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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种因素最可能导致面团发酵不足？

A.酵母用量过多；

B.环境温度过低；

C.面粉筋度过高；

D.揉面时间过长

【参考答案】B

【解析】环境温度过低会显著抑制酵母活性，导致发酵速度减慢甚至停滞。酵母最适发酵温度为28-35℃，低于20℃时活性明显下降。酵母用量过多通常会引起发酵过快而非不足；面粉筋度高有利于面团持气，揉面充分有助于面筋形成，均非直接导致发酵不足的主因。因此，温度过低是关键影响因素。

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.酥脆松散；

B.筋道有弹性；

C.柔软有延展性；

D.硬实耐煮

【参考答案】C

【解析】小笼包需包裹大量汤汁，面皮须柔软且具良好延展性，便于收口且蒸制时不破裂。筋道弹性过强易导致收口困难，酥脆或硬实质地不符合蒸制面点要求。中筋面粉加适量水调制的面团经醒发后，可达到柔软延展的效果，是制作小笼包皮的理想选择。

3、下列哪项是判断酵母发酵面团发酵成熟的正确方法？

A.面团体积缩小；

B.按压后回弹缓慢；

C.表面光滑无气孔；

D.内部呈蜂窝状结构

【参考答案】D

【解析】发酵成熟的面团内部应形成均匀细密的蜂窝状结构，表明酵母产气充分且面筋网络良好。体积缩小为发酵过度或失败表现；按压回弹缓慢说明发酵不足；表面光滑是揉面效果，非发酵判断依据。掰开面团观察气孔状态是最直观准确的判断方式。

4、制作锅贴时，采用“水油煎”法的主要作用是？

A.增加香气；

B.使底部酥脆、上部柔软；

C.缩短加热时间；

D.防止粘锅

【参考答案】B

【解析】水油煎法先用油煎底部至微黄，再加水加盖焖煮，最后收干水分使底部形成酥脆“冰花”，上部保持柔软。该技法融合煎与蒸的优点，提升口感层次。虽有一定防粘作用，但主要目的为实现“下脆上软”的独特质感，是锅贴制作的核心工艺。

5、调制水调面团时，加盐的主要目的是？

A.改善色泽；

B.增加甜味；

C.增强面筋筋性；

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】食盐能增强面筋蛋白的吸水性和弹性，提高面团筋力和韧性，改善操作性能与成品口感。盐无增甜作用，对色泽影响小，且会轻微抑制酵母活性，不用于促进发酵。适量加盐（0.5%-2%）是制作水饺、面条等水调面团的关键步骤。

6、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸碱度？

A.白醋；

B.小苏打；

C.柠檬汁；

D.料酒

【参考答案】B

【解析】小苏打（碳酸氢钠）为碱性物质，常用于中和老面发酵产生的酸味，改善口感。白醋、柠檬汁为酸性，会加剧酸味；料酒主要用于去腥增香。使用时需控制用量，过量会产生碱味并破坏维生素。与酸性物质反应还能产生二氧化碳，辅助膨松。

7、制作月饼使用转化糖浆的主要作用是？

A.增加咸味；

B.促进上色和保湿；

C.提高筋性；

D.加速发酵

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，含葡萄糖和果糖，具有强吸湿性和还原性，能促进月饼烘烤时美拉德反应和焦糖化反应，使表皮呈棕红色且久放不干硬。它不参与发酵，也不会增强面筋。优质糖浆是广式月饼“回油”效果的关键。

8、下列哪项是制作虾饺皮的关键原料？

A.高筋面粉；

B.澄粉；

C.糯米粉；

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】虾饺皮以澄粉（小麦淀粉）为主料，加少量生粉和沸水烫制而成，具有透明、爽滑、柔韧的特点。澄粉不含面筋，需沸水烫熟淀粉以增强黏性。高筋粉适合发酵面点，糯米粉用于糯性糕点，全麦粉色泽深、口感粗，均不适用于水晶虾饺皮制作。

9、面点蒸制过程中，中途开盖会导致？

A.缩短蒸制时间；

B.成品色泽更亮；

C.面皮塌陷回缩；

D.提高营养价值

【参考答案】C

【解析】蒸制时骤然降温会使面团内外温差过大，气体收缩，导致成品塌陷、表面起皱。应全程保持蒸汽充足，避免中途开盖。虽然开盖可能减少冷凝水滴落，但得不偿失。正确做法是水沸后入锅，一次性蒸熟，确保成品饱满光滑。

10、下列哪种馅料属于甜馅？

A.韭菜鸡蛋馅；

B.三鲜馅；

C.豆沙馅；

D.牛肉大葱馅

【参考答案】C

【解析】豆沙馅以红豆或绿豆煮烂加糖炒制而成，甜味浓郁，属典型甜馅，用于汤圆、月饼、糕点等。韭菜鸡蛋、三鲜、牛肉大葱均为咸味馅料，广泛用于包子、饺子等。甜咸馅料在调味、原料选择和加工方式上均有明显区别，需根据点心类型合理搭配。

11、制作油条时，明矾与小苏打配合使用的作用是？

A.增白面粉；

B.产生气体使油条膨松；

C.增加咸味；

D.防止吸油

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳和氢氧化铝，使面团在油炸时迅速膨胀，形成多孔结构。这是传统油条“蓬松酥脆”的关键。现代工艺提倡使用无铝膨松剂以