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2025年高级中式面点师技能考试笔试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作广式莲蓉月饼时，若使用未经精炼的花生油调制饼皮，最可能出现的质量问题是（）

A.饼皮过硬B.回油速度过慢C.成品易氧化酸败D.馅料出水

答案：C

解析：未经精炼的花生油含杂质及游离脂肪酸较多，不饱和脂肪酸含量高，在储存中易与空气中的氧发生氧化反应，导致酸败，影响月饼保质期。

2.下列关于澄粉面团特性的描述，错误的是（）

A.需用沸水烫制B.成品透明度与淀粉糊化程度正相关

C.可添加少量生粉提升延展性D.冷藏后不易回生

答案：D

解析：澄粉（小麦淀粉）面团主要成分为支链淀粉，但仍含少量直链淀粉，冷藏时直链淀粉分子会重新排列形成结晶，导致回生，成品变硬、透明度下降。

3.制作扬州翡翠烧卖时，选用“青麦叶汁”而非菠菜汁调色的核心原因是（）

A.麦叶汁成本更低B.麦叶汁叶绿素更稳定

C.麦叶汁自带清甜味D.菠菜汁易引入草酸影响口感

答案：C

解析：青麦叶汁含天然麦芽糖及氨基酸，能为烧卖带来清甘风味；菠菜汁虽含叶绿素，但草酸含量高（需焯水去除），且无麦叶的天然甜感，无法还原扬州翡翠烧卖“甜绿”的典型风味特征。

4.测定面团面筋含量时，采用“手洗法”得到的湿面筋中，不包含（）

A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.淀粉颗粒D.脂类物质

答案：C

解析：手洗法通过清水冲洗去除淀粉、可溶性糖等物质，最终湿面筋主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白形成的网状结构组成，淀粉颗粒已被洗去。

5.下列膨松剂组合中，最适合制作酥脆型桃酥的是（）

A.酵母+泡打粉B.臭粉（碳酸氢铵）+小苏打

C.泡打粉+吉士粉D.酵母+食用碱

答案：B

解析：桃酥需高温短时间快速膨胀并定型，臭粉（分解产生NH?、CO?、H?O）与小苏打（分解产生CO?）在150℃以上快速产气，且NH?易挥发，残留少，适合酥脆制品；酵母产气需时间，不适合桃酥的快速制作。

6.传统“戗面馒头”的“戗面”工艺核心目的是（）

A.增加面团筋性B.降低发酵酸度C.提升馒头白度D.延长保软时间

答案：A

解析：戗面是在发酵面团中分次加入干面粉揉制，通过增加面筋网络密度提升面团持气性，使馒头更有嚼劲、结构紧密，而非单纯增白或中和酸。

7.制作苏式月饼“水油皮”时，若面粉筋度不足，最可能导致的问题是（）

A.起酥层次不清晰B.皮馅分离C.烘烤时破皮D.冷却后塌陷

答案：A

解析：水油皮需具备一定筋性以包裹油酥并形成层次，筋度不足时，水油皮延展性差，包酥时易断裂，导致起酥不匀、层次粘连。

8.下列关于“米发糕”发酵工艺的描述，正确的是（）

A.需使用老面发酵，不可用酵母B.发酵温度越高，成品越松软

C.发酵至体积膨胀1倍即可D.过度发酵会导致成品酸败且塌陷

答案：D

解析：米发糕发酵过度会因乳酸菌大量繁殖产生过量乳酸，破坏淀粉糊化结构，导致蒸制时气体流失、组织塌陷；发酵温度过高（＞40℃）会使酵母失活，需控制在28-32℃；可使用酵母或老面发酵。

9.鉴别“真假纯藕粉”时，最可靠的方法是（）

A.观察颜色（纯藕粉呈淡粉色）B.冷水冲泡后呈透明糊状

C.取少量加碘酒，若变蓝则为掺假D.口尝有明显甜味

答案：C

解析：纯藕粉主要成分为支链淀粉（约80%），直链淀粉含量低（约20%），加碘酒后应呈紫红色（支链淀粉与碘络合显色）；若变蓝，说明掺有直链淀粉含量高的马铃薯淀粉或玉米淀粉。

10.制作“北京艾窝窝”时，糯米蒸制后需“过凉水”的主要目的是（）

A.降低温度便于操作B.去除表面黏性C.促进淀粉β化D.增加成品弹性

答案：A

解析：艾窝窝的糯米团需包裹馅料并搓圆，蒸制后的糯米温度高、黏性大，过凉水可快速降温，使表面形成一层“硬膜”，便于整型操作；淀粉β化（回生）是冷藏后的结果，非过凉水的直接目的。

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.影响“广式月饼饼皮回油”的关键因素包括（）

A.饼皮中油脂的饱和度B.月饼储存环境湿度

C.饼皮中转化糖浆的用量D.馅料中水分含量

答案：ABCD

解析：回油本质是油脂从饼皮内部迁移至表面的过程，油脂饱和度低（如花生油）流动性好，回油快；高湿度环境促进油脂扩散；转化糖浆含大量水分，可软化饼皮结构，利于油脂迁移；馅料水分高会增加饼皮湿度，间接加速回油。

2.下列关于“莜面窝窝”制作工艺的正确描