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食堂从业人员食品安全及卫生防疫知识测试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，计40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.卫生培训合格证

B.健康证明

C.食品安全管理员证

D.餐饮服务许可证

2.食品加工过程中，生熟食品容器应严格区分，下列标识符合要求的是（）。

A.生肉容器贴红色标签，熟肉容器贴蓝色标签

B.生熟容器均使用白色标签，仅通过文字区分

C.生熟容器无标识，由操作人员自行记忆

D.生熟容器统一使用黄色标签，标注“通用”

3.冷藏柜储存食品时，温度应控制在（）范围内，以抑制大部分微生物生长。

A.0-4℃

B.5-10℃

C.11-15℃

D.16-20℃

4.加工制作凉菜时，应在（）内进行，且专间温度不高于（）。

A.操作间；25℃

B.专用操作区；20℃

C.凉菜间；25℃

D.备餐间；30℃

5.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专账”指（）。

A.专用台账记录使用量和剩余量

B.专门账户存储添加剂费用

C.专用账簿记录供应商信息

D.专人负责记账，无需具体内容

6.以下哪种情况不属于食品污染？（）

A.切配过生鱼的刀具未清洗直接切配熟肉

B.蔬菜清洗后残留少量泥土

C.消毒后的餐用具未沥干直接存放

D.食品加工区苍蝇接触暴露的食物

7.疫情期间，食堂从业人员每日上岗前应测量体温，若体温超过（）℃或出现咳嗽、流涕等症状，应立即停止工作并报告。

A.36.5

B.37.3

C.38.0

D.38.5

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上，每个品种留样量不少于（）克。

A.24；50

B.48；125

C.72；200

D.96；300

9.以下关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.采用热力消毒时，蒸汽消毒温度应≥100℃，时间≥10分钟

B.化学消毒后应用流动水冲洗残留消毒剂

C.消毒后的餐用具应存放在清洁的密闭保洁柜内

D.清洗消毒水池可与清洗蔬菜、肉类的水池混用

10.采购食品原料时，应查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.12个月

11.加工制作畜禽肉类时，中心温度应达到（）以上，确保彻底杀灭微生物。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

12.以下哪种食品属于禁止采购和加工的范畴？（）

A.包装完整、未过期的预包装食品

B.外观正常、无异味的新鲜鸡蛋

C.来源不明的野生菌

D.检疫合格的冷冻猪肉

13.食堂发生疑似食品安全事故时，应立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备，并在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

14.关于从业人员个人卫生要求，以下正确的是（）。

A.工作时可以佩戴简单的戒指装饰

B.留长指甲以便操作

C.咳嗽或打喷嚏时用手遮挡，随后立即洗手

D.工作期间可以嚼口香糖

15.储存食品原料时，应遵循“先进先出”原则，其主要目的是（）。

A.避免食品积压导致过期

B.方便盘点库存

C.减少存储空间占用

D.提升操作效率

16.以下哪种消毒剂可用于餐用具的化学消毒？（）

A.工业用漂白粉

B.含氯消毒片（有效氯浓度250-500mg/L）

C.洁厕灵

D.空气清新剂

17.加工制作植物性蔬菜时，最有效的去除农残方法是（）。

A.用清水浸泡10-15分钟后冲洗

B.用热水烫1-2分钟

C.直接炒制

D.用盐水浸泡5分钟

18.冷链食品入库前，应对外包装进行消毒，使用含氯消毒液时，有效氯浓度应达到（）。

A.50-100mg/L

B.100-200mg/L

C.250-500mg/L

D.1000-2000mg/L

19.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.为提升口感，可超范围使用甜味剂

B.必须严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）