五星级酒店厨房haccp管理细则.docx

五星级酒店厨房haccp管理细则

一、危害分析与预防措施

（一）生物性危害控制

1.微生物污染风险覆盖食材采购至成品出品全环节。采购阶段需重点关注生鲜类食材（如海鲜、禽类）的初始菌量，要求供应商提供72小时内的第三方检测报告，其中大肠杆菌≤100CFU/g、金黄色葡萄球菌不得检出；冷藏运输温度需≤4℃，到货时使用快速检测仪现场抽检，温度超标或菌量超标的食材立即拒收并记录供应商违约行为。

2.存储环节中，冷藏库（0-4℃）与冷冻库（-18℃以下）需分区管理，生肉、半成品、成品分别存放于不同层架（成品在上层，生肉在下层），库内设置独立温度监控探头，每2小时自动记录温度数据，异常（如