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幼儿园厨房操作流程培训前考核试卷及答案

一、填空题（每空2分，共30分）

1.幼儿园厨房食品留样应使用专用容器，每个品种留样量不少于（125克），在（0-6℃）条件下存放（48小时）以上，留样记录需包含（食品名称）、（留样时间）、（留样人员）等信息。

2.餐具清洗消毒流程为（一洗）、（二清）、（三消毒）、（四保洁），其中热力消毒时，蒸汽消毒温度需达到（100℃）持续（10分钟）以上，红外线消毒温度需达到（120℃）持续（15分钟）以上。

3.食品原料采购应优先选择（取得食品生产经营许可）的供应商，每批采购需索取（食品合格证明文件）、（进货票据），并留存至少（2年）备查。

4.加工生肉、禽、水产类食品的工具容器与加工（熟制食品）、（直接入口食品）的工具容器必须（分开使用），并有（明显标识）。

5.烹饪食品时，中心温度应达到（70℃）以上，其中加工禽蛋时应（彻底煮熟），避免（溏心蛋）或（半生不熟）状态。

二、判断题（正确打√，错误打×，每题2分，共20分）

1.为节省空间，未开封的调味品可与清洁用品同柜存放。（×）

2.食品添加剂应专柜存放，使用时需精确称量并做好记录，不得超范围、超限量使用。（√）

3.加工前发现蔬菜有少量虫眼，可用清水浸泡后继续使用。（×）

4.厨房员工手部有破损时，可佩戴双层手套继续操作。（×）

5.剩余的熟制面食可直接放入冰箱冷藏，次日复热后供幼儿食用。（×）

6.清洗后的菜板应立放晾干，避免微生物滋生。（√）

7.采购的鲜牛奶若超过保质期1天但未开封，可煮沸后使用。（×）

8.食品加工区域的废弃物应及时清理，垃圾桶需带盖并每天清洗消毒。（√）

9.配送的冷冻肉类可直接放入冷藏库缓慢解冻，无需在流动水下或冷藏环境中操作。（×）

10.厨房工作人员每年需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，若出现腹泻、化脓性皮肤病等症状应立即离岗。（√）

三、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食材不得用于幼儿园厨房？（C）

A.新鲜鸡蛋B.当季土豆C.发芽的红薯D.冷冻虾仁

2.食品留样容器的正确处理方式是（D）

A.使用前用清水冲洗B.重复使用无需消毒C.与其他餐具混合清洗D.使用前经高温消毒

3.加工婴幼儿辅食时，以下做法正确的是（B）

A.可添加少量食盐调味B.食材应单独加工，避免交叉污染C.剩余辅食可冷藏48小时后复热D.可用成人菜肴直接分装

4.厨房紫外线消毒灯的使用要求是（A）

A.每次消毒时间不少于30分钟，消毒时无人在场B.可与照明灯同时开启C.每周擦拭一次灯管即可D.消毒后立即进入操作

5.关于食品原料验收，以下说法错误的是（D）

A.冷冻食品中心温度应≤-18℃B.新鲜蔬菜应无腐烂、无异味C.预包装食品需检查生产日期、保质期D.散装食品可凭感官判断质量，无需索证

6.清洗蔬菜时，正确的顺序是（C）

A.先切后洗B.浸泡时加入洗涤剂C.先浸泡10-15分钟（必要时用专用洗涤剂），再流水冲洗D.直接冲洗后切配

7.厨房刀具的管理要求是（B）

A.生熟刀具颜色相同，使用后混合存放B.生熟刀具分色管理，用后及时清洗消毒C.刀具可随意放置在操作台上D.生锈的刀具打磨后可继续使用

8.食品添加剂使用记录应包含（A）

A.使用时间、名称、用量、操作人员B.仅记录用量即可C.无需记录具体使用对象D.每月汇总一次

9.幼儿用餐后剩余饭菜的处理方式是（D）

A.冷藏保存，下一餐加热后食用B.喂给厨房饲养的宠物C.直接倒入垃圾桶D.按餐厨垃圾处理要求统一回收

10.厨房从业人员操作时，以下行为允许的是（C）

A.留长指甲B.佩戴戒指C.戴清洁工作帽D.嚼口香糖

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述幼儿园厨房加工前需进行的“三查”内容。

答案：加工前需进行“三查”：①查食材质量：检查原料是否新鲜、有无变质、腐烂、异味；②查存储条件：核对食材存放环境是否符合要求（如冷藏温度、保质期）；③查工具卫生：检查加工工具、容器是否清洗消毒，生熟标识是否清晰。

2.列出5种幼儿园禁止使用的食品及原料。

答案：①发芽或变绿的马铃薯；②野生菌、四季豆（未彻底煮熟）；③过期、腐败变质的食品；④含酒精的食品；⑤加工方式不当的坚果（如整粒未研磨的花生）；⑥高糖、高盐、高添加剂的零食；⑦未经检疫的肉类；⑧生豆浆（未煮沸）。（任意5种即可）

3.说明食品加工过程中生熟分开的具体要求。

答案：①场所分开：生加工区与熟加工区物理分隔；②工具分开：生熟刀具、菜板、容器分色或分柜存放，有明显标识；③人员分开：处理生食材后需洗手消毒方可处理熟食材；④存放分