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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，酵母的最佳活性温度范围是？

A．10～15℃B．15～20℃C．25～35℃D．40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～35℃范围内活性最强，利于面团发酵；温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母菌，影响发酵效果。

2、以下哪种面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋粉B．中筋粉C．高筋粉D．糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9%～11%），筋性适中，适合制作水饺、面条等韧性与延展性兼顾的面点。

3、制作花卷时，生坯醒发的适宜时间是？

A．5～10分钟B．10～15分钟C．20～30分钟D．40～60分钟

【参考答案】C

【解析】花卷生坯需在室温下醒发20～30分钟，使酵母充分产气，蒸制后松软有弹性，时间不足会导致成品发硬。

4、下列哪项不是蒸制面点常见的质量问题？

A．塌陷B．爆裂C．上色均匀D．夹生

【参考答案】C

【解析】蒸制面点应保持洁白，上色均匀多见于烘烤制品；塌陷、爆裂、夹生均为蒸制过程中常见缺陷。

5、调制冷水面团时应选用哪种水温？

A．30℃以下B．40～50℃C．60～70℃D．80℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团使用30℃以下冷水调制，可抑制面筋形成，使面团筋道、韧性好，适合拉面、水饺等。

6、下列哪种添加剂可增强面团延展性？

A．泡打粉B．小苏打C．食盐D．食用油

【参考答案】D

【解析】食用油能润滑面团，增强延展性和柔软度，防止粘连；泡打粉、小苏打为膨松剂，食盐增强筋力。

7、制作小笼包时，皮应如何擀制？

A．边缘薄中间厚B．均匀薄圆C．方形折叠D．边缘厚中间薄

【参考答案】A

【解析】小笼包皮需“边缘薄中间厚”，防止蒸时底部过硬、边缘破裂，保证收口牢固、汤汁不漏。

8、下列哪种原料是制作水晶饼皮的主要成分？

A．小麦淀粉B．糯米粉C．澄面D．粘米粉

【参考答案】C

【解析】水晶饼皮以澄面（小麦淀粉）为主，加热水调制，透明有弹性，常见于虾饺、粉果等广式点心。

9、面点熟制中“干烙”是指？

A．刷油烙B．洒水烙C．不刷油直接烙D．先蒸后烙

【参考答案】C

【解析】干烙是将生坯直接置于热锅中烙制，不刷油也不洒水，如烙烧饼，表皮干硬，有焦香。

10、下列哪种操作可防止蒸馒头粘屉布？

A．冷水入锅B．使用干布C．使用湿布D．延长蒸制时间

【参考答案】B

【解析】使用干屉布可减少水分粘连，避免馒头蒸熟后粘布破损；湿布易使馒头底受潮粘连。

11、制作油条时，明矾与小苏打的作用是？

A．调色B．防腐C．膨松D．增香

【参考答案】C

【解析】明矾与小苏打在水中反应产生二氧化碳气体，使油条在油炸时迅速膨胀，形成疏松多孔结构。

12、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的依据？

A．体积缩小B．表面光滑有气孔C．按之回弹缓慢D．闻有酸味

【参考答案】B

【解析】发酵适度的面团体积膨胀，表面光滑且有细小气孔，按之有弹性；酸味说明发酵过度。

13、制作葱油饼时，影响层次的关键步骤是？

A．揉面力度B．油酥涂抹均匀C．水温控制D．静置时间短

【参考答案】B

【解析】油酥均匀涂抹并卷折，是形成多层结构的关键；油酥不均会导致层次不清或脱层。

14、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头B．花卷C．酥皮月饼D．饺子

【参考答案】C

【解析】层酥类面点由水油皮和油酥心组成，经包酥、擀叠形成多层，如酥皮月饼、桃酥等。

15、调制烫面团时，面粉需用多少度水烫制？

A．50～60℃B．60～70℃C．70～80℃D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面团使用90℃以上沸水冲入面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软无筋，适合春卷皮等。

16、下列哪种工具用于面点成型中的“挤注法”？

A．刮板B．裱花袋C．擀面杖D．模具

【参考答案】B

【解析】裱花袋配合花嘴，用于挤注法成型，如奶油花、蛋糕装饰、部分面糊类点心的挤制。

17、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是？

A．稀软多汁B．干湿适中、不渗水C．含油少D．颗粒粗大

【参考答案】B

【解析】豆沙馅需炒至干湿适中，避免蒸制时出水导致破皮，影响成品形态和口感。

18、下列哪种现象说明面团发酵不足？

A．体积明显膨胀B．按之迅速回弹C．内部蜂窝细密D．有浓郁酒香

【参考答案】B

【解析】发酵不足的面团筋力强，按之迅速回弹；发酵适度则回弹缓慢，内部呈均匀蜂窝状。

19、蒸制面点时，关火后应如何操作？

A．