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2025年厨政管理师技能考核实操练习题模拟考试及答案

一、实操考核题目

（本考核共5大题，总分100分，考试时间180分钟）

题目一：餐饮成本控制与盈利优化（25分）

背景资料：某二线城市中型粤菜餐厅“粤韵轩”，经营面积400㎡，日均客流量180-220人，主打广式烧腊、经典小炒及早茶点心。2024年11月经营数据如下：月营收82万元（其中烧腊类占35%、小炒类占40%、点心类占25%），食材总成本32.8万元（烧腊类食材成本12万元、小炒类13万元、点心类7.8万元），人工成本18万元（含厨师、服务员、管理层），能耗成本5.5万元（水电气），其他杂费（清洁、维修、营销）3.2万元。近期业主反馈：1.烧腊类菜品毛利率较上月下降4%（上月烧腊毛利率58%）；2.点心类订单量增长15%，但利润未同步提升；3.部分员工反映食材加工环节浪费严重（如砧板组每日丢弃未用完的半成品达5-8公斤）。

考核要求：

1.计算11月整体毛利率、各品类毛利率（保留两位小数）；

2.分析烧腊类毛利率下降、点心类利润未同步提升的可能原因；

3.针对“食材加工浪费”问题，提出3项具体整改措施（需包含操作标准或工具应用）。

题目二：菜单优化与产品结构设计（25分）

背景资料：“粤韵轩”现有菜单共68道菜品（烧腊12道、小炒28道、点心20道、汤品8道）。2024年Q3销售数据显示：

-畅销低毛利菜品（占比25%）：例汤（售价12元，成本8元）、白灼菜心（售价28元，成本20元）；

-高毛利滞销菜品（占比15%）：鲍汁扣鹅掌（售价168元，成本45元）、杨枝甘露（售价38元，成本8元）；

-平销平利菜品（占比50%）：如啫啫黄鳝煲（售价68元，成本32元）、虾饺皇（售价32元，成本15元）；

-淘汰类菜品（占比10%）：如老火靓汤（售价48元，成本35元，月售不足10份）。

2024年顾客调研显示：25-35岁客群占比提升至45%（上年30%），偏好“小份菜”“低油盐”“可搭配套餐”；80%顾客认为菜单“选择太多，难以决策”。

考核要求：

1.计算例汤、鲍汁扣鹅掌的毛利率（保留两位小数）；

2.提出菜单精简与结构调整方案（需明确各品类最终数量及代表菜品）；

3.针对年轻客群需求，设计2款创新菜品或套餐（需包含名称、售价、成本、核心卖点）。

题目三：食品安全突发事件应急处理（20分）

背景资料：2024年12月15日晚19:30（晚餐高峰），“粤韵轩”3桌客人（共10人）餐后30分钟陆续出现腹痛、呕吐症状，其中1名儿童出现低烧。客人声称“食用了白灼菜心和例汤”，要求立即赔偿并报警。经后厨核查：当日白灼菜心用的是供应商A提供的菜心（采购单据显示农残检测报告“合格”），例汤用的是凌晨现熬的猪骨汤（已留样）。值班经理现场查看：菜心加工区砧板与生肉砧板未区分，汤桶盖子未完全闭合（有飞虫接触痕迹）；留样汤品温度28℃（已超过2小时）。

考核要求：

1.模拟现场处理流程（需包含对客沟通、现场控制、证据保全步骤）；

2.提出后续整改措施（需覆盖采购、加工、留样环节）；

3.计算该事件可能产生的直接损失（假设协商赔偿标准为“人均医疗+误工费2000元”，并需支付监管部门5000元罚款）。

题目四：厨房团队管理与效率提升（20分）

背景资料：“粤韵轩”厨房团队共15人（炒锅5人、砧板4人、打荷3人、冷菜2人、水台1人）。近期出现以下问题：

-炒锅组：2名资深厨师（工龄5年以上）因“排班不公”发生争执，其中1人以“工作压力大”为由提交离职申请（该厨师负责80%的招牌菜制作）；

-砧板组：新员工切配速度比老员工慢40%，导致炒锅区频繁“等菜”；

-整体效率：高峰时段出餐平均时长从25分钟延长至35分钟，顾客投诉率上升12%。

考核要求：

1.设计与离职厨师的沟通方案（需包含沟通时机、核心问题、挽留策略）；

2.提出砧板组新员工培训优化方案（需明确培训内容、周期、考核标准）；

3.针对出餐延迟问题，提出3项流程优化措施（需结合厨房岗位协作逻辑）。

题目五：厨房布局与设备管理（10分）

背景资料：“粤韵轩”现有厨房布局（面积120㎡）如下：

-仓库（20㎡，存放干货、调料、冻品）→水台（15㎡，处理水产、禽类）→粗加工（15㎡，清洗蔬菜、切配半成品）→砧板（25㎡，精细切配）→炒锅（30㎡，含6个炒炉）→打荷（10㎡，装盘、传递）→冷菜间（5㎡，独立）→洗碗间（10㎡）。

运营痛点：

-水台与粗加工距离12米（需多次搬运食材）；

-砧板区到炒锅区通道狭窄（仅0.