2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄而均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直刀切?B．推刀切?C．拉刀切?D．锯刀切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀刃由后向前推进，适用于质地较嫩或易碎的原料，如肉片、鱼片等，能保证切面整齐、厚度均匀，是爆炒菜肴常用的刀法之一。

2、下列哪项不是热菜制作中“上浆”处理的主要目的？

A．保持原料嫩度?B．防止营养流失?C．增加菜肴色泽?D．防止粘连

【参考答案】C

【解析】上浆主要是在原料表面形成保护层，锁住水分、保持嫩度、防止粘锅和营养流失。上色主要通过调味或勾芡实现，非上浆主要作用。

3、清蒸鱼时，为去腥增香，常在鱼身上划刀后放入？

A．葱段、姜片?B．蒜末、辣椒?C．料酒、酱油?D．香醋、白糖

【参考答案】A

【解析】葱姜具有去腥、增香作用，清蒸时置于鱼身或腹内，配合料酒使用效果更佳。划刀利于热力渗透和去腥物质挥发。

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．红烧?B．清炖?C．干煸?D．油炸

【参考答案】B

【解析】清炖以水为传热介质，火候温和，不加过多调味，突出原料本味，适合高档食材如鸡、鱼、汤类菜肴。

5、“勾芡”时使用淀粉浆，其主要成分是？

A．蛋白质?B．脂肪?C．淀粉?D．纤维素

【参考答案】C

【解析】勾芡使用的淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉）在加热后糊化，增加汤汁浓稠度，使菜肴光亮、味道融合。

6、制作宫保鸡丁时，应选用的主要调味料是？

A．豆瓣酱?B．甜面酱?C．酱油、醋、糖?D．蚝油、料酒

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属糊辣荔枝味型，以酱油提味、醋与糖调出酸甜味，配干辣椒、花椒炒香，形成独特风味。

7、下列哪种食材适合采用“滑油”处理？

A．土豆块?B．鸡丁?C．排骨?D．豆腐

【参考答案】B

【解析】滑油是将切好的嫩质原料（如鸡丁、鱼片）在低温油中快速加热至断生，保持嫩滑口感，用于炒、熘类菜肴。

8、“?”是一种以什么为主的烹饪方法？

A．大火快炒?B．小火收汁?C．蒸制成熟?D．油炸上色

【参考答案】B

【解析】?是将原料煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收汁，突出干香浓郁，如?虾仁。

9、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．?不用油，烧用油?B．?不加汤，烧加汤?C．?收汁干，烧留汤?D．?用生料，烧用熟料

【参考答案】C

【解析】?法强调汁浓味厚、基本收干；烧法则保留一定汤汁，如红烧肉需有汁，便于拌饭。

10、制作水煮牛肉时，通常使用的主料预处理方法是？

A．上浆滑油?B．腌制焯水?C．直接煮制?D．油炸定型

【参考答案】A

【解析】牛肉片需上浆（蛋清、淀粉）后滑油或焯水，以保持嫩滑口感，再入辣汤中煮熟，避免变老。

11、下列哪种调料在川菜中常用于“增辣提香”？

A．八角?B．花椒?C．桂皮?D．香叶

【参考答案】B

【解析】花椒是川菜“麻味”来源，与辣椒配合形成“麻辣”味型，广泛用于水煮、火锅、小炒等菜肴。

12、“??青鱼”属于哪种地方菜系？

A．川菜?B．粤菜?C．苏菜?D．鲁菜

【参考答案】C

【解析】??青鱼是江苏传统名菜，属苏菜系，以?法烹制，色泽红亮，咸鲜微甜，体现苏菜重火功特点。

13、下列哪项不是厨房安全操作规范？

A．刀具用后及时清洗归位?B．湿手操作电器设备?C．热油锅不离人?D．生熟砧板分开使用

【参考答案】B

【解析】湿手操作电器易引发触电，属严重安全隐患。厨房应保持干燥，电器使用前检查线路。

14、下列哪种情况可能导致食物中毒？

A．食材新鲜冷藏?B．生熟混放?C．煮熟后及时食用?D．餐具高温消毒

【参考答案】B

【解析】生熟混放易造成交叉污染，如生肉中的细菌污染熟食，是常见食物中毒诱因，必须严格分开处理。

15、“滑炒”菜肴的火候要求是？

A．小火慢炒?B．中火煸炒?C．大火快炒?D．文火焖炒

【参考答案】C

【解析】滑炒先将原料滑油至嫩熟，再用大火快速翻炒调味，保持鲜嫩脆爽，如滑炒里脊丝。

16、下列哪种原料适合“干煸”技法？

A．豆腐皮?B．土豆泥?C．牛肉丝?D．鱼片

【参考答案】C

【解析】干煸适用于纤维较粗的原料如牛肉丝、鸡丝，通过中火长时间煸炒，使其干香入味，如干煸牛肉丝。

17、“?”法操作中，最关键的步骤是？

A．大火快炸?B．快速勾芡?C．小火慢?收汁?D．高温爆炒

【参考答案】C

【解析】?法讲究“?透入味”，需小火慢?使汤汁逐步收干，原料充分吸收味道，形成干香浓郁口感。

18、下列哪项是“蒸”法的优点？

A．成菜酥烂脱骨?B．营养流失少?C．外焦里嫩?D．香气浓郁

【参考答案】B

【解析】蒸法以水蒸气传热，避免油脂高温破坏营养，能较