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幼儿园食堂员工考核试卷及答案

一、填空题（每空2分，共30分）

1.幼儿园食堂必须取得________方可开展餐饮服务，从业人员每年必须进行________检查，取得健康证明后方可上岗。

2.食品原料采购应优先选择具有________资质的供应商，采购畜禽肉类需索取________和________。

3.食品储存应遵循________原则，动物性食品、植物性食品、水产品应________存放。

4.加工操作中，刀具、砧板需实行________管理，生熟用具的颜色标识通常为生品用________色，熟品用________色。

5.餐（饮）具清洗消毒应严格执行“________”流程，热力消毒温度需达到________℃以上，持续时间不少于________分钟。

6.幼儿餐食中心温度应确保不低于________℃，凉菜加工需在________间内进行，且存放时间不超过________小时。

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，每个品种留样量不少于________克，在专用冷藏设备中存放时间不少于________小时。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食材不得用于幼儿园食堂加工？（）

A.新鲜鸡蛋B.冷冻虾仁C.发芽土豆D.当季菠菜

2.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）

A.专人采购B.专用台账C.专用容器D.专柜存放

3.幼儿餐食烹饪完成后，从制作到食用的时间不得超过（）

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

4.从业人员操作时，以下行为正确的是（）

A.留长指甲涂指甲油B.戴清洁的工作帽C.直接用手接触熟食品D.工作期间吸烟

5.发现食品原料有异味、霉变现象时，应（）

A.高温蒸煮后使用B.少量搭配其他食材使用C.立即停止使用并封存D.报告保健医后继续使用

6.餐具清洗消毒后，检测的关键指标是（）

A.感官清洁B.无食物残渣C.游离性余氯≤0.3mg/LD.细菌菌落总数≤10CFU/cm2

7.幼儿发生疑似食物中毒时，食堂应首先（）

A.联系家长B.保存剩余食品C.自行用药D.销毁相关餐具

8.冷藏柜温度应控制在（）

A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.16-20℃

9.以下哪种加工方式不符合幼儿膳食要求？（）

A.食物切配细碎B.少盐少糖C.油炸鸡腿D.蒸煮为主

10.食品原料验收时，不需要查验的证明是（）

A.食品生产许可证B.动物检疫合格证明C.产品说明书D.批次检验报告

三、判断题（每题2分，共20分）

1.从业人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触食品。（）

2.食品加工区域可以存放个人物品。（）

3.剩余饭菜经充分加热后可再次给幼儿食用。（）

4.清洗蔬菜时，应先浸泡10-15分钟再冲洗2-3遍。（）

5.食品添加剂可以超范围使用，但不得超剂量。（）

6.生肉与熟肉可以在同一冰箱分层存放（生肉在下，熟肉在上）。（）

7.食堂应建立食品添加剂使用专用台账，记录使用时间、用量、操作人员等信息。（）

8.幼儿餐食可以添加食用色素改善色泽。（）

9.餐厨废弃物应每日清理，存放容器需加盖并与食品加工区域保持5米以上距离。（）

10.发现从业人员健康证明过期，应立即停止其工作并督促补办。（）

四、简答题（每题8分，共40分）

1.简述幼儿园食堂“明厨亮灶”的具体要求。

2.列举5项食品加工过程中防止交叉污染的关键措施。

3.说明幼儿餐食营养搭配的基本原则（至少5项）。

4.描述餐具清洗消毒的完整操作流程（包括各环节具体要求）。

5.当发现采购的牛奶包装破损、液体渗漏时，应如何处理？

五、案例分析题（20分）

某幼儿园午餐后2小时，3名幼儿出现腹痛、呕吐症状。保健医初步判断为疑似食物中毒。作为食堂负责人，你需完成以下任务：

（1）列出需立即采取的5项应急措施；

（2）说明后续需配合开展的调查工作内容；

（3）提出预防类似事件发生的3项改进措施。

六、实操题（30分）

模拟场景：今日午餐为米饭、番茄炖牛腩、清炒菠菜、紫菜蛋花汤。请现场演示以下操作（考核员评分要点附后）：

1.蔬菜清洗（菠菜）；

2.生熟砧板使用（处理生牛肉与切配熟番茄）；

3.餐食分餐（为小班幼儿分餐，考虑幼儿年龄特点）。

答案及评分标准

一、填空题

1.食品经营许可证；健康

2.食品经营许可；动物检疫合格证明；肉品品质检验合格证明

3.先进先出；分类分架

4.色标；红；蓝（或其他明确区分色）

5.一洗二清三消毒四保洁；100；10