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砧板岗位食材切割与原料配比能力考核试卷及答案

一、理论考核（总分40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10分）

1.以下关于“丝”的切割规格描述，正确的是：

A.粗丝截面2×2mm，长度5-6cm

B.中丝截面3×3mm，长度6-7cm

C.细丝截面1×1mm，长度4-5cm

D.火柴棍丝截面2×2mm，长度7-8cm

2.处理脆嫩类原料（如莴笋、黄瓜）时，最适宜的刀法是：

A.直切法（推切）

B.锯切法（推拉切）

C.滚料切法

D.铡切法

3.制作“鱼香肉丝”时，猪里脊肉与木耳、胡萝卜的配比（重量比）通常为：

A.1:0.3:0.3

B.1:0.5:0.5

C.1:0.8:0.8

D.1:1.2:1.2

4.冷冻牛肉解冻后切割时，若出现“碎肉”现象，最可能的原因是：

A.刀具不够锋利

B.解冻温度过高（超过10℃）

C.原料未完全解冻（中心仍有冰核）

D.刀工技法错误（使用了锯切法）

5.以下原料配比原则中，不符合“营养均衡”要求的是：

A.畜肉与菌菇类搭配（蛋白质+膳食纤维）

B.绿叶菜与豆制品搭配（维生素+优质蛋白）

C.油炸食材与高糖酱料搭配（脂肪+碳水）

D.海鲜与时令蔬菜搭配（不饱和脂肪酸+维生素C）

（二）判断题（每题2分，共10分）

1.滚刀块的切割关键是“每刀下切时旋转原料30-45度”，适用于圆形或长圆形脆嫩原料（如萝卜、山药）。（）

2.制作“回锅肉”时，带皮五花肉需煮至八成熟（筷子可插入但无血水）后冷透再切薄片，否则易散碎。（）

3.原料配比中，“主料占比”指主料重量占总食材重量的比例，通常热菜主料占比为40%-60%，冷盘可降低至30%。（）

4.处理韧性强的原料（如牛筋、干鱿鱼）时，应使用“拉切法”（刀刃先接触原料，向后拉动切断），避免食材滑动。（）

5.为控制成本，“青椒炒牛肉”中牛肉与青椒的配比可调整为1:2，但需确保牛肉的风味能覆盖主料特征。（）

（三）简答题（每题5分，共20分）

1.简述“片”的三种常见刀法（推刀片、拉刀片、斜刀片）的操作区别及适用原料。

2.说明“原料预处理”对切割效果的影响（至少列举3个预处理步骤及对应的切割优化作用）。

3.解释“配比中的风味平衡原则”，并以“宫保鸡丁”为例说明主料（鸡肉）、辅料（花生米）、调味料（糖、醋）的配比逻辑。

4.分析“食材切割损耗率”的计算方法（公式），并列举3种降低损耗率的操作技巧。

二、实操考核（总分40分）

考核任务：完成以下3组食材的切割与配比操作（限时40分钟）

任务1：猪肉切割（10分）

原料：新鲜猪里脊肉200g（带少量筋膜）、猪五花肉300g（带皮）。

要求：

-里脊肉切“中丝”（截面3×3mm，长度6-7cm，共15根以上）；

-五花肉切“柳叶片”（厚度2-3mm，长5-6cm，宽3-4cm，共20片以上）；

-切割后无连刀、无碎渣，表面平整，损耗率≤5%。

任务2：蔬菜切割（15分）

原料：土豆2个（约400g）、鲜竹笋300g（去壳去老根）、青红椒各1个（约150g）。

要求：

-土豆切“火柴棍丝”（截面2×2mm，长度7-8cm，共30根以上），需粗细均匀，无断丝；

-竹笋切“滚刀块”（每块体积约2×2×3cm，表面无毛边，共15块以上）；

-青红椒去籽后切“菱形片”（对角线长4-5cm，厚度2mm，共20片以上）；

-所有蔬菜切割后需用清水浸泡（土豆丝防氧化，竹笋块去涩味），浸泡时间控制在5分钟内。

任务3：原料配比（15分）

菜品：设计“双菇炒鸡片”（热菜），主料为鸡脯肉300g，辅料为鲜香菇、口蘑各1种，配料为青蒜段、姜片。

要求：

-确定辅料（香菇、口蘑）的总重量（需符合热菜主料占比40%-60%的原则）；

-明确鸡片、香菇片、口蘑片的切割规格（需与刀工匹配，如鸡片厚度2-3mm，香菇片与鸡片大小相近）；

-计算总成本（假设鸡脯肉30元/kg，香菇15元/kg，口蘑20元/kg，青蒜段、姜片不计成本），要求辅料成本占比≤30%。

三、综合应用考核（总分20分）

考核场景：某餐厅承接10桌婚宴（每桌10人），需准备热菜“葱烧海参”。

已知条件：

-每桌“葱烧海参”主料为水发海参（单只重约80g），辅料为葱白段，配料为五花肉片、姜片；

-水发海参损耗率10%（泡发后切割损耗），葱白段需炸至金黄（炸制损耗率20%）；

-成本要求