洗

C.严格清洗消毒

D.用酒精擦拭

14.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应在（）内向所在地县级卫生行政部门和市场监管部门报告

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

15.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）

A.不得超范围使用

B.不得超限量使用

C.可使用工业用添加剂替代食品级添加剂

D.使用后应记录添加量和使用时间

16.加工制作凉菜的专用操作间应配备的设施不包括（）

A.空气消毒装置

B.独立冷藏设施

C.洗手消毒设施

D.灭蝇灯

17.食品原料验收时，发现预包装食品的标签缺少生产日期，应（）

A.自行标注后使用

B.暂时存放，待确认后使用

C.拒绝接收并退货

D.降低价格后使用

18.从业人员工作时，不得有下列哪项行为（）

A.戴清洁的工作帽

B.戴橡胶手套接触直接入口食品

C.在加工区域内嚼口香糖

D.穿清洁的工作鞋

19.用于清洁设备、工具的抹布，使用后应（）

A.随意放置

B.用清水冲洗后晾干

C.按用途分类清洗消毒并悬挂晾干

D.与其他杂物一起存放

20.学校食堂应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）

1.从业人员可以将私人物品存放在食品加工操作间的储物柜内。（）

2.加工生鸡蛋后，无需更换工具即可直接加工熟制糕