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2025年厨师刀工安全培训考核测试卷及答案

2025年厨师刀工安全培训考核测试卷

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种刀具最适合用于精细雕刻（如萝卜花）？

A.切片刀（20cm）

B.雕刻刀（12cm）

C.砍骨刀（28cm）

D.去骨刀（15cm）

2.操作时刀具滑落的主要原因不包括：

A.刀柄潮湿有油渍

B.手指未自然弯曲包裹刀柄

C.刀具重心与手部用力方向一致

D.持刀时手腕过度外翻

3.切配过程中，食材固定的正确方法是：

A.用非持刀手的指关节抵住刀背引导方向

B.用掌心按压食材表面

C.用拇指与食指捏住食材边缘

D.非持刀手自然放松，仅用指尖轻触食材

4.关于刀具清洁与存放，错误的做法是：

A.用热水浸泡刀具30分钟去除油污

B.清洁后用干布擦干刀身与刀柄缝隙

C.存放于带分隔的刀架中，刀刃向下

D.暂时不用时放置于操作台面离身体30cm的安全区

5.处理冷冻肉类时，正确的操作是：

A.直接用砍刀砍断未完全解冻的肉排

B.先自然解冻至肉质微软再下刀

C.用切片刀快速拉锯式切割冻结部分

D.佩戴厚手套按压食材辅助切割

6.切配时身体姿势的安全要求是：

A.弯腰贴近操作台，视线与刀面平行

B.双脚并拢，重心靠前

C.背部挺直，双脚分开与肩同宽

D.手臂悬空，仅用手腕发力

7.以下哪种刀具需定期检查刀刃与刀柄连接的稳固性？

A.塑料柄水果刀

B.一体成型不锈钢刀

C.铆接木柄厨师刀

D.陶瓷刀

8.切配过程中突然发生刀具割伤手指，第一时间应：

A.用清水冲洗伤口后继续操作

B.立即按压伤口近心端止血

C.涂抹酱油或牙膏止痛

D.用创可贴包裹后继续工作

9.关于磨刀的安全规范，错误的是：

A.磨刀时保持刀面与磨石呈15-20度角

B.单手握住刀柄，另一只手按压刀背

C.从刀根向刀尖方向匀速打磨

D.磨完后用手指轻触刀刃测试锋利度

10.处理带骨食材（如鸡架）时，应选择的刀具是：

A.主厨刀（24cm）

B.分刀（18cm）

C.砍骨刀（30cm）

D.片刀（22cm）

11.非持刀手的“安全指法”要求是：

A.拇指内扣，其余四指自然弯曲，指关节抵住刀背

B.五指伸直，用指腹按压食材

C.小指翘起，避免接触刀刃

D.非持刀手与持刀手保持10cm以上距离

12.操作过程中需暂时离开操作台，刀具应：

A.插在食材中固定

B.刀刃朝上放置于台面边缘

C.收入刀套后放回刀架

D.平放在操作台面中央

13.切配圆形食材（如土豆）时，正确的预处理步骤是：

A.直接下刀切片，无需固定

B.先切去底部使其稳定

C.用刀尖戳住食材旋转切割

D.用手掌按住食材顶部垂直下刀

14.以下哪项不符合“一刀一用”原则？

A.用砍骨刀处理冻肉

B.用水果刀削蔬菜皮

C.用雕刻刀切割熟肉

D.用片刀处理生鱼片

15.切配时刀具的发力方式应为：

A.手臂带动手腕，刀身垂直上下运动

B.仅用手腕发力，刀身左右摆动

C.手臂悬空，依靠手指力量下压

D.身体前倾，用肩部力量推刀

16.关于刀具消毒，正确的做法是：

A.用酒精棉片擦拭刀身即可

B.清洗后放入100℃蒸汽消毒柜10分钟

C.用洗洁精浸泡30分钟

D.用热水冲洗后自然晾干

17.切配过程中，操作台的安全要求不包括：

A.台面边缘安装防滑条

B.台面积水及时擦干

C.刀具与其他工具分开放置

D.台面上堆放未处理的食材

18.处理带刺鱼类（如鲈鱼）时，错误的操作是：

A.佩戴防刺手套固定鱼身

B.用刀尖挑出鱼鳍硬刺

C.直接用手按住鱼身去鳞

D.先将鱼头固定再下刀

19.以下哪种情况需立即停止操作并检查刀具？

A.刀刃出现微小缺口

B.刀柄轻微松动

C.刀身有少量锈斑

D.以上均需停止

20.切配时，非持刀手与刀刃的安全距离应保持：

A.1-2cm（指关节抵住刀背）

B.5cm以上（仅用指尖轻触）

C.紧贴食材表面（无距离）

D.10cm以上（避免接触）

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.为提高效率，可同时使用两把刀具切配不同食材。（）

2.切配时，刀具