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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度会产生酸味，应加入下列哪种物质进行中和？

A.食盐

B.白糖

C.小苏打

D.明矾

【参考答案】C

【解析】发酵过度的面团会产生过多乳酸，加入小苏打（碳酸氢钠）可与酸反应生成二氧化碳和水，既中和酸味又增强蓬松度。食盐调节发酵速度，白糖供酵母营养，明矾多用于油条等油炸制品，不用于中和酸味。

2、下列哪种面粉最适合制作高档花卷和发酵类点心？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9%-11%），面筋强度适中，既保证发酵膨胀又保持柔软口感，适合馒头、花卷等中式发酵点心。高筋粉适合面包，低筋粉适合蛋糕，全麦粉筋性差，影响发酵效果。

3、制作豆沙包时，包馅后生坯出现塌陷，最可能的原因是？

A.馅心太湿

B.面团太硬

C.发酵不足

D.蒸制时间过长

【参考答案】A

【解析】湿馅会渗透水分至面皮，削弱面筋结构，导致发酵时无法支撑而塌陷。应控制豆沙含水量，炒制收干。面团太硬影响发酵，发酵不足导致体积小，蒸制时间过长会造成皱皮，但非塌陷主因。

4、调制温水面团时，水温一般应控制在？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.90℃以上

【参考答案】B

【解析】温水面团水温在50℃～60℃，使部分淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔韧有筋力，适合制作蒸饺、春卷皮等。水温过低接近冷水面，过高则淀粉过度糊化，影响成型和口感。

5、下列哪项是判断酵母发酵活力的有效方法？

A.观察颜色

B.闻气味

C.温水加糖测试起泡

D.用手触摸

【参考答案】C

【解析】将酵母加入35℃左右温水中，加少量糖，静置10分钟，若产生丰富泡沫，说明酵母活性良好。颜色和气味仅可初步判断是否变质，触摸无法准确评估发酵力。

6、制作小笼包时，汤汁丰富的主要原因是？

A.馅中加水多

B.使用皮冻

C.蒸制时间长

D.调味汁多

【参考答案】B

【解析】皮冻是猪皮熬制冷却后的胶质冻，包入馅中蒸制时融化成鲜美汤汁。直接加水会导致馅料出水，影响口感。皮冻比例适中才能保证汤汁饱满而不破皮。

7、下列哪种点心属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.油条

C.荷花酥

D.水晶饼

【参考答案】C

【解析】层酥类点心通过水油面与干油酥层层叠加，烘烤或炸制后形成酥层。荷花酥为炸制层酥点心，开花呈花瓣状。馒头为膨松面团，油条为膨松油炸，水晶饼为澄粉类透明点心。

8、炸油条时油温控制在多少为宜？

A.120℃～140℃

B.160℃～180℃

C.200℃～220℃

D.240℃以上

【参考答案】B

【解析】油温160℃～180℃时下生坯，初期膨胀充分，外皮定型快，内部继续起发，成品蓬松。温度过低吸油多，过高易外焦里生。可用筷子插入起小泡判断油温。

9、下列哪种添加剂可改善面团延展性并防止老化？

A.食盐

B.乳化剂

C.色素

D.香精

【参考答案】B

【解析】乳化剂如单甘酯、大豆磷脂能与淀粉、蛋白质结合，增强面团延展性，延缓淀粉回生，保持点心柔软。食盐增强筋力，色素、香精仅改善外观和风味，不改善质构。

10、制作月饼时，饼皮过干易开裂，最可能的原因是？

A.糖浆浓度低

B.油脂过多

C.糖浆未冷却

D.静置时间不足

【参考答案】A

【解析】糖浆浓度过低则含水量高，需增加面粉，导致皮干硬。理想糖浆为老糖浆（转化糖浆），浓度适中，与油乳化好。油脂过多导致松散，未冷却影响乳化，静置不足影响延展性，但非开裂主因。

11、下列哪种工具用于制作面条的“切条”工序？

A.擀面杖

B.刮板

C.切面刀

D.模具

【参考答案】C

【解析】切面刀专用于将擀好的面片切成粗细均匀的面条。擀面杖用于擀面，刮板用于分割面团，模具用于成型如饼干、月饼。工具选择应符合工序要求。

12、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.改善色泽

B.增加甜味

C.增强筋力

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】食盐能增强面筋网络结构，提高面团弹性和韧性，防止制品变形。不改变色泽或甜味，反而抑制酵母活性，故发酵面团中盐量需控制。

13、下列哪项不是蒸制点心常见的质量问题？

A.皱皮

B.塌陷

C.爆裂

D.回软

【参考答案】D

【解析】皱皮因蒸后遇冷过快，塌陷因发酵过度或馅湿，爆裂因火大或面皮过薄。回软是正常现象，非质量问题，优质点心应保持一定柔软度。

14、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A.硬面团

B.软面团

C.稀糊状

D.半流体

【参考答案】A

【解析】春卷皮需擀极薄而不破，故用硬面团（低水量），筋力强，延展性好。软面团易粘，稀糊多用于煎烙如煎饼，半流体用于蛋糕等。

15、下列哪种原料是制作“