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餐厅食品过敏原管理操作指南

一、总则

1.1目的与意义

本指南旨在规范餐厅食品过敏原的管理流程，有效预防和控制食品过敏引发的健康风险，保障就餐顾客的饮食安全与身体健康，提升餐厅服务质量与信誉。

1.2适用范围

本指南适用于餐厅内所有与食品采购、储存、加工、制作、服务及菜单管理相关的部门和人员。

1.3基本原则

1.顾客安全至上原则：将顾客的饮食安全放在首位，高度重视过敏原管理。

2.预防为主原则：通过有效的识别、隔离和控制措施，最大限度预防过敏原交叉污染。

3.透明沟通原则：向顾客清晰、准确地提供食品过敏原信息，鼓励顾客主动告知过敏史。

4.全员参与原则：餐厅所有员工均需接受过敏原知识培训，明确自身职责并严格执行。

二、过敏原识别与信息收集

2.1常见食品过敏原清单

餐厅应明确识别并关注以下常见食品过敏原（根据相关法规及实际情况调整）：

*花生及其制品

*大豆及其制品

*牛奶及乳制品

*鸡蛋及其制品

*鱼类

*甲壳类水生动物（如虾、蟹）

*坚果类（如杏仁、核桃、腰果等）

*小麦及其制品

*sesameseeds（芝麻）

*其他当地法规要求或餐厅常见的过敏原

2.2食材过敏原信息收集

1.供应商管理：向所有食材供应商索取完整、准确的产品成分表及过敏原信息声明，并将其存档。优先选择能提供清晰过敏原标识的供应商。

2.信息核实与更新：定期（如每季度或在供应商更换、产品配方变更时）核实和更新食材过敏原信息，确保信息的时效性和准确性。

3.自制产品记录：对于餐厅自制的酱料、调味料等，需详细记录所用原料，并进行过敏原分析和标注。

2.3菜单菜品过敏原分析

1.全面排查：对菜单上的每一道菜品，从原料、辅料到加工过程中可能接触的过敏原进行全面分析。

2.建立菜品过敏原数据库：为每道菜品建立过敏原档案，明确标示其是否含有或可能含有上述清单中的过敏原。

三、厨房操作控制

3.1食材采购、验收与储存

1.采购要求：采购单上应注明对过敏原信息的需求。

2.验收检查：收货时核对食材标签，确认过敏原信息与供应商提供的一致。

3.隔离储存：对含有特定过敏原的食材，在储存时应与其他食材分区、分架存放，必要时使用专用容器并清晰标注过敏原名称，防止交叉污染。

3.2加工设备与工具的清洁与专用

1.清洁消毒：加工不同过敏原食材前，必须对工作台面、刀具、砧板、容器、厨具等进行彻底清洁和消毒。制定专门的清洁流程，并确保员工严格执行。

2.专用设备与工具：在条件允许的情况下，为高风险过敏原（如坚果、花生）的加工配备专用的设备、工具和容器，并明确标识。如无法做到完全专用，则应安排在不同时段加工，或采取严格的清洁措施。

3.加工顺序：建议先加工不含过敏原或低风险的食品，再加工含高风险过敏原的食品。

3.3加工过程控制

1.避免交叉接触：在备餐和烹饪过程中，操作人员应时刻注意防止含有过敏原的食材或其汁液、粉末接触到不含该过敏原的食品。

2.明确标识：对于加工过程中暂存的半成品，特别是含有过敏原的，应使用清晰的标签注明其所含过敏原。

3.控制操作流程：制定标准化的烹饪流程，减少加工过程中过敏原的意外引入。例如，避免在炸锅中反复炸制含不同过敏原的食品。

4.员工操作规范：员工在处理过敏原食材后，应立即更换手套、洗手消毒，再处理其他食材。禁止在加工区域进食或存放个人食品。

3.4清洁与消毒程序

1.制定SOP：制定针对不同区域、不同设备的清洁消毒标准操作规程（SOP），明确清洁剂种类、浓度、作用时间和操作步骤。

2.验证清洁效果：定期检查清洁消毒效果，确保去除过敏原残留。

四、菜单管理与顾客沟通

4.1菜单过敏原信息标示

1.清晰标示：在菜单上以醒目的方式（如特定符号、颜色或文字说明）标示每道菜品含有的主要过敏原信息。标示方式应简单易懂，便于顾客识别。

2.附加说明：可在菜单首页或末页提供过敏原标示说明，解释各种符号或文字代表的含义。

3.电子菜单：如提供电子菜单，应具备过敏原筛选或查询功能。

4.2服务人员培训与沟通

1.知识培训：对前厅服务人员进行系统培训，使其熟悉菜单上每道菜品的过敏原信息、厨房的过敏原控制措施以及过敏反应的基本急救知识。

2.主动询问：服务人员在顾客点餐时，应主动询问顾客是否有食物过敏史或特殊饮食需求。

3.准确传达：当顾客询问过敏原相关问题时，服务人员应能准确回答。如不确定，应及时向厨房或管理人员确认，不得随意猜测或提供错误信息。

4.特殊订单处理：对于有特殊过敏原规避需求的顾客，服务人员应与厨房沟通，确认是否可以提供安全的替代品或对菜品进行调整。若无法满足，