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2025年大学《食品科学与工程-食品工艺学》题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下关于食品水分活度（Aw）的描述，错误的是：

A.大多数细菌生长需要Aw≥0.90

B.霉菌孢子萌发的最低Aw通常高于细菌

C.Aw=0.85时，多数腐败菌受到抑制

D.降低Aw可通过干燥或添加亲水性物质实现

答案：B（霉菌孢子萌发的最低Aw通常低于细菌，如青霉可在Aw=0.70左右生长）

2.超高温灭菌（UHT）乳的典型工艺参数是：

A.121℃/15s

B.135-150℃/2-8s

C.100℃/30min

D.72℃/15s

答案：B（UHT灭菌需在极短时间内达到商业无菌，通常采用135-150℃，保持2-8秒）

3.下列干燥过程中，属于内部扩散控制阶段的特征是：

A.物料表面温度等于湿球温度

B.干燥速率与物料表面水分汽化速率一致

C.物料内部水分迁移速率决定干燥速率

D.物料含水量高于临界含水量

答案：C（内部扩散控制阶段，物料含水量低于临界含水量，水分需从内部迁移至表面，迁移速率成为限制因素）

4.罐头食品排气的主要目的不包括：

A.防止罐头因加热膨胀而变形

B.抑制好氧微生物生长

C.减少内容物氧化变色

D.提高杀菌时的热传导效率

答案：D（排气主要目的是降低罐内压力、抑制好氧菌、减少氧化，热传导效率主要与杀菌方式相关）

5.面包制作中，“醒发”的最佳温度和相对湿度通常为：

A.15-20℃，50-60%

B.25-30℃，70-80%

C.35-40℃，80-90%

D.45-50℃，90-95%

答案：C（醒发需促进酵母产气，温度过低发酵慢，过高易导致酵母失活；高湿度防止表面结皮，通常35-40℃，80-90%RH）

6.以下不属于栅栏技术（HurdleTechnology）主要因子的是：

A.温度（T）

B.pH值（pH）

C.水分活度（Aw）

D.包装颜色（C）

答案：D（栅栏技术核心因子包括Aw、pH、T、Eh、防腐剂等，包装颜色不直接影响微生物抑制）

7.冷冻干燥（升华干燥）的关键步骤是：

A.预冻至物料共晶点以下

B.加热至物料共熔点以上

C.保持高真空度（100Pa）

D.干燥后快速升温至50℃

答案：A（预冻需确保物料完全冻结，温度低于共晶点，否则升华时可能出现融化导致塌陷）

8.液态乳标准化的核心目的是：

A.调整脂肪与非脂乳固体比例

B.去除杂质

C.杀灭微生物

D.改善口感

答案：A（标准化通过添加脱脂乳或稀奶油，使乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）达到规定比例，如我国巴氏杀菌乳要求F≥3.1%，SNF≥8.1%）

9.下列属于非热加工技术的是：

A.高压蒸汽灭菌

B.脉冲电场（PEF）处理

C.油炸脱水

D.热风干燥

答案：B（非热加工技术包括超高压（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波等，不依赖高温实现杀菌/钝酶）

10.果蔬加工中，“护色”处理常用的还原剂是：

A.柠檬酸

B.抗坏血酸（VC）

C.乙二胺四乙酸（EDTA）

D.氯化钠

答案：B（抗坏血酸可还原醌类物质，防止酶促褐变；柠檬酸调节pH抑制酶活性；EDTA络合金属离子）

11.肉品腌制时，亚硝酸盐的主要作用是：

A.增加咸味

B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌

C.提高保水性

D.改善嫩度

答案：B（亚硝酸盐可抑制肉毒杆菌生长，同时与肌红蛋白反应形成稳定的粉红色（护色），但需严格控制用量）

12.啤酒酿造中，“糖化”的主要目的是：

A.提取麦芽中的可发酵糖

B.杀灭杂菌

C.促进酵母繁殖

D.增加酒花香气

答案：A（糖化是利用麦芽中的酶（如α-淀粉酶、β-淀粉酶）将麦芽中的淀粉分解为可发酵糖（如麦芽糖），为酵母发酵提供碳源）

13.下列关于喷雾干燥的描述，错误的是：

A.适用于液态或浆状物料

B.干燥时间短（几秒至几十秒）

C.产品颗粒均匀，溶解性好

D.进风温度越低，产品质量越好

答案：D（喷雾干燥进风温度需足够高以快速蒸发水分，但温度过高可能导致热敏性成分（如维生素）损失，需根据物料特性优化）

14.豆腐制作中，“点浆”的关键是：

A.控制豆浆浓度（8-12°Bx）

B.选择合适的凝固剂（如石膏、卤水）

C.保持高温（95℃以上）

D.快速搅拌使凝固剂均匀分散