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2025年餐饮厨师实操时间测试卷及答案

2025年餐饮厨师实操时间测试卷

一、基础技能考核（限时40分钟）

（一）刀工测试（15分钟）

操作要求：将250克去皮净土豆加工成土豆丝，要求规格为0.3cm×0.3cm×5cm，无连刀、无碎渣，装盘后表面覆盖保鲜膜防止氧化。

（二）火候控制测试（15分钟）

操作要求：使用猪里脊200克（切1cm见方丁）、青红椒50克（切1cm见方丁）制作滑炒鸡丁。需完成上浆、滑油、炒制全过程，要求鸡丁表面光滑不脱浆，肉质滑嫩，青红椒保持脆嫩，芡汁紧包原料，无油芡分离。

（三）基础调味测试（10分钟）

操作要求：调制500克鱼香汁（用于1份鱼香肉丝），要求符合“咸甜酸辣鲜”平衡，重点突出泡椒香气与姜蒜葱比例协调。需现场用糖、醋、酱油、盐、泡椒茸、姜蒜末、葱花、水淀粉调制，用白瓷碗盛装并标注各调味料用量。

二、热菜制作考核（限时60分钟）

（一）传统川菜：回锅肉（30分钟）

原料：带皮猪后腿肉300克（皮厚0.2-0.3cm）、青蒜苗100克、甜面酱5克、豆豉3克、豆瓣酱8克、菜籽油50克。

操作要求：①煮肉：冷水下锅，加姜3片、葱结1个、料酒10克，煮至筷子可轻松插入肉皮（中心温度75-80℃）；②切配：肉片厚2mm，长4cm，宽3cm，青蒜苗切3cm段（白梗与绿叶分切）；③炒制：肉片煸炒至“灯盏窝”（边缘微卷），依次下豆瓣酱、豆豉炒出红油，加甜面酱提香，最后下青蒜苗梗快炒，再下绿叶段翻匀出锅。要求肉片不柴不腻，酱香浓郁，无煳锅焦味。

（二）经典粤菜：白切鸡（30分钟）

原料：清远鸡1只（约1200克）、姜50克（拍碎）、葱100克（打结）、香菜20克（垫底用）、姜葱蓉蘸料（姜末50克、葱蓉30克、盐3克、糖2克、花生油50克）。

操作要求：①处理鸡身：宰杀放血后70℃热水烫毛（30秒），净膛去内脏，保留鸡胗、肝（另做副菜），清洗腹腔后用料酒5克内外涂抹；②浸煮：大锅水烧至95℃（冒小泡），提鸡头使鸡身浸入水中，30秒后提起倒出腹腔水，重复3次，加盖焖12分钟（鸡重1200克），焖后立即浸入0-4℃冰水（加冰块）10分钟；③改刀：鸡腿、鸡胸切0.8cm厚片，鸡翅对剖，鸡颈切3cm段，按原形摆盘于铺有香菜的白瓷盘上；④蘸料：姜末、葱蓉混合后泼入烧至240℃的花生油激发香气，加盐糖调味。要求鸡皮脆亮，鸡肉白里透红（中心温度65-70℃），无血水，蘸料辛香不生。

三、冷菜制作考核（限时50分钟）

（一）象形冷拼：荷塘月色（30分钟）

原料：卤猪耳（红）150克、酱牛肉（褐）100克、盐水鸭脯（白）80克、黄瓜（绿）1根、心里美萝卜（紫）50克、熟鹌鹑蛋（黄）4个、琼脂冻（透明）30克。

操作要求：以“荷塘”为主题，用雕刻与拼摆手法呈现荷叶、荷花、锦鲤元素。①雕刻：黄瓜雕荷叶（直径15cm），心里美萝卜雕荷花（5瓣，高8cm），琼脂冻切波浪形作水面；②拼摆：卤猪耳切0.2cm薄片卷成荷花茎（直径1cm），酱牛肉切柳叶片作锦鲤身体（长8cm），盐水鸭脯切月牙片铺底作荷叶背面，鹌鹑蛋切半圆作露珠；③点缀：用食用金箔点缀荷花花蕊，熟芝麻撒作锦鲤鳞片。要求构图平衡（主景占2/3，配景1/3），色彩协调（红绿为主，褐黄点缀），原料无断裂，层次分明（近景锦鲤，中景荷叶，远景荷花）。

（二）卤味制作：五香卤牛肉（20分钟）

原料：牛腱子500克（选带筋膜的“金钱腱”）、老卤汤1000克（含八角3颗、桂皮2段、草果1个拍破、香叶3片、丁香2粒、花椒5克、干辣椒2个、姜5片、葱结1个、生抽30克、老抽10克、冰糖15克、盐8克）。

操作要求：①预处理：牛腱子冷水浸泡2小时（换水3次），焯水时加料酒10克，沸后撇净血沫，温水冲洗；②卤制：老卤汤烧至85℃（保持微沸），下牛腱子，肉面朝下，加盖焖40分钟，关火浸泡2小时；③改刀：冷却后切0.3cm厚片（垂直于肉纹），码盘时肉片交错摆放（呈30度角）。要求肉质酥而不烂（筷子可插入但不散），卤香透骨（切开可见卤汁渗透至中心），表面无黏液，切片无碎渣。

四、创新菜设计考核（限时70分钟）

主题：低脂高蛋白创意主菜（针对健身人群，热量≤300kcal/100g，蛋白质≥20g/100g）

原料限制：可选用鸡胸肉、龙利鱼、虾仁、豆腐、藜麦、西兰花、羽衣甘蓝、奇亚籽、低GI水果（蓝莓、草莓），禁用精制糖、动物油脂（可用橄榄油、亚麻籽油）。

操作要求：①菜品命名（需体现食材与特点，如“蓝鳍龙利藜麦船”）；②制作过程（包含预处理、烹饪方法、摆盘装饰）；③营养分析（需标注蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，使用中国食物成分表数据计算）；④创新点说明（技术创新/食材搭配创新/呈现方式创新）。

五、食品安全与成本控制考核（限时30分钟）

（一）原料验收（10分钟）

场景：验收当日采购的鲜鱼（草鱼，约1.5kg