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2025年厨师食材存储操作考核题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材的冷藏存储温度范围最符合2025年《餐饮服务通用卫生规范》要求？

A.新鲜叶菜类：0-2℃

B.生鸡肉：-1-1℃

C.即食沙拉：3-5℃

D.未开封奶油奶酪：6-8℃

2.某餐厅库存的带骨羊腿（未分割）于2025年3月15日10:00购入，采用-18℃以下冷冻存储，其最长安全使用期限应为？

A.2025年6月15日

B.2025年9月15日

C.2025年12月15日

D.2026年3月15日

3.关于食用菌类的存储，以下操作正确的是？

A.鲜香菇用保鲜膜密封后冷藏

B.干松茸在湿度65%的环境中常温存放

C.冷冻杏鲍菇解冻后重新冷冻

D.鲜牛肝菌清洗后沥干水分再冷藏

4.某厨房使用智能冷库（配备温湿度监控系统）存储食材，当系统显示“0℃层温度波动±1.5℃”时，应采取的正确措施是？

A.记录数据，无需处理

B.检查制冷系统，30分钟内恢复至±1℃内

C.立即将该层食材转移至其他冷库

D.调整设定温度为-1℃补偿波动

5.以下哪种组合符合“生熟分开存储”原则？

A.上层存放生牛肉，下层存放即食酱牛肉

B.同一货架分区存放生三文鱼（加盖）与熟虾仁（密封盒）

C.冷藏柜左侧放生鸡脯肉，右侧放待加工的净菜

D.冷冻柜上层放未包装的生羊肉，下层放已包装的熟羊排

6.干货类食材（如木耳、莲子）的理想存储环境参数是？

A.温度15-20℃，相对湿度≤60%，避光

B.温度20-25℃，相对湿度≤70%，透光

C.温度10-15℃，相对湿度≤50%，避光

D.温度25-30℃，相对湿度≤65%，透光

7.关于解冻操作，以下符合2025年《食材处理安全指南》的是？

A.冷冻牛排从-18℃直接放入50℃温水浸泡30分钟

B.整只冷冻鸡在室温（25℃）下自然解冻4小时

C.冷冻虾仁在冷藏库（4℃）中解冻12小时

D.解冻后的鳕鱼放置在操作台上2小时后使用

8.某餐厅使用真空包装机存储腌制肉类，以下操作错误的是？

A.腌制后静置30分钟再包装

B.包装前确保食材表面无水分

C.真空度设置为-0.08MPa（标准大气压为0.1MPa）

D.包装后标注“腌制牛肉，2025/03/20，4℃冷藏≤3天”

9.关于冷链中断的处理，正确的做法是？

A.运输途中冷藏车温度升至8℃，持续2小时，到货后直接入库

B.验收时发现冷冻带鱼中心温度-12℃，立即重新冷冻至-18℃后使用

C.配送延迟导致鲜牛奶在常温下存放1小时，到货后冷藏继续使用

D.冷藏车故障导致蔬菜温度升至10℃，持续40分钟，到货后分拣出变软的蔬菜丢弃

10.以下哪种食材的存储标识信息不符合规范？

A.冷冻柜内标注：“猪里脊（分割），2025/03/18购入，-18℃存储，建议2025/06/18前使用”

B.干货架标注：“干贝（一级），2025/02/28进货，密封罐保存，保质期至2026/02/28”

C.冷藏柜内标注：“净菜（菠菜），2025/03/20加工，4℃存储，当日使用”

D.保鲜盒标注：“剩红烧肉（2025/03/1919:00制作），冷藏≤48小时”

二、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）

1.新鲜捕捞的活鱼应先暂养在15-20℃的水中，待活力下降后再冷藏。（）

2.未开封的罐头食品可在常温仓库（28℃，湿度75%）长期存放。（）

3.解冻后的禽肉若未使用，可再次冷冻保存，但需缩短使用期限。（）

4.叶菜类蔬菜存储时应保留根部，去除腐叶后用湿毛巾包裹再装保鲜袋。（）

5.奶酪存储需保持恒定低温（4-6℃），并与气味浓烈的食材分开存放。（）

6.发芽的土豆只需挖去芽眼即可正常存储使用。（）

7.冷链食材验收时，应先检查包装完整性，再用数显温度计测量中心温度。（）

8.为提高冷库利用率，可将食材堆叠至超过货架承重线10%。（）

9.食用冰应使用符合饮用水标准的水制作，存储时与食材同柜但需加盖。（）

10.干货存储区应设置防鼠挡板（高度≥60cm），并定期检查虫蛀痕迹。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述“先进先出（FIFO）”原则在食材存储中的具体实施步骤，并说明其对食品安全的意义。

2.分析冷冻食材（如牛肉）在-18℃以下、-12℃、-6℃三种温度环境下的存储差异，说明为何2025年规范强调“持续-18℃以下冷冻”。

3.列举5种常见易串味食材，并说明防止交叉串味的3项关键措施。

4.某厨房发现近期叶菜类食材损耗率高达30%（正常应≤15%），可能的存储操作问题有哪些？请提出4项改进措施。

5.2025年新版规范