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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于质地较嫩的食材，如鸡脯肉、鱼肉等，要求片薄而均匀？

A.剁

B.剞

C.片

D.斩

【参考答案】C

【解析】“片”是将食材加工成薄片的刀法，适用于质地细嫩的原料，如鸡脯肉、鱼肉等，要求刀工精细、厚薄均匀，便于后续烹制入味。剁、斩多用于带骨或需成茸的原料，剞则是雕刻类刀法。

2、炒菜时“旺火速成”的主要目的是？

A.增加菜肴色泽

B.减少营养流失，保持脆嫩口感

C.提高油温

D.便于调味

【参考答案】B

【解析】旺火快炒能缩短加热时间，减少维生素等营养成分的破坏，同时保持蔬菜的脆嫩和鲜亮色泽，是中式炒法的核心技术之一。其他选项为辅助效果，非主要目的。

3、?法的成菜特点通常是？

A.汤汁宽、味清淡

B.汁浓味厚、光泽明亮

C.原汁原味、汤清见底

D.干香酥脆

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用中小火收浓汁液的技法，成菜汁浓味厚、光泽油亮，如?虾仁。区别于炖、煮等多汁技法。

4、以下哪种调味方式属于“码味”？

A.出锅前淋香油

B.原料加热前加盐、料酒腌制

C.勾芡时加入酱油

D.装盘后撒葱花

【参考答案】B

【解析】“码味”是烹饪前对原料进行基础调味，通常加入盐、料酒、胡椒粉等腌制，使其初步入味并去腥增香，是热菜制作的重要环节。

5、?、?、焖三种技法中，哪一种最强调“?干汁”？

A.?

B.?

C.焖

【参考答案】A

【解析】?法在收汁阶段要求将汤汁基本?干，使菜肴干香入味，汁液裹附于原料表面；?虽收汁但留部分卤汁；焖则保留较多汤汁。

6、以下哪项是“滑油”的适宜油温？

A.120℃～140℃

B.180℃～200℃

C.60℃～80℃

D.220℃以上

【参考答案】A

【解析】滑油用于嫩质原料的预处理，油温控制在三四成热（120℃～140℃），防止原料脱水变老，保持滑嫩口感。过高则易焦糊。

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用何种原料作为“扫汤”材料？

A.肥肉

B.蛋清

C.面粉

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】蛋清具有吸附杂质的能力，加入沸汤中可使悬浮物凝聚成絮状被捞出，达到澄清效果，是传统清汤制作的关键步骤。

8、“?汁?色”是哪种烹调方法的典型特征？

A.蒸

B.?

C.炖

D.炸

【参考答案】B

【解析】?法通过中小火?制，使调料渗透原料并形成浓稠卤汁，色泽红亮，味道醇厚，如?鸡块、?鱼等，具有?汁?色的特点。

9、下列哪项不属于“?”法的操作要点？

A.先煎后?

B.加汤没过原料

C.中小火?入味

D.收浓汤汁

【参考答案】B

【解析】?法加汤量应为原料的1/2～2/3，不可没过原料，否则成炖。?强调?透?干，突出浓汁亮油的特点。

10、制作“葱?鲫鱼”时，?制过程中应使用哪种火候？

A.旺火猛?

B.中小火慢?

C.大火收汁

D.微火焖?

【参考答案】B

【解析】中小火慢?能使鱼肉充分吸收葱香和调料味，避免外焦里生，?出的鱼肉酥嫩入味，汤汁浓稠。

11、以下哪种原料最适合采用“?”法？

A.豆腐

B.带皮五花肉

C.菠菜

D.粉丝

【参考答案】B

【解析】带皮五花肉富含胶原蛋白，经?制后皮酥肉烂，油脂析出，成菜肥而不腻，如?肉、东坡肉等，是?法的典型应用。

12、“?汁”与“芡汁”的主要区别在于？

A.颜色深浅

B.是否勾芡

C.原料种类

D.火候大小

【参考答案】B

【解析】?汁依靠?制自然收浓，不勾芡；芡汁则通过淀粉勾芡增稠。?汁更醇厚自然，芡汁更滑润光亮。

13、?制菜肴时，为何常加入少量糖？

A.增加酸味

B.中和咸味、提鲜增亮

C.促进发酵

D.降低油温

【参考答案】B

【解析】少量糖可调和口味，缓和咸味，提升鲜味，并在?制过程中促进美拉德反应，使菜肴色泽红亮，风味更醇。

14、?制过程中，若汤汁过早收干，应如何处理？

A.加冷水补救

B.加热水续?

C.立即出锅

D.加淀粉水

【参考答案】B

【解析】若汤汁过早收干，应加热水续?，避免温度骤降影响?制效果。切忌加冷水，以免原料收缩变硬。

15、?制菜肴常用的调味料组合是？

A.酱油、糖、料酒、葱姜

B.醋、盐、辣椒、蒜

C.蚝油、淀粉、香油

D.豆瓣酱、花椒、八角

【参考答案】A

【解析】酱油调色，糖提鲜，料酒去腥，葱姜增香，是?制菜肴的基础调味组合，适用于多数?菜。

16、?制带皮猪蹄时，?前通常需进行何种处理？

A.焯水去腥

B.直接生?

C.油炸上色

D.腌制入味

【参考答案】A

【解析】猪蹄含血污较多，需先焯水去腥除杂，再?制，可保证成菜无异味，汤汁清澈，口感纯净。

17、?制过程中，为何要“翻锅”？

A.防止粘锅、受热均匀

B.