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水产食品学复习题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.鱼类肌肉中含量最高的蛋白质是（）

A.肌浆蛋白B.肌原纤维蛋白C.基质蛋白D.胶原蛋白

答案：B

解析：肌原纤维蛋白占鱼类肌肉总蛋白的60%-70%，是构成肌肉收缩系统的主要成分，也是鱼糜加工中形成凝胶的关键蛋白。

2.以下哪种物质是鱼类死后僵硬期ATP分解的最终产物？（）

A.肌苷酸（IMP）B.次黄嘌呤（Hx）C.腺苷二磷酸（ADP）D.腺苷一磷酸（AMP）

答案：B

解析：鱼类死后，ATP依次分解为ADP、AMP、IMP，最终生成次黄嘌呤（Hx）和肌苷（HxR），Hx的积累是鲜度下降的重要指标。

3.影响鱼糜凝胶强度的关键因素是（）

A.擂溃时间B.食盐添加量C.漂洗温度D.以上均是

答案：D

解析：擂溃时间影响肌原纤维蛋白的提取与展开，食盐（通常2%-3%）促进肌原纤维蛋白溶解形成溶胶，漂洗温度（4℃左右）可去除水溶性蛋白和杂质，三者共同影响凝胶网络的形成。

4.冷冻水产品的冰晶最大生成带是（）

A.0℃~-5℃B.-5℃~-10℃C.-10℃~-20℃D.-20℃~-30℃

答案：A

解析：大多数水产品中80%以上的水分在0℃~-5℃范围内形成冰晶，此阶段冰晶生成速度快、体积大，易破坏肌肉细胞结构，需快速通过此温度带以减少损伤。

5.以下哪种微生物是水产罐头中最需控制的致病菌？（）

A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌

答案：B

解析：肉毒梭菌的芽孢耐热性强，在低酸性（pH＞4.6）罐头中易生长并产生肉毒素，是罐头杀菌工艺的主要目标微生物。

6.评价水产鲜度的K值计算公式为（）

A.(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100%

B.(IMP)/(ATP+ADP+AMP+IMP)×100%

C.(Hx)/(HxR+Hx)×100%

D.(AMP)/(ATP+ADP+AMP)×100%

答案：A

解析：K值（鲜度指数）反映ATP分解产物的积累程度，K值越小表示鲜度越高，通常新鲜鱼K值＜20%，初期腐败鱼K值＞60%。

7.以下哪种加工方式会导致水产品中DHA和EPA损失最大？（）

A.冷藏B.冷冻C.油炸D.巴氏杀菌

答案：C

解析：油炸过程中高温（180℃以上）会加速不饱和脂肪酸（如DHA、EPA）的氧化分解，同时油脂渗透可能引发脂质过氧化反应，导致营养成分损失。

8.水产腌制加工中，食盐的渗透速度与（）无关？

A.鱼体大小B.食盐纯度C.腌制温度D.鱼体脂肪含量

答案：D

解析：食盐渗透速度主要受鱼体表面积/体积比（鱼体大小）、食盐颗粒大小（纯度影响溶解速度）、温度（温度越高，扩散越快）影响，脂肪含量主要影响腌制后的风味和质构，与渗透速度无直接关联。

9.超高压处理（HPP）对水产食品的主要作用是（）

A.破坏酶活性B.杀灭微生物C.改善质构D.以上均是

答案：D

解析：超高压（200-600MPa）可通过破坏蛋白质空间结构灭活酶（如多酚氧化酶），使微生物细胞膜破裂致死，同时对肌原纤维蛋白轻度变性，改善凝胶强度（如牡蛎的脆嫩化）。

10.水产饲料中添加虾青素的主要目的是（）

A.提高蛋白质含量B.改善体色C.增强免疫力D.促进生长

答案：B

解析：虾青素是水产动物（如三文鱼、虾类）的主要呈色物质，饲料中添加可使养殖水产品体色接近野生状态，提升商品价值。

二、简答题（每题6分，共30分）

1.简述鱼类死后僵硬的过程及影响因素。

答案：鱼类死后僵硬过程分为三个阶段：（1）僵直前期：ATP开始分解，肌肉弹性逐渐消失；（2）僵直期：ATP耗尽，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，肌肉硬度达到峰值；（3）僵直后期：溶酶体酶分解肌原纤维蛋白，肌肉逐渐软化（自溶阶段）。

影响因素包括：（1）鱼的种类（活动能力强的鱼类如金枪鱼僵直快）；（2）捕捞方式（挣扎剧烈会加速ATP消耗）；（3）贮藏温度（低温延缓僵直，高温加速）；（4）鱼体状态（鲜活鱼僵直期长，濒死鱼僵直期短）。

2.说明鱼糜加工中“擂溃”工序的作用及关键控制参数。

答案：擂溃是鱼糜加工的核心工序，作用包括：（1）破碎肌肉组织，提取肌原纤维蛋白；（2）通过机械剪切使肌原