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餐饮卫生管理检查标准作业指导

一、指导目的与适用范围

本作业指导旨在规范餐饮服务单位的卫生管理检查工作，确保餐饮服务过程中的各项卫生要求得到有效落实，从而保障消费者饮食安全与身体健康，提升餐饮服务整体质量。本指导适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等，也可供餐饮单位内部自查及相关管理人员进行日常监督检查时参考。

二、检查原则与基本要求

餐饮卫生管理检查工作应遵循“预防为主、全程控制、客观公正、及时整改”的原则。检查人员需具备相应的卫生知识与判断能力，熟悉餐饮服务各环节的卫生规范。检查过程中应注重实效，避免形式主义，确保检查结果能够真实反映餐饮单位的卫生状况。同时，检查人员应尊重被检查单位的正常经营秩序，文明执法，耐心指导。

三、检查内容与标准

（一）从业人员管理

1.健康证明与个人卫生

*在岗从业人员（包括新入职及临时帮工）均须持有有效的健康证明，并在规定期限内进行健康检查。

*从业人员上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不留长指甲、不涂指甲油，手部保持清洁。

*操作期间，如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

*从业人员应掌握基本的食品安全知识，熟悉本岗位卫生操作规程。

2.培训与晨检

*定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，并做好记录。

*建立并执行每日晨检制度，记录从业人员健康状况，发现问题及时处理。

（二）场所环境卫生

1.外部环境

*餐饮服务场所外围应保持清洁，无积水、无杂物堆放，垃圾桶（箱）密闭且及时清运。

*与污染源（如厕所、垃圾堆等）保持规定的安全距离。

2.内部环境

*地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无破损，易于清洁和维护，保持清洁干燥，无油污、无霉斑、无蛛网。

*门窗结构完好，玻璃洁净，防蝇、防尘、防鼠设施（如纱门、纱窗、风幕机、挡鼠板等）齐全有效，并保持清洁。

*通风、排烟设施运转正常，空气流通，无明显异味。

*就餐区桌面、座椅、地面应随时清理，保持整洁。

（三）食品采购与贮存

1.采购索证索票

*采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供货商。

*严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证，并按规定进行记录。

2.贮存条件与管理

*食品仓库或贮存区域应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。

*食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品应分区域或分架存放，并有明显标识。

*食品应离地、离墙存放，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。

*冷藏、冷冻设施应定期维护保养，温度指示正常，内部清洁，生熟食品用容器或保鲜膜分隔存放，防止交叉污染。

（四）食品加工制作过程控制

1.加工场所与设施

*粗加工、切配、烹饪、备餐等区域应布局合理，避免交叉污染。

*加工台面、工具、容器应保持清洁，生熟食品的加工工具、容器应分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

2.原辅料处理

*蔬菜、水果等食用前应按规定进行浸泡、清洗。

*肉类、禽类、水产品等原料在加工前应解冻的，应在适宜温度下进行，避免交叉污染。

*不得使用腐败变质、感官异常的食品原料。

3.烹饪加工

*烹饪前应检查待加工食品及原料的新鲜度。

*食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全要求。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。

*烹饪过程中使用的调味料应符合食品安全标准，妥善保管，防止污染。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程

*餐用具使用后应立即进行清洗、消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

*采用化学消毒的，应准确配制消毒液浓度，并确保消毒时间；采用物理消毒的（如热力消毒柜），应保证消毒温度和时间达到要求。

2.保洁与存放

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

*保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁干燥。

*不得使用未经清洗消毒的餐用具。

（六）食品留样

1.留样要求

*对供应的每餐次、每品种食品（特别是集体用餐单位、学校食堂等）应进行留样。

*留样食品应按品种分别盛放于洁净的容器内，在冷藏条件下存放规定时间，每个品种留样量应满足检验需要。

*留样应有详细记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

（七）废弃物处理

1.分类收集

*食品加工、经营过程中产生的餐厨废弃物、废弃油脂等应