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中式面点师理论知识考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作小笼包时，最适宜选用的小麦粉是（）

A.低筋粉（蛋白质含量7%-9%）

B.中筋粉（蛋白质含量9%-12%）

C.高筋粉（蛋白质含量12%-15%）

D.全麦粉（保留麦麸的面粉）

答案：B（小笼包需面团既有一定筋性又不过于紧密，中筋粉蛋白质含量适中，适合制作软嫩皮薄的制品）

2.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.臭粉（碳酸氢铵）

答案：C（酵母通过发酵产生二氧化碳，属于生物膨松；其余为化学膨松剂）

3.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是（）

A.增加甜味

B.促进回油

C.降低筋性

D.调节pH值

答案：B（转化糖浆中的还原糖能与油脂形成稳定乳化体系，促进月饼皮在储存中回油，使饼皮柔软油润）

4.调制水油面时，油脂与水的比例通常控制在（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B（水油面需油脂与水形成稳定体系，常用比例为油1份、水2份，面粉3-4份）

5.制作兰州牛肉拉面时，加入蓬灰水的主要目的是（）

A.增加筋性

B.调节色泽

C.提升鲜味

D.抑制发酵

答案：A（蓬灰含碳酸钾等成分，能增强面筋网络的延伸性和弹性，使面条更筋道）

6.下列原料中，不属于杂粮类原料的是（）

A.荞麦

B.莜麦

C.西米

D.青稞

答案：C（西米是棕榈树髓部淀粉加工而成，属于淀粉类原料；其余为杂粮）

7.制作麻球时，炸制过程中需要不断翻动的主要原因是（）

A.防止粘连

B.均匀受热

C.促进膨胀

D.避免焦糊

答案：C（麻球内部气体受热膨胀，翻动可使内外压力均匀，防止局部破裂影响成型）

8.发酵面团出现酸败现象的主要原因是（）

A.酵母用量过多

B.发酵温度过高（超过40℃）

C.面粉筋性不足

D.饧发时间过短

答案：B（温度过高会导致乳酸菌等杂菌大量繁殖，产生过量乳酸，使面团酸败）

9.制作苏式月饼酥皮时，油酥与水油皮的比例通常为（）

A.1:1

B.2:3

C.3:2

D.1:2

答案：A（苏式月饼需层次分明，油酥与水油皮等量包裹，能形成均匀酥层）

10.下列糖类中，吸湿性最强的是（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.饴糖

D.蜂蜜

答案：D（蜂蜜含大量果糖和葡萄糖，吸湿性高于其他糖类，能保持制品湿润）

11.调制澄粉面团时，需用（）以上的热水烫面

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：D（澄粉主要成分为支链淀粉，需90℃以上热水使淀粉充分糊化，形成透明面团）

12.制作油条时，明矾与小苏打的最佳配比约为（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：B（明矾[KAl(SO?)?]与小苏打(NaHCO?)反应生成CO?，2:1比例可充分中和，避免残留异味）

13.下列原料中，属于增稠剂的是（）

A.黄原胶

B.山梨酸钾

C.单甘酯

D.红曲红

答案：A（黄原胶是微生物发酵产生的多糖，用于增加面团黏稠度；山梨酸钾是防腐剂，单甘酯是乳化剂，红曲红是色素）

14.制作豆沙馅时，炒沙过程中加入油脂的主要作用是（）

A.增加香味

B.防止返沙

C.提升口感

D.调节甜度

答案：B（油脂能包裹豆沙中的淀粉颗粒，阻止水分迁移，防止成品存放后出现返沙现象）

15.下列面团中，属于油酥面团的是（）

A.擘酥面团

B.戗面馒头面团

C.浆皮月饼面团

D.面包面团

答案：A（擘酥面团由油酥与水油皮叠制而成，属于典型油酥面团；其余为水调或发酵面团）

16.制作汤圆时，糯米粉与水的比例通常为（）

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.7

D.1:1

答案：B（糯米粉吸水量约50%，1:0.5比例可形成软硬适中、不易破裂的汤圆皮）

17.下列因素中，不会影响面团醒发效果的是（）

A.环境湿度

B.面粉灰分

C.酵母活性

D.面团温度

答案：B（面粉灰分反映矿物质含量，与醒发无直接关系；湿度影响表面水分，酵母活性决定产气能力，面团温度影响酶活性）

18.制作驴打滚时，黄豆面需要（）处理

A.生磨

B.蒸熟

C.炒制

D.浸泡

答案：C（黄豆面经炒制后产生焦香风味，且淀粉部分糊化，更易与糯米面团粘合）

19.下列设备中，用于检测面团筋力的是（）

A.粉质仪

B.醒发箱

C.和面机

D.压面机

答案：A（粉质仪通过测定面团搅拌时的阻力变化，评估面筋强度和延展性）

20.中式面点过桥米线的皮坯属于（）

A.米浆类制品

B.米粉类制品

C.杂粮类制品

D.薯类制品

答案：A（过桥