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中式面点师(初级)考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.制作包子皮时最适宜的面粉是（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B

2.酵母发酵的最适温度范围是（）

A.5-10℃

B.15-20℃

C.25-30℃

D.35-40℃

答案：C

3.下列属于化学膨松剂的是（）

A.老面

B.酒酿

C.泡打粉

D.鲜酵母

答案：C

4.和面时“三光”标准指的是（）

A.面光、盆光、手光

B.面光、案光、手光

C.面光、盆光、案光

D.面光、水光、手光

答案：A

5.制作水饺皮时，揉制面团的手法应重点保证（）

A.面团柔软

B.面团筋性

C.面团松散

D.面团湿润

答案：B

6.蒸制馒头时，水沸后需保持（）

A.大火猛蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.先大火后小火

答案：A

7.下列原料中不属于杂粮类的是（）

A.玉米面

B.荞麦面

C.绿豆粉

D.糯米粉

答案：D

8.搓条时应使用（）手法

A.单掌推搓

B.双掌对搓

C.单手揉压

D.双手抓捏

答案：B

9.制作油条时，面团饧发的主要目的是（）

A.增加甜味

B.提升筋性

C.促进蓬松

D.降低硬度

答案：C

10.调制酥皮面团时，水油皮与干油酥的比例通常为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

11.下列工具中用于分割面团的是（）

A.面杖

B.刮刀

C.油刷

D.模具

答案：B

12.制作麻团时，糯米粉与水的比例约为（）

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.8

D.1:1.2

答案：C

13.发酵面团酸味过重时，最适宜的中和方法是（）

A.添加白糖

B.添加泡打粉

C.添加食用碱

D.添加盐

答案：C

14.煮饺子时，水沸后需点入（）冷水

A.1次

B.2-3次

C.5次以上

D.无需点水

答案：B

15.下列不属于水调面团的是（）

A.饺子皮面团

B.面条面团

C.酥皮面团

D.馒头面团

答案：C

16.制作花卷时，刷油的主要作用是（）

A.增加香味

B.防止粘连

C.促进分层

D.提升亮度

答案：C

17.称量原料时，电子秤的精度应至少达到（）

A.10克

B.5克

C.1克

D.0.1克

答案：B

18.蒸制过程中，笼屉之间需留有空隙的主要目的是（）

A.方便观察

B.防止串味

C.保证蒸汽流通

D.节省空间

答案：C

19.调制甜馅时，糖与油的比例通常为（）

A.1:0.1

B.1:0.3

C.1:0.5

D.1:1

答案：B

20.下列原料中，需冷藏保存的是（）

A.干酵母

B.高筋面粉

C.鲜酵母

D.小苏打

答案：C

二、判断题（每题1分，共20题）

1.低筋面粉蛋白质含量低于9%，适合制作酥类点心。（）

答案：√

2.和面时水温越高，面团成熟越快，因此可用沸水调制所有面团。（）

答案：×（注：沸水仅适用于部分需烫面的品种，如烫面饺子皮）

3.发酵面团时，环境湿度应保持在70%-80%，避免表面干裂。（）

答案：√

4.搓条时应始终向一个方向用力，保持条体均匀。（）

答案：×（注：需双手配合往返搓动）

5.制作包子时，馅心水分过多会导致包子皮塌陷。（）

答案：√

6.泡打粉可直接与面粉混合使用，无需提前溶解。（）

答案：√

7.煮面条时，水沸后下面条，需立即搅拌防止粘连。（）

答案：√

8.老面发酵的面团必须添加碱中和酸味，否则无法使用。（）

答案：√

9.调制糯米面团时，需用热水和面，否则不易成团。（）

答案：×（注：糯米粉用冷水调制即可）

10.蒸制点心时，生坯需间隔2-3厘米，防止成熟后粘连。（）

答案：√

11.制作油条时，面团需饧发30分钟以上，使面筋充分扩展。（）

答案：√

12.压面机使用后，应用热水直接冲洗滚筒，避免面渣残留。（