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广州特色美食烹饪课程测试题及答案

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

题目：

1.广式烧腊中，以下哪道菜属于“脆皮烧味”类？

A.虾饺

B.叉烧

C.腊味萝卜糕

D.艇仔粥

答案：B

解析：叉烧是广式烧味中的经典，以蜜糖腌制并烤制而成，外皮酥脆，肉质甘香，属于脆皮烧味。虾饺属于点心类，腊味萝卜糕属于粤式糕点，艇仔粥属于粥品。

2.广式茶点中，以下哪道点心是“虾饺皇”的主要食材？

A.面粉、猪油

B.淀粉、竹笋

C.鱼胶、虾仁

D.糯米粉、花生

答案：C

解析：虾饺皇以鱼胶皮包裹鲜虾仁，口感Q弹，馅料鲜甜，是广式茶点的代表。面粉、猪油主要用于酥皮类点心；竹笋、淀粉常用于肠粉；糯米粉、花生多见于糯米鸡或麻糬类。

3.广式汤品中，“老火靓汤”的特点不包括以下哪项？

A.选料丰富

B.火候足、时间长

C.口味清淡

D.多使用辣椒提味

答案：D

解析：老火靓汤以药材、肉类、海鲜等食材慢炖而成，讲究清甜滋补，不喜辣味，常用姜、葱、红枣等调味。

4.广式月饼中，以下哪种馅料属于“莲蓉蛋黄”的常见搭配？

A.五仁

B.奶黄

C.猪肉脯

D.芝麻

答案：B

解析：莲蓉蛋黄是广式月饼的经典馅料，奶黄馅以牛奶、糖、蛋黄制成，口感绵密；五仁馅含多种果仁，猪肉脯多见于西式糕点，芝麻馅常见于麻薯类。

5.广式糖水“双皮奶”的关键工艺是？

A.煮沸

B.慢炖

C.水浴蒸煮

D.搅打

答案：D

解析：双皮奶以牛奶、糖蒸煮而成，表面凝结奶皮的关键在于高速搅打，使蛋白质变性凝固。

6.广式小炒“脆皮烧肉”的主要烹饪方法是什么？

A.煮

B.炒

C.烤

D.炖

答案：C

解析：脆皮烧肉以猪皮裹肉，用蜜糖涂抹后烤制，外皮酥脆，肉质软嫩，是广式烧腊的代表。

7.广式粥品中，“艇仔粥”的特色配料不包括？

A.鱼蛋

B.艇仔饼

C.芋头

D.虾饺

答案：C

解析：艇仔粥以白粥底，加入鱼蛋、花生、鱿鱼、艇仔饼等配料，鲜香可口，但不含芋头。

8.广式酱料“豉油皇”的主要原料是？

A.酱油、糖

B.蚝油、花生酱

C.香油、辣椒油

D.酸奶、蜂蜜

答案：A

解析：豉油皇以生抽、老抽、糖、蚝油等调和而成，是广式烹饪的基础酱料。

9.广式点心中的“叉烧包”馅料主要是什么？

A.猪肉末

B.叉烧碎

C.虾仁

D.鸡肉

答案：B

解析：叉烧包以叉烧肉碎填充，口感咸甜，是广式早茶的代表点心。

10.广式糖水“姜撞奶”的特色是？

A.口感顺滑

B.质地绵密

C.姜味浓郁

D.微酸带甜

答案：C

解析：姜撞奶以姜汁与牛奶混合凝固，姜味突出，口感微辣带甜，是广东凉茶铺的常见甜品。

二、多选题（共5题，每题4分，共20分）

题目：

1.广式烧味中，以下哪些属于“烧腊”类？

A.腊味

B.叉烧

C.腊味萝卜糕

D.烧鹅

E.肠粉

答案：A、B、D

解析：烧腊包括叉烧、烧鹅、烧鸭等烤制肉类，以及腊味（如腊肠、腊肉）。腊味萝卜糕是糕点，肠粉是点心。

2.广式茶点中，以下哪些点心属于“酥皮类”？

A.蛋挞

B.芝麻球

C.腊味蛋散

D.虾饺

E.猪仔饼

答案：A、C、E

解析：酥皮类点心以层层酥皮包裹馅料，如蛋挞、猪仔饼；腊味蛋散也属酥皮类。芝麻球是油炸类，虾饺是点心类。

3.广式汤品中，以下哪些汤品属于“清补类”？

A.猪骨汤

B.清炖鸡汤

C.芋头排骨汤

D.冬瓜盅

E.莲藕排骨汤

答案：B、D

解析：清补汤以清淡滋补为主，如清炖鸡汤、冬瓜盅；猪骨汤、芋头排骨汤、莲藕排骨汤通常口味较浓郁。

4.广式月饼中，以下哪些馅料属于“广式传统馅料”？

A.莲蓉

B.五仁

C.奶黄

D.肉松

E.芝麻

答案：A、B、C

解析：广式传统月饼以莲蓉、五仁、奶黄为主，肉松、芝麻馅多见于现代创新月饼。

5.广式糖水“凉茶”中，以下哪些属于常见药材？

A.薄荷

B.茯苓

C.芝麻

D.灵芝

E.芋头

答案：A、B、D

解析：凉茶常以薄荷、茯苓、灵芝等药材熬制，芝麻多用于甜品，芋头是食材而非药材。

三、判断题（共10题，每题2分，共20分）

题目：

1.广式早茶中，“一盅两件”指的是一壶茶、两件点心。

答案：√

解析：“一盅两件”是广式早茶的常用说法，指一壶茶配两件点心（如点心、粥品）。

2.广式烧腊中，叉烧和烧鹅属于同一类烹饪工艺。

答案：×

解析：叉烧是烤制肉类，烧鹅是整只烤禽，工艺略有区别，但都属于烧腊范畴。

3.广式粥品“艇仔粥”的起源与广州水上人家有关。

答案：√

解析：艇仔粥源于广州沿江的艇家文化，配料多为艇上常用食材。

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