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幼儿园食堂人员食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.幼儿园食堂采购食品时，应优先选择具有《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的供应商，且每批食品需索取并留存的证明文件不包括：

A.食品合格证明

B.动物产品检疫合格证明

C.供应商员工健康证

D.进口食品的入境货物检验检疫证明

答案：C

2.幼儿园食堂加工食品时，食品中心温度应达到多少度以上才能确保杀灭常见致病菌？

A.50℃

B.70℃

C.80℃

D.100℃

答案：B

3.以下哪种食品禁止在幼儿园食堂加工供应？

A.新鲜鸡蛋

B.巴氏杀菌牛奶

C.发芽的土豆

D.清蒸鲈鱼

答案：C（发芽土豆含龙葵素，剧毒）

4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放时间不得少于：

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

5.餐具、饮具采用热力消毒时（如蒸汽、煮沸），应保持多少温度以上持续多长时间？

A.80℃，10分钟

B.100℃，15分钟

C.121℃，5分钟

D.60℃，30分钟

答案：B（煮沸100℃至少15分钟）

6.食品原料储存时，动物性食品、植物性食品、水产品应分类分柜存放，其正确的存放顺序（从上到下）应为：

A.植物性→水产品→动物性

B.动物性→水产品→植物性

C.植物性→动物性→水产品

D.水产品→动物性→植物性

答案：A（避免交叉污染，熟在上、生在下，植物性（清洁）在上）

7.幼儿园食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。以下哪种情况不得从事接触直接入口食品的工作？

A.手部有轻微擦伤已包扎

B.患有活动性肺结核

C.感冒咳嗽但佩戴口罩

D.轻微腹泻已服用止泻药

答案：B（《食品安全法》规定，活动性肺结核属禁止从业疾病）

8.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，以下不属于“五专”内容的是：

A.专人采购

B.专柜保存

C.专用台账

D.专间使用

答案：D（五专为专人采购、保管、领用、登记、专柜保存）

9.加工结束后，食品加工操作间的地面、墙面、台面应在多长时间内清理完毕？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.当日下班前

答案：B（防止微生物滋生）

10.幼儿餐食应避免提供带骨、带刺、小颗粒易呛噎的食品，以下哪种食品符合要求？

A.去骨鸡腿

B.整颗花生

C.未去刺的鲫鱼

D.带壳虾

答案：A

11.食品原料验收时，发现包装破损、标签缺失的食品应如何处理？

A.密封后尽快使用

B.退回供应商

C.降低标准使用

D.加工前再次检查

答案：B（不符合安全标准的食品不得接收）

12.冷藏库（柜）温度应控制在多少范围内？

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.-18℃以下

D.10℃-15℃

答案：A（冷藏温度0-4℃，冷冻-18℃以下）

13.食品加工过程中，使用过的刀、砧板需清洗消毒后才能用于处理另一种食品，其核心目的是：

A.节约成本

B.避免交叉污染

C.提高效率

D.保持清洁

答案：B

14.幼儿餐食应现做现吃，常温下存放时间不得超过：

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B（超过2小时易滋生细菌）

15.以下哪种情况符合从业人员个人卫生要求？

A.留长指甲涂抹指甲油

B.工作时佩戴戒指

C.操作前用肥皂流动水洗手

D.咳嗽时面对食品操作台面

答案：C

16.食品添加剂使用应严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）执行，幼儿园食堂禁止使用的添加剂不包括：

A.苯甲酸（防腐剂）

B.柠檬黄（着色剂）

C.碳酸氢钠（膨松剂）

D.糖精钠（甜味剂）

答案：C（碳酸氢钠为可使用的加工助剂）

17.食品留样量应不少于：

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C（不少于125克）

18.发现食品原料有异味、发霉、变色等异常情况时，应：

A.挑拣后使用

B.高温蒸煮后使用

C.立即停止使用并销毁

D.报告园方后继续使用

答案：C

19.餐具清洗消毒流程正确的是：

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D（清洗去残渣→冲洗去洗涤剂→消毒→保洁）

20.幼儿园食堂应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C（《食品安全法》规定至少保存2年）

二、判断题（每题1分，共15分，正确打√，错误打×）

1.食品加工人员手部无伤口时，操作直接入口食品可以不戴手套。（×）（需戴