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2025年酒店厨房操作考核试卷及答案

2025年酒店厨房操作考核试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.处理新鲜三文鱼制作刺身时，解冻过程应优先选择以下哪种方式？

A.室温自然解冻（25℃）

B.冷藏解冻（4℃环境下放置8小时）

C.流水浸泡解冻（15℃流动水）

D.微波炉解冻（低火模式5分钟）

2.制作法式焗蜗牛时，黄油酱中加入的蒜末需提前用牛奶浸泡，其主要目的是？

A.增加蒜香浓度

B.去除蒜的辛辣味，保留清香

C.延长黄油酱的保存时间

D.提升黄油的乳化效果

3.以下关于蒸箱使用的操作中，符合2025年《餐饮服务通用卫生规范》的是？

A.蒸制海鲜后直接放入面点类食材，无需清洁蒸盘

B.蒸箱水箱每日换水，每周用食用级柠檬酸溶液浸泡消毒

C.蒸制带壳鸡蛋时，为缩短时间将水位加至超过蒸盘高度

D.蒸制完毕后立即关闭电源，待自然冷却后再清洁

4.制作分子料理“液氮芒果冰沙”时，操作过程中最需重点监控的安全指标是？

A.芒果的糖度值（Brix）

B.液氮的挥发速度（每升/分钟）

C.操作人员的护具佩戴（防冻手套、护目镜）

D.冰沙的温度（-18℃以下）

5.冷菜间（专间）的温度应严格控制在？

A.0-4℃

B.5-8℃

C.8-10℃

D.10-12℃

6.处理新鲜牛肝菌（野生菌类）时，正确的加工流程是？

A.流水冲洗→直接切片→焯水（沸水30秒）

B.干刷表面泥沙→流水冲洗→浸泡盐水10分钟→焯水（加白醋，沸水2分钟）

C.浸泡清水30分钟→揉搓去泥→直接切片→炒制

D.干刷表面泥沙→流水冲洗→沥干后直接炒制

7.智能烤箱（带自动温控和湿度调节功能）烤制羊排时，若显示“温度偏差+5℃”，应优先采取的措施是？

A.继续使用，偏差在可接受范围内

B.立即联系设备维护部门校准

C.手动降低设定温度5℃补偿

D.关闭烤箱，更换备用设备

8.以下关于食品添加剂使用的操作中，违反《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）的是？

A.制作面包时，按0.3g/kg添加丙酸钙作为防腐剂

B.调制酱汁时，用5g/kg的赤藓糖醇替代部分蔗糖

C.制作果味饮品时，将柠檬黄与日落黄按1:1复配使用，总添加量0.1g/kg

D.腌制肉类时，添加亚硝酸钠0.15g/kg（以亚硝酸钠计）

9.处理活龙虾制作刺身时，“击晕-放血-取肉”的最佳操作时间窗口是？

A.击晕后立即放血（≤2分钟）

B.击晕后静置5分钟再放血

C.击晕后冷藏10分钟再操作

D.无需放血，直接取肉

10.厨房火灾中，若因煎炸油温度过高引发燃烧（油锅起火），正确的灭火步骤是？

A.立即用水泼洒降温

B.关闭燃气阀门→用灭火毯覆盖油锅→关闭抽油烟机

C.用二氧化碳灭火器直接喷射油面

D.用干粉灭火器喷射灶台周边

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.制作寿司时，醋饭需冷却至30℃以下方可使用，目的是防止米饭酸化加速。（）

2.解冻后的鸡胸肉若未用完，可重新冷冻保存，不影响后续使用。（）

3.智能洗碗机的“节能模式”会降低水温（≤45℃），因此需延长清洗时间以确保消毒效果。（）

4.处理生蚝（牡蛎）时，若发现壳内有黑色絮状物，需用刀刮除后再使用。（）

5.制作意式提拉米苏时，生鸡蛋黄可直接与马斯卡彭奶酪混合，无需加热杀菌。（）

6.厨房垃圾分类中，废弃的食品级塑料保鲜膜（未受油污污染）属于可回收物。（）

7.蒸汽夹层锅熬制果酱时，需始终保持锅盖开启，防止压力过高。（）

8.鲜榨果汁若需保存超过2小时，应密封后冷藏（4℃以下），并标注制作时间。（）

9.处理冷冻虾仁时，为快速解冻可将其浸泡在温水中（40℃），并不断搅拌。（）

10.厨房内使用的清洁工具（如抹布、扫帚）应按区域分类，冷菜间与热炒区工具不得混用。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中对“现制现售裱花蛋糕”的关键要求（至少列出5项）。

2.列举制作“低温慢煮牛小排”（设定温度58℃，时间24小时）的操作流程及质量控制要点。

3.说明厨房“色标管理”的具体应用（需涵盖刀具、菜板、容器三类工具，每类至少2种颜色标识）。

4.当智能冷藏库（带温湿度监控系统）显示“库温异常（4℃→8℃持续30分钟）”时，应如何处理