2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题答卷及答案.docxVIP

2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题答卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品广告宣传资料

2.以下关于食品加工过程中生熟分开的操作，错误的是（）。

A.生肉与熟肉使用不同的刀具

B.生鱼与即食水果共用菜板

C.生食品存放于冰箱下层，熟食品存放于上层

D.加工生肉后清洗消毒操作台面再处理熟肉

3.餐饮服务场所的餐（饮）具消毒应首选（）。

A.化学消毒法（含氯消毒液浸泡）

B.物理消毒法（高温蒸汽或红外线）

C.紫外线消毒法

D.自然晾干法

4.制作凉菜时，食品加工间的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

5.食品添加剂的使用应符合“五专”要求，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专库（柜）存放

C.专用称量工具

D.专项记录

6.餐饮服务提供者留样食品的保存时间应不少于（）小时。

A.12

B.24

C.48

D.72

7.以下哪种情形不属于从业人员健康管理的禁止行为？（）

A.患有霍乱的人员从事直接接触食品工作

B.手部有开放性伤口的人员佩戴手套接触即食食品

C.患有活动性肺结核的人员从事餐饮服务

D.腹泻未愈的厨师参与食品加工

8.冷冻食品原料的中心温度应低于（）℃时方可出库使用。

A.-5

B.-10

C.-15

D.-18

9.加工后的半成品应在（）小时内使用或冷藏保存。

A.1

B.2

C.3

D.4

10.网络餐饮服务提供者向消费者配送食品时，应确保配送容器的清洁度和食品中心温度，热食类食品的中心温度应不低于（）℃。

A.50

B.60

C.70

D.80

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.禁止采购和使用的食品原料包括（）。

A.超过保质期的预包装食品

B.感官异常的散装干货

C.未取得动物检疫合格证明的猪肉

D.经正规渠道采购的冷冻海鲜

2.预防食品交叉污染的关键措施包括（）。

A.分设生熟加工区域

B.使用颜色区分的刀板（如红色切生肉、绿色切果蔬）

C.加工生食品后立即处理熟食品

D.定期清洁消毒加工工具

3.从业人员个人卫生要求包括（）。

A.工作时佩戴清洁的工作帽，头发不外露

B.指甲长于1mm时需佩戴手套操作

C.接触直接入口食品前用肥皂流动水洗手

D.工作期间不得涂指甲油

4.关于食品储存管理，正确的做法是（）。

A.食品与非食品分库存放

B.食品离地离墙10cm以上

C.冷藏库温度保持在0-4℃

D.冷冻库温度波动范围不超过±2℃

5.以下属于食品添加剂使用规范的是（）。

A.按照GB2760规定的范围和限量使用

B.采购时查验食品添加剂生产许可证

C.使用后将剩余添加剂与调味料混放

D.记录添加剂的使用量和使用时间

6.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取的措施包括（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.配合监管部门调查，提供相关记录

C.隐瞒事故信息，避免影响经营

D.对患者进行救治并报告卫生行政部门

7.关于餐具清洗消毒，正确的操作流程是（）。

A.清洗→冲洗→消毒→保洁

B.去残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁

C.消毒后餐具应表面光洁，无油渍、水渍

D.消毒后的餐具可存放于未清洁的橱柜中

8.以下可能导致细菌性食物中毒的操作是（）。

A.加工好的熟肉在室温下存放4小时

B.凉拌菜使用未清洗的生蔬菜

C.海产品彻底加热至中心温度70℃以上

D.剩菜冷藏后再次食用前未充分加热

9.餐饮服务场所的“三防”设施指（）。

A.防鼠

B.防蝇

C.防尘

D.防潮

10.关于食品留样管理，正确的要求是（）。

A.每餐次每个品种留样量不少于125g

B.留样容器需标注名称、时间、制作人

C.留样冰箱需专用，不得存放其他食品

D.超过保存期限的留样可直接丢弃

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工人员手部无明