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2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，推拉刀（拉切）主要用于（）。A.基础食材切片B.精细装饰雕刻C.快速备料D.火工食材处理

【选项

A.基础食材切片

B.装饰雕刻

C.快速备料

D.火工食材处理

【参考答案】B

【解析】推拉刀通过反复推拉形成连续波浪纹，常用于萝卜雕花等装饰，基础切片用直刀，火工食材需快刀处理。

2、处理腥味较重的（如河豚），传统方法中应首先（）。A.焯水B.过油C.腌制D.爆炒

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.爆炒

【参考答案】B

【解析】河豚毒素耐高温，过油可去除表面毒素，焯水无法彻底分解，腌制时间不足无效，爆炒会加速毒素释放。

3、制作水晶肴肉的关键工艺是（）。A.冷浸法B.热浸法C.真空密封D.快速冷冻

A.冷浸法

B热浸法

C.真空密封

D.快速冷冻

【参考答案】A

【解析】冷浸法（0-4℃）使胶原蛋白缓慢凝固，形成透明质地，热浸法会导致肉质松散，冷冻破坏结构。

4、处理带皮猪肉时，正确的预处理方法是（）。A.先焯水后刮皮B.先刮皮后焯水C.直接腌制D.冷冻后

【选项

A.先焯水后刮皮

B.先刮皮后焯水

C.直接腌制

D.冷冻后切片

【参考答案】B

【解析】刮皮后焯水可去除多余油脂，若先焯水会导致皮肉分离，冷冻切片适用于特定刀工需求。

5、中式面点中，三张皮面团需经过（）次折叠摔揉。A.B.3C.4D.5

A.2

B.3

C.4

D.5

【参考答案】B

【解析】三张皮需折叠三次形成三重层次，每次折叠后摔揉使面筋均匀，4次折叠会导致成品过硬。

6、制作松鼠鳜鱼时，鱼身应切）刀口。A.斜刀B.直刀C.花刀D.推拉刀

A.斜刀

B.直刀

C.花刀

D.推拉刀

A.斜刀

B.直刀

C.花刀

D.推拉刀

【参考答案】C

【解析】花刀（荔枝刀）使鱼肉形成自然弧度，直刀无法保持造型，斜刀易导致鱼身散开。

7、处理干辣椒时，去除辣味的最佳方法是（）。A.焯水B.油炸C.盐渍D.糖渍

A.焯水

B.油炸

C.盐渍

D.糖渍

【参考答案】B

【解析】油炸使辣椒表皮焦化，破坏辣味成分，焯水仅能短暂降低辣度，盐渍/糖渍无法彻底去辣。

8、中式烹调中，冷锅滑炒适用于（）食材。A.高淀粉蔬菜B.嫩肉C.带骨肉类D.干货食材

A高淀粉蔬菜

B.嫩肉

C.带骨肉类

D.干货食材

【参考答案】A

【解析】冷锅滑炒使蔬菜表面形成保护层，出水，嫩肉需热锅快炒，带骨肉类易粘锅，干货需泡发后处理。

9、中式烹调师处理腥味较重的食材，最常用的预处理方法是？A.焯水B.制C.油炸D.冷冻

A.焯水

B.蒸制

C.油炸

D.冷冻

【参考答案】A

【解析】焯水（沸水下锅1-2分钟）可有效去除腥味，高温使蛋白质凝固，腥味物质随水蒸发。蒸制（B）会保留腥味，油炸（）可能加剧腥味，冷冻（D）无法分解腥味物质。

10、中式面点制作碱水粽时，碱液用量的核心依据是？A.糯米吸水率B.成品色泽C.米粒硬度D.蒸制时间

A.糯米吸水率

B.成品色泽

C.米粒硬度

D.蒸制时间

【参考答案】A

【解析】碱水粽碱液量需匹配糯米吸水率（A），吸水率不足易发苦，过量导致碱味过重。色泽（B）和米粒硬度（C）为结果指标，蒸制时间（D）影响成品软硬。

11、高级冷拼设计“山水意境”时，主色调应优先选择？A.红黄搭配B.青绿对比C.黑白灰系D.橙紫组合

A.红黄搭配

B.青绿对比

C.黑白灰

D.橙紫组合

【参考答案】B

【解析】中式冷拼“山水意境”需青绿（B）象征自然，红黄（A）多用于喜庆场景，黑白灰（C）属现代风格，橙紫（D易产生视觉冲突。

12、中式炖菜火候控制中，“文火慢煨”的典型适用食材是？A.鱼类B.肉类C.菌菇D.根茎类

A.鱼类

B肉类

C.菌菇

D.根茎类

【参考答案】B

【解析】肉类（B）需文火（中小火）慢煨1-2小时，使胶原蛋白充分溶解。鱼类（A）需大火快炖防碎裂，菌菇（C）高温易流失鲜味，根茎类（D）需先煎后煨。

13、中式烹饪中“勾芡”的主要功能是A.增稠B.提鲜C.保色D.杀菌

A.增稠

B.提鲜

C.保色

D.杀菌

【参考答案】A

【解析】勾芡（A通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提鲜（B）依赖食材本味，保色（C）需控制火候，杀菌（D）需高温灭菌处理。

14、高级面点制作“龙须面”时，和面关键控制点是？A.水温40℃B.水温60℃C.水温80℃D.水温常温

A.40℃

B.60℃

C.80℃

D.常温

【参考答案】A

【解析】龙须面需℃（A）温水醒面，使面团延展性最佳。60℃（