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国际咖啡协会测表标准使用指南

引言：为何需要统一的测表标准？

在全球咖啡产业蓬勃发展的今天，从种植园到咖啡馆，从生豆贸易商到终端消费者，对咖啡品质的精准描述与评估已成为行业沟通的基石。国际咖啡协会（以下简称“协会”）制定的测表标准，正是为了建立一套通用的“风味语言”，确保不同背景、不同经验水平的品鉴者能够基于一致的框架进行咖啡品质的评判与交流。本指南旨在详细解读该标准的核心内容、使用方法及实践要点，助力使用者充分发挥测表的工具价值，提升品鉴的客观性与专业性。

一、测表核心构成与维度解析

协会测表标准并非单一的评分表格，而是一个包含多个相互关联维度的综合评估体系。理解各维度的定义与内涵，是正确使用测表的前提。

1.1香气（Aroma）

香气是咖啡给人的第一印象，亦是风味感知的重要前奏。测表将香气评估细分为干香（Fragrance）与湿香（Aroma）。干香指咖啡豆研磨后未与水接触前散发的气味，湿香则是咖啡粉与热水接触后释放的香气。评估时需关注香气的强度、复杂度、类型（如花香、果香、坚果香、香料香等）以及纯净度。

1.2风味（Flavor）

风味是口腔中感知到的味觉与嗅觉的综合体验。测表引导品鉴者识别并描述咖啡在啜吸过程中呈现的具体味道特征，如酸的种类（柠檬酸、苹果酸等）、甜的类型（蔗糖、果糖等）、苦的质感（焦苦、巧克力苦等），以及其他独特风味元素。风味的描述应力求精准，避免模糊的个人化表述。

1.3酸度（Acidity）

酸度是咖啡中令人愉悦的明亮感与活力的来源，并非指酸碱度中的酸性。测表强调区分酸度的类型（如明亮的、柔和的、尖锐的）、强度以及与其他风味元素的协调性。优质的酸度应是清新、活泼且具有层次感的，而非令人不适的刺激。

1.4醇厚度（Body）

醇厚度，亦称口感或酒体，指咖啡液体在口腔中产生的重量感与质地。从轻盈如水到厚重如糖浆，测表提供了描述不同醇厚度的参考词汇。评估时需关注咖啡液对舌头、上颚及口腔内壁的触感。

1.5余韵（Aftertaste）

余韵是咖啡咽下或吐出后，风味与口感在口腔中残留的持续时间与变化。它是衡量咖啡品质持久性的重要指标。测表鼓励记录余韵的长度、强度、以及余韵中占主导的风味特征。

1.6平衡感（Balance）

平衡感指咖啡各风味要素（酸、甜、苦、醇厚度等）之间的和谐程度与比例协调性。一杯平衡的咖啡不应有某一要素过于突兀，也不应显得单薄乏味。

1.7干净度（CleanCup）

干净度描述咖啡在啜吸和回味过程中，风味的纯净程度以及有无令人不悦的杂味或缺陷风味。高干净度的咖啡，其风味线条清晰，无浑浊感。

1.8甜度（Sweetness）

甜度是咖啡中令人愉悦的基础风味之一，也是平衡酸度与苦味的关键。测表关注甜度的有无、类型（如焦糖甜、水果甜）及强度。

二、标准操作流程与关键控制点

严谨的操作流程是确保测表评估结果可靠性与可比性的关键。

2.1品鉴环境准备

理想的品鉴环境应安静、无异味干扰，光线充足，温度适宜。品鉴前应避免食用辛辣、浓郁或刺激性食物，确保感官的敏锐度。

2.2器具与样品准备

*杯具：应使用标准的品鉴杯，其形状有助于香气的聚拢与感知。

*样品：每份咖啡样品应具有代表性，重量一致。若进行对比品鉴，各样品的烘焙度、研磨度、水粉比等参数应力求统一，仅改变单一变量。

*水质与水温：使用低矿物质含量的纯净水，水温需根据咖啡类型（如单品、拼配）和烘焙度进行适当调整，以最佳展现咖啡特性。

2.3冲泡与萃取

遵循协会推荐的标准冲泡方法（如滴滤法、法压法等，具体可参考协会配套的冲泡指南），确保萃取充分且均匀。避免过度萃取或萃取不足导致的风味失真。

2.4感官评估步骤

1.干香评估：取适量研磨好的咖啡粉，置于干燥的品鉴杯中，深吸一口气，记录香气特征。

2.湿香评估：注入热水，待咖啡粉膨胀（闷蒸）后，再次深嗅香气变化，与干香对比。

3.啜吸与风味感知：待咖啡温度降至适口范围（避免烫伤），用勺子取少量咖啡液，以啜吸（slurping）的方式使其充分与口腔各部位接触，感知风味、酸度、醇厚度。

4.余韵追踪：咽下或吐出咖啡液后，闭口呼吸，专注感受口腔中残留的风味与质感变化，记录余韵的长度和特征。

5.综合评估：基于以上感知，对咖啡的平衡感、干净度、甜度等进行整体评价。

2.5记录与描述

在品鉴过程中，应及时将感知到的信息记录在测表上。描述应力求客观、具体，优先使用协会推荐的风味轮词汇或行业内通用的描述语，减少主观情绪化表达。

三、数据记录与结果应用

测表的价值不仅在于过程中的引导，更在于记录的数据及其后续应用。

3.1评分与描述结合

协会测表通常包含量化评分（如100分制或特定维度的等级划分）和定性描述两部分。评分提供了便捷的比较依据，而定性描述则能