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幼儿园食堂工作人员培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.幼儿园食堂采购鲜牛奶时，应优先选择具有哪种资质的供应商？

A.食品流通许可证

B.食品生产许可证（SC）

C.初级农产品销售证明

D.动物防疫条件合格证

答案：B（依据《食品安全法》第三十五条，乳制品属于预包装食品，需供应商具备食品生产许可证）

2.婴幼儿餐食加工完成后，从制作到食用的时间不得超过？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B（《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》规定，婴幼儿食品应当在制作后2小时内食用）

3.加工生鸡肉后未清洁的菜板，直接用于切配熟米饭，可能导致的主要风险是？

A.农药残留污染

B.交叉污染（微生物污染）

C.化学性污染

D.物理性污染

答案：B（生肉携带的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌通过未清洁的菜板污染熟食品）

4.食品留样的最基本要求是？

A.每样100克，冷藏保存24小时

B.每样125克，冷藏保存48小时

C.每样200克，冷冻保存72小时

D.每样50克，常温保存12小时

答案：B（《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，每餐每种食品留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上）

5.餐具清洗消毒流程正确的是？

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D（正确流程为：去除残渣（初洗）→洗涤剂清洗→清水冲洗→热力/化学消毒→保洁存放）

6.发现食品原料包装上的生产日期模糊，无法辨认，应如何处理？

A.重新标注生产日期后使用

B.登记后继续加工

C.立即停止使用并封存

D.缩短加工时间后使用

答案：C（《食品安全法》第三十四条规定，标签不符合规定的食品不得经营，需立即停用并报告）

7.厨房内灭火器的最佳放置位置是？

A.操作台面下方

B.离火源1-2米的明显位置

C.仓库角落

D.员工更衣室

答案：B（便于紧急情况下快速取用，且符合《建筑灭火器配置设计规范》要求）

8.加工婴幼儿辅食时，蔬菜应采用的处理方式是？

A.先切后洗

B.先洗后切

C.浸泡2小时后切

D.开水烫后直接切

答案：B（先洗后切可减少水溶性维生素流失，符合婴幼儿营养保留要求）

9.食堂工作人员手部有开放性伤口时，正确的处理是？

A.戴清洁手套继续工作

B.用创可贴包裹后工作

C.暂停接触直接入口食品的工作

D.涂抹药膏后戴双层手套

答案：C（《食品经营许可管理办法》规定，手部有化脓性伤口的人员不得接触直接入口食品）

10.冷冻食品的储存温度应控制在？

A.0℃-4℃

B.-18℃以下

C.5℃-10℃

D.-5℃-0℃

答案：B（《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》规定，冷冻食品储存温度应≤-18℃）

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）

1.下列属于禁止采购的食品原料有？

A.感官异常的鲜鸡蛋

B.未标注生产日期的酱油

C.检疫合格的鲜猪肉

D.保质期内的真空包装熟食

E.发芽的马铃薯

答案：ABE（依据《食品安全法》第三十四条，腐败变质、标签不全、发芽土豆（含龙葵素）禁止采购）

2.食堂从业人员健康管理要求包括？

A.每年进行健康检查

B.新员工需取得健康证明后方可上岗

C.患有痢疾时应立即调离工作岗位

D.手部有湿疹可继续接触食品

E.工作期间不得涂指甲油

答案：ABCE（《食品生产经营日常监督检查要点表》规定，手部湿疹可能引发污染，需暂停接触直接入口食品工作）

3.食品加工过程中需严格做到“五分开”的是？

A.生熟食品存放分开

B.加工生熟食品的工具分开

C.粗加工与精加工区域分开

D.食品与非食品存放分开

E.成品与半成品存放分开

答案：ABCDE（《餐饮服务食品安全操作规范》要求的“五分开”包括区域、工具、成品半成品等）

4.关于食品添加剂使用，正确的做法是？

A.可使用含铝膨松剂制作婴幼儿馒头

B.严格按照GB2760标准使用

C.采购时索要添加剂的合格证明

D.添加剂存放需有专用柜并上锁

E.可超范围使用色素改善面点色泽

答案：BCD（《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）明确禁止婴幼儿主辅食品添加含铝膨松剂和合成色素）

5.厨房火灾常见原因包括？

A.燃气管道泄漏

B.电器线路老化

C.油锅温度过高

D.灭火器过期

E.员工未关闭燃气阀门

答案：ABCE（灭火器过期属于应急能力不足，不是火灾直接原因）

三、判断题（每题2分，共20分，正确打√，错误打×）

1.食品加工区可以同时存放清洁剂和食品原料。（）

答案：×（清洁剂属于化学危险