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食堂工作人员培训考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.依据《中华人民共和国食品安全法》，食堂采购食品原料时，应优先查验供货方的哪项证明文件？

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.产品广告宣传册

D.法人身份证复印件

2.加工生鸡肉后未清洗刀具，直接用于切配熟制馒头，可能导致的主要风险是？

A.交叉污染

B.营养流失

C.口感变差

D.水分流失

3.冷藏柜储存熟制食品时，温度应控制在多少度以下？

A.0℃

B.8℃

C.15℃

D.20℃

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专项记录

5.以下哪种食品属于《食品安全法》禁止经营的范畴？

A.未超过保质期但包装破损的牛奶

B.冷藏保存的隔夜米饭（未变质）

C.自行腌制7天的泡菜

D.索证齐全的预包装速冻水饺

6.加工四季豆时，最关键的安全操作是？

A.去筋

B.高温彻底煮熟

C.凉拌前用开水烫10秒

D.与其他蔬菜混合炒制

7.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？

A.佩戴一次性手套后继续工作

B.用创可贴包裹后接触直接入口食品

C.暂停接触直接入口食品的工作，及时就医

D.涂抹药膏后正常操作

8.食品留样的重量应不少于？

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

9.餐具清洗消毒流程的正确顺序是？

A.冲洗→去残渣→消毒→清洗→保洁

B.去残渣→冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→去残渣→冲洗→清洗→保洁

D.去残渣→消毒→冲洗→清洗→保洁

10.发现采购的鸡蛋有“散黄”现象，正确的处理方式是？

A.挑出散黄蛋单独炒制

B.全部高温煮熟后使用

C.立即停止使用并退货

D.与新鲜鸡蛋混合使用

11.烹饪过程中，熟制食品的中心温度应至少达到多少℃才能确保杀灭大部分致病菌？

A.55℃

B.65℃

C.70℃

D.85℃

12.以下哪种行为符合食堂从业人员个人卫生要求？

A.工作时佩戴长耳环

B.留长指甲并涂指甲油

C.操作前用肥皂流动水洗手20秒

D.咳嗽时用手遮挡后继续操作

13.食品原料验收时，发现冷冻牛肉的中心温度为-5℃，应如何处理？

A.直接入库冷藏

B.立即加工使用

C.要求供货方退换

D.与其他冷冻食品混合存放

14.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？

A.任意品牌家用洗涤产品

B.符合食品安全标准的专用产品

C.医院用高浓度消毒产品

D.农贸市场散装销售的产品

15.以下哪种食品储存方式正确？

A.生肉与熟肉同层存放（生肉在上层）

B.食品与地面间距5厘米

C.散装食品使用带盖容器存放并标注信息

D.食品与墙面间距3厘米

16.发生疑似食物中毒事件时，首先应采取的措施是？

A.联系媒体报道

B.立即停止供餐并封存剩余食品

C.自行给患者服用止泻药

D.销毁可能污染的餐具

17.加工凉菜的专用操作间应配备的设施不包括？

A.紫外线消毒灯

B.空调（温度≤25℃）

C.灭蝇灯

D.蒸箱

18.食品原料采购记录应保存至少多长时间？

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

19.以下哪种情况不属于从业人员健康禁忌证？

A.活动性肺结核

B.手部湿疹（无渗出）

C.甲型病毒性肝炎

D.霍乱

20.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，其主要目的是？

A.降低成本

B.避免超范围使用

C.防止过量摄入危害健康

D.提升食品口感

二、判断题（每题1分，共10题，合计10分）

1.从业人员每年只需进行一次健康检查，取得健康证明即可，无需每日晨检。（）

2.加工好的米饭可在室温下放置4小时后重新加热食用。（）

3.可以使用盛放过农药的容器清洗蔬菜。（）

4.食品添加剂的使用量只要不超过国家标准，可以随意添加。（）

5.冷冻食品解冻时，应采用流水解冻或冷藏解冻，避免室温长时间放置。（）

6.食堂可以将剩余的火锅底料重新加热后再次使用。（）

7.清洗蔬菜时，先切后洗比先洗后切更节省时间，且不影响营养流