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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，面团发酵过度会产生酸味，通常用下列哪种物质中和？

A．白糖B．食盐C．小苏打D．明矾

【参考答案】C

【解析】面团发酵过度会产生乳酸等酸性物质，小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，能中和酸味，同时受热分解产生二氧化碳，有助于面团蓬松。白糖和食盐无中和酸性作用，明矾虽有酸碱调节功能但不适用于主食面点。因此选C。

2、以下哪种原料是制作水饺皮的主要成分？

A．高筋面粉B．低筋面粉C．糯米粉D．玉米淀粉

【参考答案】A

【解析】水饺皮要求有韧性、耐煮不破，高筋面粉蛋白质含量高，形成较强面筋网络，适合制作水饺皮。低筋粉筋性弱，易破皮；糯米粉和玉米淀粉多用于口感软糯类点心，不适合水饺。因此选A。

3、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种水温？

A．冷水B．温水C．沸水D．热水（未沸腾）

【参考答案】C

【解析】大多数发酵面点如馒头、包子需沸水入锅，可迅速定型、防止塌陷，保证膨松效果。冷水会导致发酵过度或塌陷。温水和未沸腾热水升温慢，影响成品质量。因此选C。

4、下列哪项不是中式面点常用的成形手法？

A．擀B．捏C．搅D．包

【参考答案】C

【解析】擀、捏、包均为常见成形手法，如擀皮、捏花、包馅。搅主要用于调制馅料或面糊，不属于成形操作。因此选C。

5、制作花卷时，常在面团表面刷油，其主要目的是？

A．增白B．防粘、增香、分层C．加快发酵D．增加甜味

【参考答案】B

【解析】刷油可防止层次粘连，使花卷蒸后层次分明，同时增加香味和柔软度。油无增白或促发酵作用，也不具甜味。因此选B。

6、下列哪种面点属于油炸类制品？

A．馒头B．烧卖C．油条D．蒸饺

【参考答案】C

【解析】油条通过高温油炸膨松成型，属典型油炸面点。馒头、烧卖、蒸饺均为蒸制而成，非油炸类。因此选C。

7、调制冷水面团应使用哪种水温？

A．30℃以下B．40℃左右C．60℃左右D．80℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团需用30℃以下冷水调制，防止蛋白质变性和淀粉糊化，保证面团筋性强、韧性好，适用于水饺、面条等。温水或热水会改变面团性质。因此选A。

8、下列哪种工具常用于中式面点的切割操作？

A．擀面杖B．刮板C．油刷D．分刀

【参考答案】B

【解析】刮板常用于分割面团、清理案板，是基础切割工具。擀面杖用于擀皮，油刷用于刷油，分刀非标准工具名称。因此选B。

9、发酵面团中加入适量糖，主要作用是？

A．降低pH值B．抑制酵母活性C．提供酵母营养D．降低筋性

【参考答案】C

【解析】糖是酵母发酵的碳源，可促进酵母繁殖和产气，提升发酵效率。适量糖不会抑制酵母，反而有利。糖对pH和筋性影响较小。因此选C。

10、下列哪种原料常用于制作水晶包皮？

A．小麦淀粉B．高筋面粉C．低筋面粉D．全麦粉

【参考答案】A

【解析】水晶包皮透明有弹性，主要用小麦淀粉（如澄粉）加热水调制而成，加热后形成半透明胶状质地。小麦粉类无法达到透明效果。因此选A。

11、制作包子时，发酵至原体积的多少倍为宜？

A．1倍B．1.5倍C．2倍左右D．3倍以上

【参考答案】C

【解析】面团发酵至2倍左右体积时，内部气体充足，组织均匀，蒸后膨松适口。不足则发不起来，过度易塌陷。因此选C。

12、下列哪种馅心属于甜馅？

A．韭菜鸡蛋馅B．三鲜馅C．豆沙馅D．猪肉大葱馅

【参考答案】C

【解析】豆沙馅由红豆加糖制成，属典型甜馅。其余均为咸味荤素馅心。因此选C。

13、面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A．促进发酵B．松弛面筋C．降温D．增香

【参考答案】B

【解析】醒面是让和好面团静置，使面筋网络松弛，增强延展性，便于擀制和成形。虽有一定助发酵作用，但主要目的是松弛面筋。因此选B。

14、下列哪种面点使用“包捏法”成形？

A．馒头B．饺子C．花卷D．烙饼

【参考答案】B

【解析】饺子通过包入馅料后捏合封口，属典型“包捏法”。馒头为揉圆，花卷为卷切，烙饼为擀制，均不涉及捏合。因此选B。

15、蒸制面点时，关火后应如何处理？

A．立即开盖B．焖3-5分钟再开盖C．焖10分钟以上D．自然冷却过夜

【参考答案】B

【解析】关火后焖3-5分钟可防止温差过大导致面点塌陷，保证外形饱满。立即开盖易因冷空气进入造成回缩。无需过久焖制。因此选B。

16、下列哪种油脂常用于中式面点起酥？

A．色拉油B．猪油C．花生油D．芝麻油

【参考答案】B

【解析】猪油饱和度高，起酥性强，能使层次分明，广泛用于酥皮类点心。