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鸡肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是反映鸡肉嫩度的指标？

A.肌纤维直径B.水分含量C.肌内脂肪含量

答案：A

2.衡量鸡肉多汁性的重要指标是？

A.剪切力B.滴水损失C.熟肉率

答案：B

3.鸡肉颜色主要取决于？

A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白

答案：B

4.检测鸡肉新鲜度常用的指标是？

A.pH值B.脂肪酸含量C.维生素含量

答案：A

5.以下能体现鸡肉风味的指标是？

A.蛋白质含量B.挥发性风味物质C.矿物质含量

答案：B

6.反映鸡肉弹性的指标与什么有关？

A.肌原纤维B.结缔组织C.以上都对

答案：C

7.鸡肉中影响口感的关键成分指标是？

A.肌内脂肪B.水分C.氨基酸

答案：A

8.用于评价鸡肉嫩度的数值是？

A.蒸煮损失B.剪切力值C.持水力

答案：B

9.检测鸡肉保水性的指标是？

A.解冻损失B.胆固醇含量C.脂肪熔点

答案：A

10.鸡肉品质检测中感官指标不包括？

A.色泽B.密度C.气味

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于鸡肉品质检测的物理指标有（）

A.嫩度B.色泽C.风味D.保水性

答案：ABD

2.影响鸡肉嫩度的因素包括（）

A.鸡的品种B.饲养方式C.宰后处理D.烹饪方法

答案：ABCD

3.检测鸡肉新鲜度的指标有（）

A.挥发性盐基氮B.菌落总数C.pH值D.感官指标

答案：ABCD

4.属于鸡肉化学指标的是（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.矿物质含量D.肌纤维长度

答案：ABC

5.衡量鸡肉多汁性的指标包含（）

A.滴水损失B.蒸煮损失C.剪切力D.肌内脂肪含量

答案：AB

6.鸡肉风味形成相关的因素有（）

A.遗传因素B.饲料组成C.加工工艺D.储存条件

答案：ABCD

7.鸡肉品质检测涉及的感官指标有（）

A.外观B.气味C.口感D.质地

答案：ABCD

8.影响鸡肉保水性的因素有（）

A.宰前应激B.宰后成熟C.添加剂使用D.鸡的性别

答案：ABC

9.能反映鸡肉营养品质的指标有（）

A.氨基酸组成B.维生素含量C.脂肪酸比例D.水分含量

答案：ABC

10.评价鸡肉弹性可参考的方面有（）

A.按压后的恢复程度B.咀嚼感受C.拉伸强度D.剪切力大小

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.鸡肉的色泽只与鸡的品种有关。（）

答案：错误

2.剪切力值越高，鸡肉越嫩。（）

答案：错误

3.滴水损失越低，鸡肉保水性越好。（）

答案：正确

4.挥发性盐基氮是检测鸡肉风味的指标。（）

答案：错误

5.肌内脂肪含量越高，鸡肉风味越好。（）

答案：正确

6.鸡肉的pH值不会随时间变化。（）

答案：错误

7.感官指标对评价鸡肉品质不重要。（）

答案：错误

8.不同饲养方式对鸡肉品质无影响。（）

答案：错误

9.鸡肉新鲜度只取决于宰后储存时间。（）

答案：错误

10.氨基酸组成是衡量鸡肉营养品质的重要方面。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述检测鸡肉嫩度的常用方法。

答案：常用剪切力测定法，通过仪器测定切断一定规格鸡肉所需的力，力值越小，鸡肉越嫩；还可通过感官评定，有经验人员品尝判断嫩度。

2.说明影响鸡肉色泽的主要因素。

答案：主要因素是肌红蛋白，其含量和氧化状态决定鸡肉颜色。此外，鸡的品种、饲料成分、宰后处理及储存条件等也会对色泽产生影响。

3.简述衡量鸡肉保水性的意义。

答案：保水性影响鸡肉的多汁性、口感及加工性能。保水性好，鸡肉在加工和储存中水分流失少，能保持鲜嫩口感，减少重量损失，提高品质和经济效益。

4.列举鸡肉营养品质检测的主要指标。

答案：主要指标有蛋白质含量及氨基酸组成，反映蛋白质质量；脂肪含量及脂肪酸比例，关乎健康；还有维生素、矿物质含量等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论宰前因素对鸡肉品质的影响。

答案：宰前因素如鸡的品种，不同品种鸡肉在嫩度、风味等方面有差异；饲养方式，散养与笼养鸡肉品质不同；宰前应激会改变肌肉生理状态，影响肉色、保水性等，合理控制宰前因素可提升鸡肉品质。

2.谈谈如何综合评估鸡肉品质。

答案：综